Přítomnost dusitanu sodného v masných výrobcích má trojí účel. Chrání před otravou botulotoxinem (tzv. klobásovým jedem). Masným výrobkům dodává růžovou barvu a typickou chuť. Na druhou stranu je dusitan toxickou látkou, pro lidský organizmus je však nebezpečný pouze ve vysokých dávkách. Panika kolem zdravotních rizik spojených s přítomností dusitanů v uzeninách je podle technologa potravin profesora Petra Pipka zbytečná: „Vše ohlídá současné dávkování dusitanu se solí přidávané do uzenin formou dusitanové solicí směsi.“ Aby se zabránilo předávkování, dusitan se do masných výrobků přidává výhradně jako součást dusitanových solí. To však už pořad na Stream.cz nezmiňuje.

Kolik dusitanu obsahují české uzeniny?

V České republice, stejně jako v ostatních státech Evropské unie, povoluje nařízení Komise Evropské unie č. 1129/2011 maximální obsah přidaného dusitanu sodného (E250) nebo dusitanu draselného (E249) 150 mg na kilogram masného výrobku. S výjimkou některých tradičních výrobků, kde je povoleno vyšší anebo naopak nižší množství. „Dusitanová solící směs obsahuje v průměru 0,3–0,6 % dusitanů, zbytek tvoří kuchyňská sůl. Konzumace masných výrobků z hlediska obsahu dusitanů je tedy bezpečná a není třeba se jí obávat,“ říká Ing. Daniela Winklerová, vedoucí Národního referenční laboratoře Centra toxikologie a zdravotní bezpečnosti Státního zdravotního ústavu.

Ve videu na Stream.cz se zdůrazňuje, že pitná voda má velmi nízký přípustný limit pro dusitany (0,5 mg/kg). Naproti tomu je postavena alarmující hodnota obsahu dusitanů v uzeninách (150 mg/kg). „Už se ovšem pomlčí o skutečnosti, že v případě uzenin jde o limit pro přidaný dusitan během výroby, který se při tepelném opracování a dalších operacích v rámci výroby a distribuce uzenin redukuje na zbytkový dusitan, jehož v uzeninách bývá skutečně cca 10 mg/kg, ale často mnohem méně“, říká Ing. Jan Katina, ředitel Českého svazu zpracovatelů masa.

A jaká jsou rizika uzenin, které dusitan neobsahují? „Mohou tam růst škodlivé bakterie, zejména Clostridium botulinum a pak hrozí otrava klobásovým jedem (latinsky botulus = klobása, buřt) jako za starého Říma, kdy neznali konzervant E250,“ říká profesor Petr Pipek.

Jak se dělá senzace?

Video vůbec nebere v úvahu obvyklý objem spotřebované vody – nejen z pití vody napřímo, ale i vody obsažené v různých pokrmech – ve srovnání s obvyklým objemem spotřebovaných uzenin. „Pokud by toto autoři videa skutečně uvážili, zdůvodnili by pouze oprávněně přísnější limit pro obsah dusitanů v pitné vodě ve srovnání s uzeninami, který je dán spotřebou vody značně převyšující spotřebu uzenin,“ říká Ing. Jan Katina a dodává: „To by však nemělo patřičný nádech senzace.“

Dusitany v uzeninách a rakovina

Z videa na Stream.cz se dozvídáme, že dusitany obsažené v uzeninách jsou viníky rakoviny tlustého střeva, a proto bychom se jim měli raději vyhnout. Jaký mají dusitany skutečný podíl na vzniku rakoviny? „Používané množství dusitanů v masných výrobcích nevytvoří žádné nebezpečí pro konzumenta. Studovalo se to detailně od šedesátých let minulého století po celém světě. Já šunku i jiné výrobky s E250 jím a vím, co jím,“ říká profesor Petr Pipek.

Navzdory rozsáhlým epidemiologickým studiím se nepodařilo najít přímý důkaz o podílu dusičnanů a dusitanů na vzniku nádorového onemocnění u lidí,“ říká MUDr. Petr Hlavatý, Ph.D. a dodává: „Vzhledem k tomu, že z dusitanů mohou v zažívacím traktu vznikat karcinogenní N – nitrososloučeniny, bylo předpokládáno, že zvýšený příjem dusitanů může vést k rozvoji nádorů zažívacího traktu. Výsledky studií však tento závěr nepodpořily.“ I přesto ale není vhodné konzumovat masné výrobky v neomezeném množství. Vzniku N – nitrosloučenin lze v praxi předejít třeba přidáváním antioxidantů, například vitaminu C (E300) do masných výrobků. Ze stejného důvodu je vhodné konzumovat masné výrobky se zeleninou.

Šunka bez dusitanů? Není šunka.

Šunku, tak jak ji známe, si nelze bez dusitanů představit. Nesplňovala by naše očekávání po senzorické stránce. „Šunku bez dusitanů vyrobit nelze. Byla by to vařená vepřová kýta, hnědošedá bez typické chuti s rizikem botulismu,“ říká profesor Pipek. Ochotně by podléhala mikrobiální zkáze. Dusičnanové soli se používají po staletí, zejména z důvodů uchování přirozeného červeného zbarvení masného výrobku. Dnes u nás dusitanové solicí směsi produkují specializovaná pracoviště, kde je výrobní proces důsledně kontrolován. Dusitan se v prostředí masa redukuje na oxid dusnatý, který se váže na barvivo myoglobin obsažené v mase, čímž ho stabilizuje proti oxidaci. Maso si tak uchová svoji typickou barvu a chuť. „Pokud by byly uzeniny soleny pouze kuchyňskou solí, měly by šedou barvu, přesně jak tomu je v případě jaternic, světlé tlačenky či domácí sekané,“ říká k tomu Ing. Jan Katina. Dusitan stabilizuje i cenné nenasycené mastné kyseliny, které by jinak zoxidovaly.

Děti a dusitany

Jak je to s dusitany v šunkách pro děti? „Masné výrobky obecně nejsou určeny dětem do tří let. To by si měl uvědomit každý rodič. Na druhou stranu to neznamená, že kvalitní šunku nemohou starší děti ochutnat. Pokud má dítě dostatečný příjem všech základních živin, vitamínů i minerálů, nevidím důvod proč dětem kvalitní šunku v rozumné míře odepírat. Jídelníček má být pestrý,“ říká ředitelka Vím, co jím a piju, o. p. s., Ing. Lucie Gonzalezová.

Malé děti (kojenci) jsou specifičtí strávníci. Nebezpečí pro ně představují nejen dusitany, ale zejména dusičnany, které najdeme v zelenině jako je špenát, salát, červená řepa, celer, pórek nebo zelí. Dusičnany se v trávicím traktu přeměňují na dusitany, které po navázání na hemoglobin způsobují vznik methemoglobinémie, nemoci známé především u kojenců. Vzniklý methemoglobin nepřenáší kyslík a dítě se dusí. Viditelným příznakem otravy dusičnany je namodralá barva kůže. Přestože dusičnany se v zelenině vyskytují běžně, používání dusíkatých hnojiv jejich množství zvyšuje.

„Nebezpečí methemoglobinémie přetrvává především v prvním půl roce života. V této době by dítě mělo být v ideálním případě výhradně kojeno, uzeniny do jídelníčku takto malých dětí nepatří vůbec. Ani starším dětem by neměly být uzeniny podávány často, zejména pro vysoký obsah soli,“ vysvětluje MUDr. Petr Hlavatý, Ph.D.

Věděli jste, že: Dusitan není odvozen od slova dusit, jak by se na první pohled mohlo zdát. Jedná se o sůl kyseliny dusité, kterou lze připravit reakcí oxidu dusitého s vodou. Dusík přítomný ve sloučenině by s dušením mohl souviset, ale jen nepřímo. Dusík tvoří 78 % vzduchu, který dýcháme. Dusit by nás mohl jen teoreticky, a to při své 100% koncentraci, protože by chyběl kyslík.

Odborníci citovaní v textu:

prof. Ing. Petr Pipek, CSc. – technolog potravin, působí v Ústavu konzervace potravin a technologie masa na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze

Ing. Daniela Winklerová – vedoucí Národního referenční laboratoře Centra toxikologie a zdravotní bezpečnosti Státního zdravotního ústavu

MUDr. Petr Hlavatý, Ph.D. – obezitolog a endokrinolog, působí v Endokrinologickém ústavu

Ing. Jan Katina – ředitel Českého svazu zpracovatelů masa

 

Více informací poskytne:

Mgr. Veronika Veselá

PR manažerka Vím, co jím a piju, o. p. s.

v.vesela@vimcojim.cz

+420 725 786 555