K přenosu nákazy z potravin neboli alimentárním onemocněním dochází buď tak, že jsou mikroorganizmy přímo v potravině a vodě (primární nákaza), nebo přenesením na potravinu v průběhu jejího zpracování (sekundární nákaza).

Kdo za to může?

Za nákazami z potravin mohou stát jak v České republice dobře známé bakterie (salmonelóza, kompylobakterióza), tak viry nebo paraziti.

Závažnost průběhu onemocnění přitom ovlivňují:

• druh mikroorganizmu;
• množství mikroorganizmů;
• individuální reakce organizmu;
• věk;
• výživa;
• celkový zdravotní stav.

Z obecně méně známých bakteriálních onemocnění je vhodné zmínit bacilární úplavici neboli shigelózu. Jedná se o vysoce nakažlivé průjmové onemocnění „špinavých rukou“, které se přenáší prostřednictvím nakažených potravin, především mléka a vody. Úplavice postihuje dolní část tlustého střeva a projevuje se teplotami, svíravými bolestmi břicha, nutkáním na stolici a vodnatým průjmem s příměsí hlenu a krve.

Není to chřipka

Listerióza, onemocnění způsobené bakterií Listeria monocytogenes, u zdravých lidí připomíná chřipku. U starších osob a těch s oslabenou imunitou se pak může projevit jako zánět mozku nebo jako otrava krve. Nakazit se můžete z tepelně neopracovaného mléka a mléčných výrobků nebo ze zeleniny. V roce 2022 bylo nahlášeno 51 případů.

Tasemnice je minulostí

Také občas říkáte: „Ta je tak hubená, tak snad musí mít tasemnici?“ Ve skutečnosti byl v minulém roce zaznamenán pouze jeden případ teniózy, tedy onemocnění způsobeného tasemnicemi a jim podobnými červy.
Mezi častější onemocnění z potravin vyvolaných parazity tak patřila toxoplazmóza, jejíž původce se množí v trávicím ústrojí koček a na člověka se může přenést z jejich trusu, nebo trichinelóza.

Trichinelózu způsobují larvy svalovce stočeného, které se usídlují v tenkém střevě a následně pronikají do krevního řečiště a dále do svalu.

Trichinelózou se můžete nakazit při konzumaci nedostatečně tepelně opracovaných masných výroků, především vepřového masa.

Klíšťová encefalitida i bez přisátého klíštěte

Klíšťová encefalitida je virové onemocnění, které je v České republice zpravidla přenášené klíšťaty. Není tomu ale tak všude. Klíšťová encefalitida se může přenést také při konzumaci tepelně neupraveného mléka zvířat, která jsou z klíšťat infikovaná. Tento druh přenosu se vyskytuje například na Slovensku.

Mezi další virová alimentární onemocnění patří žloutenka typu A a E nebo smrtelně nebezpečná Creudzfeldt-Jakobova nemoc.

Desatero bezpečných potravin

Riziko nákazy je možné snížit dodržováním několika jednoduchých pravidel. Ujistěte se, že se jimi řídíte nejen během letních měsíců.

1. Při větším nákupu do košíku dávejte chlazené a mražené potraviny jako poslední.
2. Syrové maso přepravujte odděleně od ostatních potravin.
3. Potraviny, ze kterých může vytékat tekutina, balte zvlášť.
4. Nekupujte mražené potraviny obalené větším množstvím ledu (ten naznačuje, že potravina byla už jednou rozmražena a pak znovu zamražena).
5. Dodržujte dobu spotřeby a dobu minimální trvanlivosti.
6. Potraviny ani hotové jídlo, které patří do chladu, nenechávejte delší dobu v pokojové teplotě.
7. Udržujte maximální čistotu.
8. Používejte vodu z bezpečných zdrojů (pitnou vodu).
9. Potraviny určené k tepelné úpravě důkladně tepelně zpracujte.
10. Zabraňte křížové kontaminaci vznikající při používání stejných kuchyňských nástrojů na zpracování syrových a již tepelně upravených potravin.

Otravu z jídla si nenechávejte pro sebe

Samostatnou kapitolu tvoří otravy z jídla. Ty jsou nejčastěji způsobené toxiny produkovanými mikroby buď v potravině, nebo v zažívacím ústrojí po konzumaci kontaminované potraviny, případně konzumací jedovatých hub. Jedovaté látky se mohou do potravin dostávat také při výrobě v podobě pesticidů a hnojiv, nebo vznikají během skladování a kuchyňské přípravy. Ne vždy je možné otravě zabránit tepelnou úpravou – například v případě stafylokokové enterotoxikózy nepomůže jed produkovaný mikrobem Stafylokokus aureus zničit ani 15minutový var. Zdrojem této nákazy je přitom nejčastěji personál trpící stafylokokovou infekcí, který přišel do styku s jídlem.

Otrávit se můžete také z rýže, mouky, těstovin nebo pudinku. Za nevolností, zvracením, křečemi a průjmem může stát bakterie Bacillus cereus.

V případě, že máte podezření na otravu z jídla, nahlaste tuto skutečnost na příslušném hygienickém pracovišti. Předem se připravte na dotazy mapující to, kdy a co jste v posledních dnech jedli, kde jste potraviny a jídlo koupili, jaké restaurace jste navštívili nebo zda mají obtíže i další osoby z vašeho okolí.

Přečtěte si i první článek z našeho seriálu „Jíme bezpečně“.

Zdroj obrázků v textu: Shutterstock.com
Zdroj informací:
https://www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/publikace/Vyziva_zdravi_2019_web.pdf
https://szu.cz/wp-content/uploads/2023/03/tabulka_leden-prosinec_2022.pdf
Polcarová P. Klíšťová encefalitida – epidemiologie a současné možnosti očkování. Vakcinologie 2017;11(3):118–125