Hodí se i ke smažení

Lepší údržnost byla v minulosti i jedním z důvodů domácí výroby ghee. Ghee je oblíbené pro svoji příjemnou máslovou chuť. Má široké uplatnění při různých kuchyňských úpravách. Na rozdíl od másla se hodí i na smažení. Pokud někdo smaží na másle, dochází k přepalování netukových složek másla, což se projevuje vznikem okem postřehnutelných tmavě hnědých částeček v tuku. Máslo má oproti ghee nízký bod zakouření (150 °C versus 250 °C), což je dalším indikátorem o nevhodnosti másla a vhodnosti ghee na smažení.

Vhodné i pro alergiky

Po oddělení mléčných bílkovin a laktózy od mléčného tuku může být ghee konzumováno osobami, které trpí alergií na mléčné bílkoviny nebo nesnášejí laktózu. To je další výhodou ghee oproti máslu. Záleží však na kvalitě výrobního procesu, zda byly mléčné bílkoviny či laktóza z másla odstraněny dokonale. Někteří alergici na mléčné bílkoviny jsou citliví již na velmi nízké koncentrace proteinů.

Opakovaně na stejném tuku nesmažte

Při smažení na másle i ghee může docházet k oxidaci cholesterolu přítomném v mléčném tuku.

Záleží na době smažení i na tom, zda je tuk používán opakovaně. Při jednorázovém smažení vzniká méně oxidovaných produktů cholesterolu než při opakovaném. Opakovaného smažení na živočišných tucích bychom se měli vyvarovat.

Cholesterol a oxidace 

Odhaduje se, že asi 1 % cholesterolu přijímaného stravou v rámci typických západních stravovacích návyků tvoří jeho oxidované formy.

Konzumace oxidovaných produktů cholesterolu představuje podstatně vyšší riziko z hlediska rozvoje kardiovaskulárních onemocnění než samotný příjem cholesterolu v rámci stravy v jeho nativní formě.

Odtud vzniklo pořekadlo, že je lepší cholesterol vařený než smažený. Potraviny obsahující cholesterol jsou při vaření vystaveny nižší teplotě než při smažení a oxidované formy cholesterolu za nižších teplot nevznikají.

K oxidacím cholesterolu může docházet i při výrobě přepuštěného másla.

• Pokud se ghee vyrábí při teplotě do 120 °C, byla zjištěna přítomnost jen 1,3 % oxidovaných forem cholesterolu.
• V přepuštěném másle po smažení bylo nalezeno 7,1 % a při opakovaném, přerušovaném zahřívání 8,1-9,2 % oxidovaného cholesterolu.
• Nálezy až 12,3 % cholesterolu v oxidované formě v ghee, byly dávány do souvislosti s vyšším výskytem aterosklerózy v anglické subpopulaci imigrantů z Indie.

Nasycené mastné kyseliny

Další nevýhodou ghee z výživového hlediska je vysoký obsah nasycených mastných kyselin. Mléčný tuk jich obsahuje dvě třetiny. Část z nich (okolo 10 %) patří do skupiny s krátkou a střední délkou řetězce. Ty nemají vliv na hladinu krevních lipidů, nejsou proto aterogenní, vstřebávají se v žaludku přímo do krve a slouží jako zdroj energie. I tak ale v tuku zůstává více než polovina nasycených mastných kyselin s dlouhým řetězcem a aterogenním potenciálem.

Mýtus kolem kyseliny máselné

Mezi mýty patří i zveličovaný význam kyseliny máselné přítomné v ghee nebo mléčném tuku pro správnou funkci tlustého střeva. Kyselina máselná, která je preferovaným zdrojem energie pro enterocyty – buňky sliznice tlustého střeva, vzniká ve střevě převážně fermentací vlákniny, což je jedním z důvodů, proč je dostatečná konzumace vlákniny důležitá.

Kyselina máselná přijímaná stravou se vstřebává v horní části trávicího traktu a v tlustém střevě se neuplatní.

Slovo odborníka závěrem

"Umírněnou konzumaci ghee není nutno v rámci pestré vyvážené stravy zcela zavrhovat. Neměla by však vést ke zvýšenému příjmu nasycených mastných kyselin. Ghee dodává pokrmům příjemnou chuť a vůni a podílí se na příjemných senzorických vjemech spojených s konzumací potravin, což je rovněž důležité z hlediska uspokojování životních potřeb. Při domácí přípravě je třeba se vyvarovat vysokých teplot a nepoužívat ghee na smažení opakovaně," konstatuje závěrem Doc. Ing. Jiří Brát, CSc.