Podle prováděcí vyhlášky Ministerstva zemědělství ČR č. 333/1997 Sb. se těstovinami rozumí potraviny vyrobené tvarováním nekynutého a chemicky nekypřeného těsta, připraveného z mlýnských obilných výrobků, zejména z pšenice (Triticum aestivum nebo Triticum durum), nebo jejich směsí a pitné vody, popřípadě z přídatných látek a potravních doplňků.

Uvádí se, že existuje více než 600 druhů těstovin různých barev, velikostí a tvarů. Proč tomu tak je, není bez zajímavosti. Kupříkladu k hutnějším omáčkám se hodí vroubkované, duté těstoviny, na které omáčka přilne ve větším množství. Delší těstoviny jsou zas doporučovány k řidším omáčkám, hladké těstoviny jsou vhodné na zapékané pokrmy, těstoviny ve tvaru mušliček dobře poslouží do salátů. V zájmu co nejchutnějšího výsledku vařeného pokrmu je vždy dobré respektovat doporučení pro použití daného druhu těstovin.

Přestože existuje několik stovek druhů těstovin, v základu je můžeme rozdělit podle složení do 5 skupin:

• vaječné,
• bezvaječné,
• semolinové,
• celozrnné (pasta integrale),
• ostatní.

Dalším kritériem, podle kterého můžeme těstoviny dělit, je dle použití na přílohové a zavářkové a podle tvaru na dlouhé a krátké. Orientaci ve spleti různých těstovin ulehčuje jejich dělení na plněné a neplněné.

Dělení těstovin a vysvětlení názvů vybraných těstovin

Těstoviny lidé měli v oblibě od dávnověku, leč původ těstovin však není jednoznačně prokázán. Za kolébku těstovin je však ponejvíc považována Itálie, odkud pochází nejen nejvíce historických důkazů, ale i druhů těstovin a receptů. Těstoviny byly po dlouhou dobu spíše výsadou bohatších vrstev, teprve od 18. století se staly běžnou součástí stravy i chudších lidí. Jedním z hlavních důvodů bylo, že výroba těstovin vyžadovala zvláštní druh pšenice, která se z jižní Itálie do severních oblastí musela dovážet. První skutečné továrny na výrobu těstovin vznikaly v 19. století v jižní Itálii. Pšenice se mlela ve velkých ručních žulových mlýnech na krupici, těsto se zpracovávalo ručně. K vykrajování se používaly jednoduché dřevěné stroje a těstoviny se sušily na dlouhých stolech. Do 19. století sahá i historie výroby těstovin v Čechách, kdy v jihočeském Boršově vznikla těstárna bratří Zátků.

Základní technologický postup výroby těstovin se v podstatě neliší od původních receptur. Průmyslová výroba je plně automatizovaná, ruční výrobě se věnují spíše menší firmy. Jejich velkou výhodou je, že mohou pružně změnit sortiment, proto se také zpravidla zaměřují na výrobu méně tradičních druhů těstovin.

Technologii výroby těstovin můžeme shrnout do několika málo kroků:

• dávkování
• mísení, hnětení
• lisování a řezání
• ofukování, předsušení a sušení
• skladování
• balení

Všechny kroky jsou logické, snad jen u kroku nazvaného ofukování by mohlo dojít k nejasnostem. Ofukování se provádí z důvodu, aby se syrové těstoviny během sušení neslepovaly dohromady.

Plusů mají těstoviny hned několik – jsou relativně levné, mají dlouhou trvanlivost, jejich příprava je snadná, existuje nespočet způsobů, jak je připravit a konečně – skoro každému chutnají. Těstoviny se také řadí mezi lehce stravitelné potraviny a pyšní se mnohostranným využitím – jako příkrm, zavářka do polévek nebo hlavní chod.

Češi zařazují těstoviny o svých jídelníčků ve stále větší míře. V roce 2012 činila průměrná spotřeba těstovin 5,5 kg/osobu/rok, dnes se blíží k 8 kg/osobu/rok. Na Itálii jsme však krátcí, tam je spotřeba těstovin 30 kg/osobu/rok, v Číně dosahuje 15 kg/osobu/rok. Země západní Evropy jsou z hlediska spotřeby lehce za námi, udává se 5,5-6,5 kg/osobu/rok.

Obecně platí, že těstoviny je třeba vařit ve větším množství vody, jelikož během vaření podstatně zvětší svůj objem. Pokud mají těstoviny k dispozici málo vody, shlukují se a snadno se slepí, jelikož malé množství vody nedokáže pojmout takové množství škrobu.

!!! Docela sympatické na zapamatování je pravidlo 1-10-100 neboli na každý litr vody 10 g soli a 100 g těstovin. !!!

Sůl by se měla přisypat až do vroucí vody, poté vložíme těstoviny a přiklopíme pokličkou. Po chvilce, kdy se voda zas pěkně vaří, sundáme pokličku a necháme těstoviny zvolna probublávat. Nezapomínáme občas zamíchat, aby se těstoviny nepřichytily ke dnu nádoby. Poctivě dodržujeme délku varu uvedenou na obale těstovin, každý druh to má trošku jinak. Čas je třeba sledovat hlavně u speciálních druhů těstovin, které mají větší tendenci k rozváření. Ani klasické těstoviny zbytečně nerozvářejte, nejchutnější jsou vařené na skus čili al dente. Zbytečně dlouhým vařením se zvyšuje glykemický index těstovin, což znamená, že po konzumaci těstovin poměrně záhy budete mít hlad.

Během vaření netřeba přidávat olej a pokud není uvedeno jinak, není ani nutno hotové těstoviny proplachovat studenou vodou. Oba kroky sice mají za cíl snížit lepivost těstovin, ale opravdu to chceme? Právě že naopak potřebujeme, aby těstoviny trochu lepily, jinak na ně řádně nepřilne ani omáčka. Jestliže to však uvádí výrobce, je dobré jeho rad uposlechnout. Co se oleje týká, je doporučováno jej přidat k hotovým, scezeným těstovinám.

Výjimkou z klasické přípravy těstovin je kuskus, někdy označovaný jako marocká těstovina. Vyrábí se stejně jako běžné těstoviny z tvrdozrnné pšenice. Na náš stůl se dostává průmyslově vyráběný instantní kuskus, který stačí pouze osolit (pokud ji není ochucený), zalít vroucí vodou, přiklopit pokličkou a nechat nasáknout. Ruční výroba kuskusu je však v Africe téměř rituálním procesem, během kterého se k rozemleté pšenici přidává trocha mouky, voda a sůl. Vytvoří se hrudky, které se rozdrobí na malé kuličky a následně se suší na slunci.
K přípravě těstovin je třeba ještě zdůraznit, že pokud chcete opravdu chuťově dobré těstoviny, volte jejich dražší, zato kvalitnější variantu.

Zajímavost: Těstoviny se po mnoho let vždy vařily ve vývaru či v mléce, a dokonce se přislazovaly cukrem a kořením. Teprve až v 18. století se těstoviny začaly připravovat k omáčkám, podobajícím se chuťově dnešním.

Při prvním pohledu na tabulku nutričních hodnot si méně zasvěcený jedinec jistě řekne: „Páni, to je energetická bomba.“ Popřípadě zajásá: „Takových bílkovin, paráda.“ Při hodnocení jejich výživové hodnoty je však nutné vycházet z faktu, že uváděné údaje se vztahují na 100 g těstovin v SUCHÉM stavu! V průběhu vaření těstoviny nasávají vodu a tím zvětšují svůj objem, tudíž snížením podílu obsažených živin se snižuje i jejich energetická hodnota. Uvařením 100 g suchých těstovin získáme přibližně 170 g vařených.

Těstoviny ve výživě člověka slouží především jako zdroj složených sacharidů, v menší míře pak bílkovin, vlákniny a v závislosti na použitých surovinách vitaminů a minerálních látek. „Obyčejné“ těstoviny jsou vyráběné z pšeničné mouky, která sama o sobě není nijak vydatným zdrojem minerálních látek ani vitaminů. Celozrnné varianty jsou z tohoto pohledu samozřejmě lepší. Často se také zapomíná na fakt, že k určitým ztrátám vitaminů dochází v průběhu vaření, takže doporučení vodu nevylívat, mají něco do sebe. Vodu z vařených těstovin je možné použít do omáček, které si tak zachovají krémovitou texturu a budou tak akorát zahuštěné, někteří ji využívají k přípravě těst na chleba nebo pizzu.

Těstoviny samy o sobě nejsou plnohodnotným pokrmem, to z nich dělají až ostatní přidané suroviny (zelenina, olej či jiný tuk, zdroj bílkovin v podobě masa, sýra, vajec atp.).

Jak tedy nejlépe zvýšit nutriční hodnotu těstovin?

+ Chcete-li se stravovat lépe, jistě jsou dobrou volbou celozrnné těstoviny, popř. těstoviny z luštěnin. Tímto výběrem si zajistíte především vyšší dávku vlákniny a tím i delší pocit nasycení.

+ Další důležitou potravinou, která těstovinám vyloženě „sluší“, je zelenina. Může být i čerstvá nebo jen lehce orestovaná, zabráníte tak zbytečným ztrátám vitaminů. Kdy to ale neplatí, jsou tepelně upravená rajčata. U nich se tepelnou úpravou zvyšuje obsah antioxidačně působícího lykopenu, tudíž protlaky a sterilovaná rajčata by měly mít ve spíži své stabilní místečko.

+ Aby byl pokrm kompletní a dobře zasytil, je třeba myslet i na bílkoviny. Vhodnou variantou na přípravu hutnější omáčky je libové mleté maso a/nebo sójový granulát, u smetanových omáček je smetana pouze dílčím zdrojem bílkovin, stěžejní bývá přídavek sýra. K jednoduchým těstovinovým pokrmům stačí přidat tofu, šunku, konzervu tuňáka, kousky lososa, vejce a samozřejmě různé druhy sýrů.

- Tuk nebývá u těstovinových pokrmů problémem, spíš naopak. Například oblíbené a pro někoho silně návykové pesto je tukovou bombičkou. Pokud použijete tučnější sýr nebo slaninu, není již vůbec nutné přidávat olej.

Kolik těstovin je akorát?

Za standardní porci se v restauračních či nemocničních podmínkách považuje 180-200 g vařených těstovin, v případě redukčních diet to je 100 - 150 g. Velikost porcí v domácnostech ale bývá často překračována. Až si budete příště dávat těstoviny na talíř, zkuste si svou porci zvážit, možná budete překvapeni, kolik ze své obvyklé dávky budete muset ubrat.

Domácí výrobě těstovin se věnuje poměrně málo lidí, naše babičky však pravidelně dělaly například zavářkové nudle, případně jejich širší varianty pro přípravu nudlí s mákem.

Z hlediska ceny jsou předvídatelně nejlevnější běžné bezvaječné těstoviny (např. Rosické fleky zvlněné, ca 70 Kč/kg), následované těstovinami vaječnými (např. Zátkova vaječná vřetena, ca 84 Kč/kg). Za semolinové a celozrnné těstoviny si již připlatíme, kilogram stojí od 100 Kč výše. Samozřejmě to neplatí pro všechny výrobky, existují i výjimky, kdy kg pořídíte pod 100 Kč, např. Arax kuskus semolina, který stojí 90 Kč/kg.
Luštěninové těstoviny pořídíte průměrně za ca 160 Kč/kg, výjimkou jsou špagety z černých fazolí (440 Kč/kg). Mezi nejdražší patří těstoviny o vysokém obsahu bílkovin, například proteinové těstoviny, u kterých za kilogram zaplatíte až 1 833 Kč.

Zdroje informací:
Příhoda J., Skřivan P., Hrušková M.: Cereální chemie a technologie I: cereální chemie, mlýnská technologie, technologie výroby těstovin. 1. vyd. Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Praha 2004. ISBN 80-7080-530-7
Dostálová J., Kadlec P. a kolektiv: Technologie potravin. Potravinářské zbožíznalství. KEY Publishing s.r.o., Brno, 2014.
Hrušková M., Hrdina P., Filip P.: Těstoviny, edice Jak poznáme kvalitu? Sdružení českých spotřebitelů, z.ú., a Potravinářská komora ČR v rámci priorit České technologické platformy pro potraviny, 2015.
Horsáková M., Teslíková K., Strýčková J.: Pod Pokličkou 4. Edice České televize, 2006.
https://theses.cz/id/mvs9a0/DP_Finln_verze_k_tisku.pdf
http://digilib.k.utb.cz/bitstream/handle/10563/6998/h%C3%83%C2%BDblov%C3%83%C2%A1
_2008_bp.pdf?sequence=1
https://www.bezhladoveni.cz/dieta-a-testoviny/
https://nutritiondata.self.com/

Zdroje obrázků:
úvodní obr. Shutterstock.com
produktové obr. archiv Vím, co jím