Mléčné výrobky se kromě senzorických vlastností (chuti, vůně, barvy a textury) liší obsahem jednotlivých živin a kysané mléčné výrobky a sýry i druhem mikroorganizmů použitých při výrobě.

Při výběru mléčných výrobků bychom měli věnovat pozornost i tomu, jaké živiny a v jakém množství obsahují.

• Větší pozornost výběru by měli věnovat lidé s nemocemi závislými na výživě např. obezitou, zvýšenou hladinou krevních lipidů, diabetem typu 2, laktózovou intolerancí aj.
• Lidé alergičtí na mléčné bílkoviny je nemohou konzumovat vůbec, ale asi třetina z nich může konzumovat výrobky z kozího mléka.

Vybírat kysané mléčné výrobky podle jejich složení by měli i lidé zdraví, a to z hlediska prevence. Lidé zdraví mohou konzumovat i výrobky se složením, které není z hlediska výživového optimální (vyšší obsah tuku a cukru), ale neměli by jich konzumovat velká množství.

Obecné zásady výběru mléčných výrobků

Při výběru bychom měli věnovat pozornost především datu doby spotřeby, podmínkám skladování, surovinovému složení a výživovým údajům.

U většiny mléčných výrobků je uvedeno datum spotřeby - spotřebujte do. Po tomto datu již výrobky nesmí být nabízeny v tržní síti. Trvanlivost výrobku platí pouze za podmínek skladování, které stanovuje výrobce a které jsou uvedeny na obalu. U některých výrobků např. některé sýry, kondenzované mléko, sušené mléko aj. je uvedeno datum minimální trvanlivosti. Po tomto datu lze výrobky nabízet k prodeji, ale musí být nabízeny odděleně.

Surovinové složení je uvedeno v sestupném pořadí podle hmotnosti složky přítomné ve výrobku. U složky, která je zvýrazněna v názvu, např. ovocný jogurt, musí být uvedeno množství v procentech z celkového množství výrobku a v závorce její surovinové složení. Alergeny jsou zvýrazněny.

Výživové údaje (v tabulce nebo v řádcích) uvádějí množství energie, tuku, z toho nasycených mastných kyselin, sacharidů, z toho cukrů a množství bílkovin a soli obsažených ve 100 g nebo 100 ml výrobku a většinou i v porci (pozor – porce nejsou legislativně stanoveny a výrobci uvádějí většinou malé porce).

Tekuté mléko

• Předškolní děti a děti mladšího školního věku, pokud nejsou obézní, by měly konzumovat mléko plnotučné.
• Dospělí by měli preferovat mléko polotučné.

Nízkotučné mléko „není příliš dobré“, má minimální obsah v tuku rozpustných vitaminů a snížení příjmu tuku není v celodenní bilanci příjmu tuku výrazné (mléka většinou nikdo nepije velké množství).

Mléka baleného v kartonech se není třeba obávat. Jeho výživová hodnota je snížena jen málo a nesmějí se do něho, jak většina spotřebitelů neví, přidávat konzervanty.

Kysané mléčné výrobky

Česká legislativa rozlišuje několik skupin kysaných mléčných výrobků. Liší se druhem použitých mikroorganizmů. Pokud není na výrobku uvedeno  výživové tvrzení  o pozitivních účincích, můžeme si výrobky vybírat podle toho, jak nám chutnají. Nemusíme hledat označení „živý“.

• Všechny výrobky označené jako jogurt, acidofilní mléko apod. musí mít do konce doby „spotřebujte do:“ počet mikroorganizmů daný zákonem, takže všechny jsou „živé“, což si většina spotřebitelů nemyslí.

Vybírat bychom si měli přednostně výrobky neochucené, protože obsah cukru v ochucených výrobcích je vysoký (většinou i více než 10 %) a obsah ovocné složky malý.

Lidé s lehčí formou nesnášenlivosti laktózy mohou i některé kysané mléčné výrobky – obsah laktózy je nižší než v mléce a navíc bakterie mléčného kysání produkuji enzym laktázu, která pomáhá laktózu rozštěpit.

Sýry

Sýry představují z hlediska chuti i složení velmi různorodou skupinu. Vybírat bychom si měli podle obsahu tuku, který je velmi rozdílný. Tuk zlepšuje chuť sýra, a proto je lépe zvolit sýr tučnější a sníst ho menší množství.

Některé sýry mají vysoký obsah soli (sýry s plísní uvnitř, např. Niva) mají kolem 4 % soli a bílé sýry (balkán, jadel apod.) kolem 6 %.

• Sýry příliš prozrálé, zejména plísňové nejsou vhodné pro děti.
• Dlouhozrající sýry prakticky neobsahují laktózu.

Z konzumace tavených sýrů nemusíme mít obavy. Jejich výživová hodnota je tavením jenom trochu snížena a obsah fosfátových tavicích solí (obávaných „éček“) není pro zdravého člověka při normální konzumaci rizikový. Je dobré sledovat obsah tuku, který je u některých výrobků velmi vysoký.

Vady sýrů

S vadami sýrů se na trhu setkáváme velmi ojediněle. Někdy se vyskytnou u sýrů s tvorbou ok, trhliny nebo netypická oka. Tyto sýry nejsou zdravotně závadné, ale chuť bývá horší, takže je dobré takové sýry nekupovat.

Mléko a mléčné výrobky do zdravého jídelníčku rozhodně patří. Konzumovat by je měly všechny skupiny obyvatel, zejména děti, těhotné a kojící ženy a starší lidé. Prakticky z žádné potraviny nemůžeme přijmout tolik vápníku a navíc vápníku dobře využitelného. Pokud si dobře vybereme, tak si na mléčných výrobcích pochutnáme a prospějeme našemu zdraví.