Potraviny slouží k lidské výživě, která je jednou ze základních podmínek života. V odborné literatuře se uvádí, že výživa je nejvýznamnějším faktorem zevního prostředí, který ovlivňuje zdraví člověka a následně délku jeho života, a to ze 40 - 60 %, což je hlavním důvodem současného velkého zájmu o výživu a potraviny.
Bílkoviny, tuky a sacharidy a mikroživiny – vitaminy a minerální látky. Důležitou součástí potravin je také vláknina (nestravitelné součásti potravin), voda a tzv. látky ochranné, které patří do řady různých skupin chemických sloučenin.
Potraviny mohou také obsahovat látky, které působí na náš organizmus negativně. Jsou to patogenní mikroorganizmy a jejich toxiny, přírodní toxické (např. solanin v bramborách, toxické látky obsažené v houbách a bylinách, látky porušující činnost štítné žlázy v košťálové zelenině a sóji, mykotoxiny a mnohé další, zejména v potravinách rostlinného původu) a antinutriční (snižující využitelnost živin např. kyselina šťavelová a fytová) látky a kontaminanty (zbytky agrochemikálií, látky ze znečištěného životného prostředí, nadlimitní množství látek, které se do potravin při výrobě přidávají nebo do potravin přecházejí z obalů apod.).
Potraviny obsahují i látky přídatné tzv. éčka. Všechny látky přídatné musí být povolené a použity v legislativně stanoveném množství do stanovených výrobků. Bezpečnost potravin sledují státní kontrolní orgány (SZPI, SVS, hygienická služba). Potraviny na našem trhu jsou bezpečné, nevyhovující výrobky se vyskytují zřídka, např. v roce 2016 bylo SZPI zjištěno 0,94 % nadlimitních vzorků, SVS 0,12 % a v legislativně schválených množstvích ÚKZÚZ 2,2 % nevyhovujících vzorků.
Složení potravinářských výrobků z hlediska obsahu živin závisí na druhu výrobku. I v rámci jedné skupiny výrobků se jejich surovinové složení, a z toho vyplývající obsahy jednotlivých živin, může výrazně lišit (i když splňuje podmínky prováděcí (komoditní) vyhlášky zákona o potravinách). Informace na obalech potravin musí být pravdivé.
Limity pro obsah surovin jsou ve vyhláškách nastaveny ve velmi širokém rozmezí. Proto bychom měli sledovat údaje na obale, abychom si vybrali kvalitní výrobky, které jsou většinou výhodnější z hlediska výživového a na kterých si i více pochutnáme. Cena bývá většinou vyšší, ale je lépe koupit menší množství dražších, chutnějších a prospěšnějších výrobků než velké množství lacinějších méně kvalitních výrobků. Měli bychom proto sledovat surovinové složení výrobků, které se uvádí na obalu povinně.
Suroviny jsou seřazeny v sestupném pořadí, tedy od surovin obsažených v nejvyšším množství k surovinám obsaženým v množství nejnižším. Množství suroviny v % je uvedeno pouze u složky, která je uvedena v názvu potraviny např. ovocný jogurt má uvedený obsah ovocné složky a v závorce její složení.
Alergeny (14 alergenů podle legislativy EU) jsou vyznačeny buď tučné, podtržením, kurzívou apod. Jsou uvedeny i látky přídatné (éčka) a to buď E kódem např. E330 nebo chemickým názvem kyselina citronová.
Dále bychom měli sledovat tabulku výživových (nutričních) hodnot, která se uvádí na obalech povinně od 13. prosince 2016. V tabulce jsou uvedeny hodnoty obsahu pro:
Vše je uvedeno na 100 g (ml), případně v porci v % RHP – referenční hodnota příjmu (dříve DDD). Velikost porce není legislativně stanovena a volí si ji výrobce. Většinou jsou porce zvoleny malé, obvykle sní spotřebitel porci větší.
Potraviny bychom si měli vybírat podle jejich složení, které má významný vliv na výživovou hodnotu a často i na hodnotu senzorickou. Vliv na senzorickou hodnotu není v poslední době již tak výrazný, protože ve výrobcích se špatným surovinovým složením je vliv nekvalitních surovin nebo jejich nedostatečného množství kompenzován použitým kořením, aromaty a dalšími ochucovadly nebo látkami přídatnými (éčky).
Prof. Ing.Jana Dostálová, CSc.
