Vysokého obsahu dobře využitelného vápníku si na mléku a mléčných výrobcích nejvíce ceníme. Vápník je využitelný z více než 30 %, zatímco z většiny rostlinných zdrojů je využitelnost pouze 5 – 10 %, někdy i méně. Mléko obsahuje v průměru 120 mg vápníku/100 g, tvrdé sýry až 900 mg/100 g. Jaké další hodnoty sledovat? Které zdraví prospívají a které naopak?
Nejvyšší obsah bílkovin mají sýry, zejména tvrdé (až 30 g/100 g). Mléčné bílkoviny mají ve srovnání s bílkovinami masa výhodu, že mají velmi nízký obsah purinových bází. Puriny přispívají ke vzniku onemocnění dny. Vysokou výživovou hodnotu (nejvyšší ze všech bílkovin) mají syrovátkové bílkoviny.
+ Příznivé účinky na lidské zdraví mají mléčné fosfolipidy, které tvoří až 1% z celkového obsahu tuku. Vyšší obsah fosfolipidů má podmáslí, kam přecházejí při stloukání smetany.
+ Jako pozitivní, hlavně v prevenci nádorových onemocnění, se uvádí přítomnost konjugované kyseliny linolové.
- Mléko obsahuje cholesterol (jeho obsah závisí na obsahu tuku od 2 mg/100 g v odstředěném mléce do 240 mg/100g v másle.), ale v současné době se mu již nepřipisují tak negativní účinky jako v dobách nedávno minulých.
- Ze sacharidů je v mléce přítomna téměř výlučně laktóza (4,7 %), která je příčinou trávicích potíží u lidí s laktózovou intolerancí, kterou trpí u nás několik procent populace. Kysané mléčné výrobky, pokud nejsou zahuštěné, obsahují laktózy méně, protože je částečně fermentována mléčnými bakteriemi.
- Některé kysané mléčné výrobky (ochucené výrobky – jogurty, mléčné nápoje) mají vysoký obsah přidaného cukru (někdy i více než 10 %).
- Mléčný tuk nemá z hlediska výživového příliš vhodné složení, protože obsahuje přes 60 % nasycených mastných kyselin, které působí negativně, zejména na vznik kardiovaskulárních onemocnění. Jejich část však představují kyseliny s krátkým a středním uhlíkovým řetězcem, a proto je stravitelnost a využitelnost mléčného tuku poměrně dobrá. Obsah nezbytných polyenových mastných kyselin v mléčném tuku je pouze 2 – 6 % z celkových mastných kyselin.
Mléko je dobrým zdrojem většiny vitaminů. Významný je obsah vitaminů skupiny B, zejména vitaminu B2 a vitaminu B12.
Výrobky s vyšším obsahem tuku jsou významnějším zdrojem vitaminů rozpustných v tucích (zejména vitaminů A a D) a karotenů, než výrobky nízkotučné.
Mimo vápník, o kterém bylo již pojednáno, obsahuje mléko a mléčné výrobky řadu dalších prospěšných minerálních látek, zejména jod a zinek.
Z hlediska výživy jsou nejvýznamnější kysané mléčné výrobky a sýry.
Bílkoviny v kysaných mléčných výrobcích jsou lépe stravitelné než v mléce z důvodu jemného vysrážení a částečného rozštěpení mléčnými kulturami.
Rovněž mléčný tuk je v nich lépe stravitelný. V kyselém prostředí se lépe využívá vápník. Při fermentaci vzniká i levotočivá kyselina mléčná, která se neštěpí v tenkém střevě a okyseluje prostředí tlustého střeva, a tak brání hnilobným procesům. Mikroorganizmy přítomné ve fermentovaných mléčných výrobcích jsou přínosné pro naše trávicí ústrojí. Podobný výživový přínos mají sýry.
Závěrem je nutno zdůraznit, že mléko a mléčné výrobky do správné výživy zejména dětí, těhotných a kojících žen a starších lidí patří, i když v mediích, obzvlášť na internetu, se často dozvídáme opak.
prof. Ing. Jana Dostálová, CSc.
