Vypadá to jednoduše

Připravíme těsto, jehož součástí bývá i tuk, dáme jej do trouby, a za chvíli máme hotovo. Zamysleli jsme se však nad tím, proč vůbec tuk používáme a jaký je nejvhodnější?  Výraz „tuk“ má dva významy.

Pod pojem „tuk“ rozumíme základní živinu bohatou na energii složenou z glycerolu a mastných kyselin. Vedle toho je tuk látkou pevného skupenství při normální teplotě 20 °C, opakem je kapalný olej.

Tuk při pečení ovlivňuje spoustu vlastností těsta

Jeho správná volba má vliv i na kvalitu finálního produktu, včetně chuti. Právě konzistence tuku je při pečení důležitá. S olejem jsme schopni upéci bábovku, ale už ne některé druhy pečených výrobků.

• Tuk obecně přispívá k jemnosti, vláčnosti produktu a příjemnému pocitu v ústech při konzumaci.
• Tuk pevné konzistence pomáhá zadržovat zašlehaný vzduch v těstě. Při pečení drží tvar pečených výrobků až do okamžiku, kdy v průběhu pečení dochází ke změnám (denaturaci) bílkovin a formuje se finální struktura pečeného produktu. Zatímco klíčová role lepku v chlebu a v běžném pečivu spočívá ve vytváření charakteristické trojrozměrné bílkovinné sítě, u některých druhů pečiva je žádoucí pro zvýšení křehkosti i jev opačný.
• Rostlinné roztíratelné tuky, ať se jedná o máslo nebo margariny obsahují vodnou složku. Ta se v průběhu pečení mění v páru, což dodává pečeným produktům vláčnost. Tuk ovlivňuje i vizuální vjemy jako lesklý povrch, nadýchaná textura výrobku apod.

Tuk zvýrazňuje chuť některých složek

Samotný může přispívat k odlišné chuti, ta může být vnímána pozitivně nebo i negativně. Například typická chuť sádla je přirozenou charakteristikou škvarkových placek, u některých sladkých druhů pečiva však může působit rušivě. Máslo je spojováno s příjemnou chutí u většiny pečených produktů. Rostlinné tuky mohou být ochuceny aromaty, která mají podobný charakter jako máslo, ale někdy i záměrně jiný (např. příchuť vanilky). Někdo při pečení dává přednost máslu s tím, že je chuť pečených produktů nezaměnitelná, u řady z nich se však rozdíly v chuti v rámci senzorického hodnocení při testech naslepo nepoznají.

Funkční vlastnosti

• Rostlinné tuky mají výhodu, že je lze cíleně vyrobit i hlediska funkčních vlastností důležitých při přípravě těsta.
• Máslo má konstantní vlastnosti dané v podstatě neměnným složením, je tvrdé při 10 °C a měkké při 27 °C.
• Některé speciální tuky na pečení se dobře zpracovávají již při teplotě 4 °C a drží strukturu těsta i při 32 °C.
• Některé rostlinné tuky jsou vyvinuty pro speciální účely jako např. listová těsta. Vhodné krystalické vlastnosti tuku nejlépe oddělují tukovou vrstvu těsta od vodánku, což je typická charakteristika produktů připravených z tohoto druhu těsta.

Nezanedbatelná je i výživová stránka

Pevné tuky mají vyšší podíl nasycených mastných kyselin, které konzumujeme v nadbytku a měli bychom je proto ve stravě omezovat. Oleje mají naopak převahu nenasycených mastných kyselin, což je z hlediska výživy žádoucí.

U pečení však častěji používáme tuky pevného skupenství. I zde jsou však podstatné rozdíly. Máslo obsahuje přibližně dvě třetiny nasycených mastných kyselin v tuku. U rostlinných tuků používaných na pečení bývá obsah nasycených mastných kyselin nižší, někdy i významně např. o 20 procentních bodů.

Výběr správného tuku není vždy jednoduchý

Z výše uvedeného vyplývá, že výběr správného tuku není vždy jednoduchý. Je dobré používat osvědčené a prověřené recepty, které jsou často zaměřeny na konkrétní druh tuku. Podobně postupují i profesionální pekaři.

• Při konzumaci toho, co upečeme, bychom měli myslet na energetickou hodnotu produktů, kde tuk často hraje významnou roli, a udržovat vyvážený příjem a výdej energie. Důležité je rovněž mít povědomí, kolik nasycených mastných kyselin sníme v rámci celkové stravy. Nemělo by to být více než 20g denně. Některé pokrmy v obvykle konzumovaných množstvích k tomuto limitu přispívají méně, jiné více.
• Nejsou zdravé a nezdravé potraviny, ale zdravá a nezdravá konzumovaná množství.
• Měli bychom si dávat pozor i na transmastné kyseliny. U nich byl prokázán negativní vliv na zdraví již v množství přibližně 2 g denně a vyšším.
• Pokud se ve složení tuku nebo již hotového produktu objeví informace, že byl použit částečně ztužený tuk, takovým výrobkům je lépe se vyhnout. Těchto výrobků na trhu sice ubývá, ale stále zde v omezené míře jsou, proto je potřeba číst etikety.
• Rozhodně však neplatí to, co se často dočteme v tisku, že margariny jsou zdrojem transmastných kyselin. Kvalitní margariny obsahují transmastných kyselin minimálně.