Renomované firmy na trhu nabízejí řešení, kdy složení bujónů odpovídá moderním trendům. Přídatné látky v receptuře jsou omezeny na minimum a jejich použití je voleno tak, aby se ve výrobku projevila jejich přidaná hodnota.

„Profesionální pracovníci vývoje polotovarů dokáží vyladit chutě lépe než ten, kdo připravuje vývar od základu. A věřte, že ani ve vývaru z polotovaru nemusí být nutně vysoký obsah soli. Základ pro jeho přípravu je totiž standardizovaný a například v kuchyních jídelen stačí jen dodržet návod k použití, který spočívá většinou pouze ve správném ředění,“ říká doc. Ing. Jiří Brát, CSc., nutriční expert z obecně prospěšné společnosti Vím, co jím.

Porovnání vývarů podle způsobu přípravy

Rozhodli jsme se uskutečnit srovnávací test, jak budou chutnat vývary připravené od základu v porovnání s vývary připravenými z polotovarů. Mezi nejčastěji připravované polévky patří hovězí nebo drůbeží se zeleninou, které bývají doplněny o vícero vložek nebo zavářek (nudle, masové či játrové knedlíčky, rýže, nočky, aj.). Vybrali jsme 2 reprezentanty průmyslově připravených bujónů od jednoho výrobce, které jsou často používané v zařízeních společného stravování. Abychom neměli mnoho proměnných, testovali jsme jen vývary se zeleninou.

Jak test probíhal?

„Testovali jsme hovězí a kuřecí vývar, oba připravené z bujónů značky Knorr podle návodu výrobce. Srovnávací vývary byly připraveny podle receptury doporučené odborníky a se složením surovin, množstvím, technikami a časovými údaji uveřejněných na webech Skutečně zdravá škola a Zdravá školní jídelna,“ popisuje Jiří Brát.

„Všechny polévky byly připraveny v září 2022 ve školní kuchyni menzy Vysoké školy ekonomické jejich šéfkuchařem panem Ryndou. Bylo vždy uvařeno 50 litrů hovězího či kuřecího vývaru. Ve všech případech byl každý vývar rozdělen na 2 poloviny. Do první poloviny byla zavařena mražená polévková zeleninová směs prodávaná pod značkou Agro Jesenice a do druhé poloviny vývaru byla zavařena čerstvá, podobně pokrájená kořenová zelenina ve stejném množství jako u první poloviny. Všechny vývary se zeleninou byly zchlazeny a následně bylo odebráno shodné, dostačující množství vzorku pro odborné rozbory. Vzorky byly zavakuovány, označeny kódy pro zaslepení původu a předány do laboratoří k rozborům. U výrobků se stanovovala výživová hodnota v laboratoři Eurofins a hodnotily se senzorické vlastnosti panelem odborníků z Vysoké školy chemicko-technologické,“ upřesňuje Jiří Brát prováděný test.

Jak vývary chutnaly?

Soubor 10 zaškolených posuzovatelů hodnotil na nestrukturované stupnici v rozsahu 0 až 100 vybrané jakostní parametry intenzity a příjemnosti barvy, vůně, celkové chuti, slané chuti, dále intenzity masové chuti a intenzity pachutí.

V závěru dostal každý výrobek celkovou známku na pětibodové stupnici s významem:

• 1 – vynikající
• 2 – velmi dobrý
• 3 – dobrý
• 4 – ještě přijatelný
• 5 – nepřijatelný

Výsledky jsou uvedeny v tabulkách jako průměrné hodnoty.

Výsledky ochutnávek hovězích vývarů

Co z výsledků vyplývá?

• v celkové příjemnosti vzhledu nebyly významné rozdíly
• vývary připravené od základu byly tmavší barvy
• příjemnost vůně, celkové a slané chuti byla o něco lépe hodnocena u vývarů připravených z polotovarů
• intenzita masové chuti (pozitivní atribut) byla vyšší u vývaru z průmyslově připravených bujónů
• u intenzity pachutí (negativní atribut) nebyly shledány významné rozdíly
• vývary z průmyslově připravených bujónů získaly lepší výslednou známku za celkové hodnocení
• rozdíly v senzorickém hodnocení vývarů s čerstvou a mraženou zeleninou nebyly významné

Výsledky ochutnávek kuřecích vývarů

Co z výsledků vyplývá?

• vývary z polotovarů byly lépe hodnoceny z hlediska příjemnosti vzhledu.
• vývary z dehydratovaných směsí byly oproti vývarům připravených od základu tmavší
• intenzita chuti byla vyšší u vývarů z průmyslově připravených bujónů
• chuť u vývaru z bujónu byla hodnocena jako příjemnější
• podobně byla hodnocena intenzita a příjemnost slané chuti
• o něco lépe byla u vývarů z dehydratované směsi hodnocena i intenzita masové chuti

„Kuřecí i hovězí vývary z průmyslově připravených bujónů získaly lepší výslednou známku za celkové hodnocení. U vývarů z polotovarů byl hodnocen o něco lépe přídavek čerstvé zeleniny oproti zelenině mražené, u vývarů připravených od základu nebyly rozdíly významné,“ shrnuje Brát.

Jak dopadlo srovnání výživových hodnot?

Vývary pouze se zeleninou (bez další vložky nebo zavářky) mají obecně nízké hodnoty výživových údajů vyjádřených na 100 g. Je to logické. Sušina se u těchto pokrmů pohybuje v nižších jednotkách %.

Hovězí vývary - výživové hodnoty

 Kuřecí vývary - výživové hodnoty

Vláknina zde nebyla zaznamenána, protože její míra je zanedbatelná. Větší pozornost z výživových hodnot si zaslouží obsah soli ve vývarech. Často se objevuje názor, že vývary připravené z polotovarů jsou zdrojem nadměrného příjmu soli. Výsledky, které náš test ukázal, tuto domněnku vyvrací. V některých případech (ale ne ve všech) byl zjištěn u vývarů z polotovarů o něco vyšší obsah soli. Nicméně všechny připravované vývary obsahovaly nižší obsah soli, než je pro polévky definováno v rámci kritérií obecně prospěšné společnosti Vím, co jím a piju, aby mohlo být uděleno logo, podle kterého daná potravina odpovídá výživovým doporučením mezinárodních společností.

Pro obsah soli v polévkách činí limit pro sůl ≤ 0,825 g/100 g. Jak ukázala senzorická analýza, i přes relativně nízký obsah soli byla intenzita a příjemnost slané chuti lépe vnímána u vývarů z polotovarů než u vývarů připravených od základu. Přestože bývá sůl dominantní složkou polotovarů (dehydratovaných výrobků), je její výsledný obsah v profesionálně připravených vývarech dle návodu pod kontrolou. Při dodržování doporučeného dávkování je nižší riziko, že dojde k přesolení nebo že množství přídavku soli je závislé na pocitech kuchaře.

Vadí přídatné látky v polotovarech?

Obecně zažitá představa, že polotovary musí bezpodmínečně obsahovat velké množství umělých přídatných látek, je třeba vždy posuzovat případ od případu. Jak to ve skutečnosti je, najdeme vždy v seznamu složek uvedených na obale. Vývary Knorr uvádějí toto složení:

Hovězí bujón Knorr 1 kg

• Složení: maltodextrin, jedlá sůl, aromata, extrakt z droždí, hovězí vývar v prášku (hovězí kosti) 2,2%, hovězí tuk 1,9% (hovězí tuk, antioxidant (výtažky z rozmarýnu)), cukr, opečená cibule v prášku¹, kořen libečku¹. ¹Pěstované udržitelným způsobem.

Kuřecí bujón Knorr 1 kg

• Složení: jedlá sůl, maltodextrin, extrakt z droždí, aromata, cukr, kuřecí tuk 3% (kuřecí tuk, antioxidant (výtažky z rozmarýnu)), sušená cibule¹, karamelový sirup, koření (kurkuma¹, bílý pepř), kuřecí maso v prášku 0,1% (kuřecí maso, jedlá sůl, antioxidant (výtažky z rozmarýnu)). ¹ Pěstované udržitelným způsobem.

„Jak je vidět ze složení obou bujónů, jedinou synteticky připravenou přídatnou látkou je maltodextrin, který patří mezi oligosacharidy. Celkový obsah sacharidů ve vývarech z polotovarů a ve vývarech připravených od základu je však srovnatelný, navíc není nutričně významný, takže není potřeba se maltodextrinu obávat,“ říká Brát.

Vývar připravený z polotovarů vs. vývar připravený od základu

Příprava vývarů od základu vyžaduje spoustu času navíc a klade vyšší nároky na personál a jeho mzdy, takže jejich příprava je energeticky náročnější. Také je potřeba myslet na logistiku související s materiály používané k přípravě vývarů od základu (kapacita lednic, náklady na chlazení, údržnost, vyšší nároky na hygienu apod.) Nakonec se s nimi pojí i likvidace odpadů živočišného původu.

Jak si stojí vývary připravené z bujónů Knorr?

„Pracovníci vývoje značky Knorr uvedli na trh produkty, které jsou po přípravě lépe vnímány spotřebiteli. Příprava je jednoduchá, stačí se držet návodu. Obsah soli je při dodržení doporučeného ředění více pod kontrolou. Použití přídatných látek v dehydratovaných směsích je uvážlivé a omezeno na minimum. Příprava vývarů z polotovarů je časově i energeticky méně náročná. Čerstvá zelenina se oproti mražené podílí na senzorickém vjemu malou měrou. I to je třeba vzít v úvahu z hlediska ekonomických kalkulací,“ dodává Jiří Brát na závěr.

Zdroj použitých fotografií: produktové fotografie se svolením Knorr; ostatní Shutterstock.com