Výživové údaje a legislativa

Výživové údaje uváděné na potravinách patří k důležitým způsobům, jak pomoci spotřebitelům vybírat vhodné potraviny. Uvádění údajů o výživové hodnotě na obalech potravin je povinné až na malé výjimky, které nejsou podstatné z pohledu tvorby skladby stravy jednotlivce. V bílé knize Komise „Strategie pro Evropu týkající se zdravotních problémů souvisejících s výživou, nadváhou a obezitou“ jsou zdůrazněny některé živiny důležité z hlediska veřejného zdraví jako nasycené mastné kyseliny, cukry nebo sodík.

• Jejich nadměrná konzumace přispívá k rozvoji neinfekčních onemocnění hromadného výskytu, proto byly zařazeny mezi povinné údaje, s jedním rozdílem, že místo sodíku je uváděn obsah soli.

Jaké výživové údaje najdeme na obalech potravin

Nařízení (EU) č. 1169/2011 definuje jednotnou strukturu výživových údajů s rozdělením na povinné a dobrovolné. Na potravinách se můžeme setkat s následujícími údaji, u nichž musí být dodržováno i jejich pořadí. V sloupci vlevo jsou uvedeny všechny povinné výživové údaje, v sloupci vpravo je úplný výčet povinných i dobrovolných. V praxi se setkáme se souborem údajů mezi levým a pravým sloupcem výše uvedené tabulky.

Mezi důležitými živinami z hlediska veřejného zdraví jsou v bílé knize Komise zmíněny i transmastné kyseliny. Uvádění jejich obsahu na obalech potravin však není dovoleno. V současné době se připravují legislativní opatření s cílem snížit jejich konzumaci v rámci EU.

Tabulka ke stažení zde:

Povinné údaje	Povinné a dobrovolné údaje (úplný výčet)
energetická hodnota	energetická hodnota
tuky	tuky
z toho nasycené mastné kyseliny	z toho
sacharidy	nasycené mastné kyseliny
z toho cukry	mononenasycené mastné kyseliny
bílkoviny	polynenasycené mastné kyseliny
sůl	sacharidy
	z toho
	cukry
	polyalkoholy
	škroby
	vláknina
	bílkoviny
	Sůl
	vitaminy a minerální látky

Jaké jsou formy vyjádření výživových údajů

Povinné údaje o výživové hodnotě jsou vyjádřeny na 100 g či 100 ml a to i u potravin balených po jednotlivých porcích. Údaje o energetické hodnotě a obsahu živin se vztahují na potravinu ve stavu, v němž je prodávána. Kde je to vhodné, mohou se tyto informace vztahovat na potravinu po úpravě, pokud jsou připojeny podrobné pokyny pro tuto úpravu. Tuto možnost využívají například dehydratované výrobky, které po přípravě výrazně mění výživovou hodnotu.

Energetickou hodnotu a obsah živin lze dodatečně vyjádřit na jednu porci nebo jednotku spotřeby, pokud je to srozumitelné pro spotřebitele a na etiketě je vyznačena velikost porce nebo jednotka spotřeby a současně i počet porcí nebo jednotek obsažených v balení.

Energetickou hodnotu a obsah živin lze doplňkově vyjádřit i jako procentní podíl z referenčních hodnot příjmu na 100 g nebo 100 ml nebo na jednu porci či jednotku spotřeby. V těsné blízkosti se pak musí nacházet prohlášení: „Referenční hodnota příjmu u průměrné dospělé osoby (8 400 kJ/2 000 kcal)“.

• Referenční hodnoty příjmu uvádí následující tabulka: 

E. hodnota nebo název živiny	Referenční hodnota příjmu
Energetická hodnota	8 400 kJ/2000 kcal
Tuky	70 g
Nasycené mastné kyseliny	20 g
Sacharidy	260 g
Cukry	90 g
Bílkoviny	50 g
Sůl	6   g

Jak rozumět referenčním hodnotám příjmu

Hodnoty mají sloužit k orientaci, kolik bychom měli denně konzumovat jednotlivých živin. Tuků a sacharidů můžeme konzumovat více i méně, bílkovin spíše více. Je to v souladu s výživovými doporučeními.

• Příjem všech základních živin dohromady by neměl překročit celkový doporučený příjem energie.

Referenční hodnoty příjmu pro sůl, cukry a nasycené mastné kyseliny naopak představují hodnoty, které bychom neměli překračovat. Doporučení pro sůl se pohybuje v rozmezí 5 (doporučení WHO) až 6 (doporučení pro obyvatel Skandinávie) gramů. S tímto intervalem tolerovaného příjmu pracují i výživová doporučení Společnosti pro výživu. Nasycených mastných kyselin bychom podle odborných společností neměli konzumovat více než 10 % z celkového příjmu energie. Referenční hodnota příjmu 20 g odpovídá 9 % z celkového příjmu energie.

U cukrů je situace o něco složitější. Výživový údaj „z toho cukry“ zahrnuje jak cukry, které se v potravinách (ovoce, zelenina, mléko a neochucené mléčné výrobky) přirozeně vyskytují, tak cukry přidané (např. řepný a třtinový cukr, různé sirupy a med). Referenční hodnota příjmu pro veškeré cukry je 90 g, což odpovídá 18 % z celkového příjmu energie. Doporučení odborných společností však obvykle limitují příjem přidaných cukrů do 10 % z celkového příjmu energie, čemuž odpovídá 50 g cukrů. V praxi to znamená, že pokud chceme dodržovat doporučení pro konzumaci ovoce, zeleniny a neochucených méně tučných mléčných výrobků, které cukry přirozeně obsahují, musíme příjem přidaných cukrů a potravin je obsahující více omezit, cca o polovinu, než uvádí procentní podíl referenční hodnoty příjmu na obalech potravin.

• Ještě jedna rada pro zapamatování. Hodnotu 5 % z referenční hodnoty příjmu pro každou živinu nebo energii v jedné porci lze považovat za nízkou, hodnotu 20 % za vysokou.

Povinně uváděné výživové údaje na obalech mohou přispět k lepší informovanosti. Důležité však je, aby lidé údajům rozuměli a uměli je správně používat. Obsah cukrů, nasycených mastných kyselin a soli je důležitější z hlediska vlivu na zdraví než obsah základních živin (tuky, sacharidy a bílkoviny). Pro tyto makroživiny existují širší intervaly doporučeného příjmu. Stále ale platí, že jejich konzumace v součtu by měla odpovídat energetickému výdeji.