Existuje velké množství druhů, které se liší barvou, tvarem, ale i pálivostí plodů papriček. V potravinářství se používají plody, které se konzumují v mnoha podobách – čerstvé, sušené, mleté, mražené, nakládané či ve formě past a omáček.

• Chilli patří mezi jedno z nejpoužívanější koření, které dodává pokrmům pikantní chuť. Pálivá chuť je způsobena látkou nazývanou kapsaicin.

Kapsaicin

Kapsaicin je hydrofobní (hydrofobní – s vodou nereagující, ve vodě nerozpustná) látka.

Na jazyku máme různé druhy chuťových receptorů, které nám umožňují rozlišovat základní chutě – sladkou, slanou, kyselou, hořkou a umami. Vnímání pálivosti je zprostředkováno podrážděním nervových zakončení, které reagují na kapsaicin.

• Vzhledem k hydrofobní povaze kapsaicinu je marné snažit se pálivost zahnat pitím vody.

Zmírnit pálení můžeme naopak konzumací potravin bohatých na tuky, například mlékem či jogurtem. Intenzita pálivosti papriček se měří Scovilleovou stupnicí jednotek pálivosti (SHU – Scoville heat units). Čím vyšší číslo, tím pálivější paprička. Nejpálivější chilli papričky mají přes 2 miliony SHU.

S chilli opatrně

Mějte na paměti, že všeho moc škodí. A to v případě chilli platí dvojnásob. Pokud nejste na pálivé pokrmy zvyklí, začínejte pozvolna a opatrně. Vysoká dávka kapsaicinu by mohla mít i negativní účinky na lidský organismus. Při manipulaci s chilli je nutné dodržovat přísnou hygienu - myjte si pečlivě ruce a nesahejte si na obličej a do očí.

• Čerstvé

Pokud máte doma v květináči rostlinku chilli papričky, můžete plody utrhnout a rovnou servírovat. Pokud jsou rostliny umístěny na teplém a slunném místě, ideálně za oknem, mohou plodit po celý rok. Hodí se skvěle do zeleninových salátů, omáček či polévek.

• Sušené

Nejstarší způsob uchování chilli papriček. Sušené plody mohou zůstat celé, nebo se rozdrtí. Sušené mleté chilli je vhodné uchovávat ve vzduchotěsné, dobře uzavíratelné nádobě na suchém místě a bez přístupu slunečního svitu. Sušené chilli se skvěle hodí do omáček i k těstovinám, ale je možné ho použít do všech pokrmů.

• Mražené

Pokud máte velkou úrodu chilli papriček najednou, můžete je samozřejmě usušit, ale také zamrazit. Mražené chilli papričky se snadno skladují a po rozmrazení se dají použít stejně jako čerstvé. Ideální je papričky ihned po vyndání z mrazáku zpracovat.

• V oleji

Jedním ze způsobů, jak uchovat chilli papričky, je naložení do oleje, kde se bez přístupu vzduchu nekazí. Společně s bylinkami mohou ochutit například olivový olej, který se hodí do zeleninových salátů. Oblíbenou pochoutkou jsou také chilli papričky plněné sýrem a naložené v oleji.

Chilli pasty a omáčky

Na trhu je velké množství pálivých omáček a chilli past. Vybrat lze z jemně pálivých až po ty nejostřejší. Vždy je vhodné nejprve vyzkoušet pálivost konkrétní omáčky. Přeci jen chceme kromě příjemného pálení cítit i chuť původního pokrmu. Hodí se k masu, do toustů i na těstoviny.

Domácí chilli pasta

Chilli pastu si můžete snadno připravit i doma. Stačí pár ingrediencí.

Ingredience:
2 kg chilli papriček nízké pálivosti (např. kozí rohy) nebo 1,75 kg sladkých paprik + 250 g chilli papriček vyšší pálivosti
500 g cibule
250 g cukru
250 ml oleje
150 ml octa
1 lžička hořčičných semínek
1 lžička soli

Postup:
Omyté papričky společně s oloupanou cibulí umeleme a necháme vařit cca 20 min. Po uvaření směs rozmixujeme do hladka, přidáme ostatní ingredience a necháme společně vařit, dokud pasta nezhoustne. Horkou směsí plníme čisté sklenice, které následně sterilujeme.