Podle výsledků vyplývajících z více než 800 studií, osoby, které konzumovaly více než 50 g masných výrobků denně, měly o 18 % zvýšené riziko vzniku rakoviny. Číslo vypadá na první pohled hrozivě, jedná se však o riziko relativní.

• V podstatě to znamená, že pokud 6 % populace (60 osob z 1000) může onemocnět rakovinou tlustého střeva, mezi těmi, kteří konzumují málo masných výrobků, se jedná o pravděpodobnost výskytu rakoviny u 55 osob z 1000 a u konzumentů jejich vyššího množství o výskyt rakoviny u 65 osob z 1000.

Studie mívají řadu úskalí. Osoby konzumující uzeniny mají obecně méně zdravý životní styl, často kouří, jedí méně zeleniny a ovoce. Na vzniku neinfekčních onemocnění hromadného výskytu, mezi něž rakovina patří, se podílí více faktorů.

Čeho se vyvarovat?

Nebezpečí nepředstavují jen výrobky samotné, ale způsob jakým s nimi nakládáme. Konzumace uzenin bývá spojována s karcinogenními látkami. Při výrobě uzenin se běžně používají dusitany. Ty zajišťují typickou růžovou barvu výrobků a zároveň potlačují růst bakterií Clostridium botulinum, které produkují známý jed botulotoxin nazývaný někdy jako klobásový jed. Ten způsobil na světě historicky spoustu otrav, včetně smrtelných.

U profesionálně připravených výrobků je dávkování těchto přídatných látek pod kontrolou, na rozdíl od některých domácích výrob, kdy může spíše dojít k předávkování, které může vyvolat methemoglobinemii – oxidaci krevního barviva hemoglobinu.

• Při záhřevu na vysokou teplotu nad 170 °C mohou z dusitanů vznikat N-nitrosaminy s karcinogenním účinkem.
• Ke grilování a opékání jsou proto vhodnější speciální bílé klobásy bez dusitanů.

Další karcinogenní látkou jsou polyaromatické uhlovodíky, ty mohou vznikat při hoření dřeva nebo grilovacího uhlí, spalováním odkapávajícího tuku, případně černáním přepáleného masa. Polyaromatické uhlovodíky mohou rovněž vznikat při domácím uzení, které narůstá ve veřejnosti na oblibě.

Některé jednoduché udírny mají nevhodnou konstrukci, maso a masné výrobky se udí přímo nad žhoucí vrstvou dřeva. Nevhodné je používání měkkého dřeva obsahujícího větší množství pryskyřic. Hrozbu představují i heterocyklické aminy vznikající opět za vysokých teplot. Zde platí stejná rada, vyhýbat se konzumaci spáleného zčernalého masa.

Tuky, nasycené mastné kyseliny a sůl

Podobné vazby mezi konzumací uzenin a zdravím lze najít z pohledu srdečně-cévních onemocnění, vysokého krevního tlaku, apod. I zde se při vzniku onemocnění uplatňuje více faktorů a obecně charakter životního stylu. Na druhou stranu nelze zpochybnit, že uzeniny obsahují sůl, stejně jako nasycené mastné kyseliny, a jejich pravidelná konzumace i v běžných dávkách může přispívat k vyššímu celkovému příjmu těchto rizikových živin.

Sůl se již od nepaměti používá pro zvýšení údržnosti potravin a zvýraznění chuti. V masných výrobcích však plní navíc technologickou funkci, podílí se na vytvoření struktury masných výrobků. Výrobky se z hlediska obsahu soli mohou značně lišit.

• Na trhu jsou výrobky s obsahem soli pod 2 %, setkat se můžeme i s výrobky s obsahem soli okolo 5 %.
• Konzumací 100 g takového výrobku vyčerpáme denní tolerovaný pro příjem soli (limit 5 gramů).

Proto se doporučuje při výběru výrobků věnovat pozornost výživovým údajům na obalech potravin a kupovat výrobky, kde je obsah soli nižší.

Denní příjem rizikových živin je dán spotřebou jednotlivých potravin. Některé speciality jako pršut, Schwarzwaldská šunka či trvanlivé salámy by měly být konzumovány jen v malých porcích.

Masné výrobky často obsahují více tuku, než je v některých druzích libového masa.

• Pokud je ve výrobku až 50 % tuku, jako v případě některých trvanlivých salámů či klobás, pak opět konzumací 100 g výrobku vyčerpáme denní tolerovaný limit pro nasycené mastné kyseliny 20 g.

V poslední době se zvláště na internetu objevují články, které se nám snaží namluvit, že nasycené mastné kyseliny ve stravě nevadí. Žádné převratné nové vědecké poznatky nejsou k dispozici. Nasycené mastné kyseliny možná vadí méně než nadměrná konzumace cukrů, ale žádné z výživových doporučení poslední doby nezvýšilo tolerovaný příjem pro nasycené mastné kyseliny nad 20 g denně pro osobu se střední fyzickou zátěží. Platí prostě to, na co jsme již dlouhou dobu zvyklí.

Je vůbec nějaký důvod uzeniny konzumovat?

Výživová doporučení preferují konzumaci libového masa, totéž platí i v případě uzenin. Maso a masné výrobky jsou důležitým zdrojem plnohodnotných bílkovin, minerálních látek jako železo, zinek a selen, stejně jako vitaminu B12. Podobně jako u jiných potravin je to otázka konzumovaného množství a způsobu přípravy.

Uzeniny by měly být více omezovány než maso samotné, díky vyššímu obsahu soli a nasycených mastných kyselin. To však neznamená nutnost vyřadit mastné výrobky úplně ze stravy. Libová šunka s vyšším obsahem masa a nižším obsahem soli je vhodnější volbou, než některé salámy nebo párky s vysokým obsahem tuku i soli.