Důležité je si nejprve uvědomit, že některé mouky, a hlavně ty běžně používané v kuchyni, obsahují gluten neboli lepek. Čím dál častěji slýcháme, že je dobré se lepku vyhnout, protože nepůsobí příznivě na náš zažívací systém. Ano, osoby s celiakií (závažné autoimunitní onemocnění způsobené nesnášenlivostí lepku, jehož přítomnost ve střevě vyvolává zánětlivé změny) musí bezpodmínečně lepek ze své stravy vyřadit, ale ostatní se mu vyhýbat nemusí. Na druhu stranu je pravda, že nejpoužívanější moukou je mouka pšeničná a je jistě pro všechny dobré obohatit svůj jídelníček i o jiné obiloviny.

Zdroj: Raw rice and flour in bowls z Shutterstock

Pokud tedy chceme do našeho jídelníčku zařadit i jiné druhy mouk, je třeba znát vlastnosti každé z nich a umět je případně i kombinovat, aby výsledná chuť i konzistence byly odpovídající. Zcela odlišné vlastnosti mají právě bezlepkové mouky, protože lepek podmiňuje technologické vlastnosti těsta a objem pečiva. Bezlepkové mouky se mnohem více lepí, těsto má tendenci se trhat.

Mouky s lepkem:

• Pšeničná světlá

Tato mouka je k dostání v hladké, polohrubé a hrubé variantě. Je v kuchyni nejrozšířenější, ale zároveň nejméně výživově bohatá. Je to z toho důvodu, že při namletí se zrno zbavuje klíčku a obalových částí, které obsahují nejvíce živin. Nejvíce se využívá při přípravě hladkých litých těst.

• Celozrnná mouka

Tato mouka vzniká ze všech druhů obilovin a rozdíl oproti klasické bílé mouce je v tom, že se při jejím mletí zpracovává celé zrno, které je bohaté na tuky, vitaminy, minerální látky a vlákninu. Právě kvůli tukům v ní obsaženým je třeba dávat veliký pozor na datum spotřeby a skladování, jelikož celozrnné mouky ochotněji žluknou. Také co se týče obsahu sacharidů, je celozrnná mouka vhodnější, protože obsahuje i vlákninu, díky které se energie ze sacharidů uvolňuje do krve postupně. Použití celozrnné mouky nemusí znamenat, že výsledné pečivo bude mít tmavší barvu. Vhodná je do sladkých i slaných těst, nebo jako zdravější varianta zahušťování omáček a polévek. Pozor ale, celozrnné mouky jsou právě díky obsaženým tukům i bílkovinám energeticky vydatnější než mouky bílé!

• Špaldová mouka 

Celozrnná špaldová mouka je málo rozšířená pro její oříškovou chuť i vyšší cenu. Důvodem je, že se z této mouky nesemele tolik klasů, jako je běžné u ostatních druhů mouk. Jedná se při tom o velmi zdravou variantu mouky, protože v ní najdeme vyšší podíl minerálních látek, jako je hořčík, mangan, draslík, vápník a zinek a je i bohatá na vitaminy B skupiny. Při jejím pěstování také není třeba použití pesticidů, jelikož se jedná o velmi odolný druh obiloviny.  Dá se použít do koláčů i jíšek. Pokud by vám ale její chuť vadila, je dobré začít nejprve ji postupně míchat do mouky, na kterou jste zvyklí a až časem na ní přejít úplně. Je také hutnější.

• Žitná mouka

Žitná mouka má malý podíl lepku a tudíž nemá takovou schopnost kynutí. Využívá se k pečení chleba nebo do perníkových těst, většinou v kombinaci s moukou pšeničnou nebo špaldovou. Pro kynutí je potřeba je přidávat v poměru 4 díly žitné a 1 jiné mouky. Žitná mouka má pozitivní vliv na imunitu a obsahuje vlákninu, vitaminy E, B a minerální látky.

• Ovesná mouka

Má velmi specifickou chuť. Je to mouka celozrnná a je vhodná v kombinaci s jinými moukami. Obsahuje vitaminy B, E, minerální látky, bílkoviny a tzv. „zdravé tuky“. Nejčastěji se používá k přípravě koláčů a sušenek.

• Ječná mouka

Jelikož také obsahuje malé množství lepku, použití jí samotné není běžné pro přípravu těst. Dokáže ale zvýšit vláčnost a trvanlivost těst a nejlépe je využitá k přípravě palačinek nebo lívanců. Má lehce nahořklou chuť a vysoký obsah vitaminu skupiny B, které jsou vhodné proti stresu a dodávají energii. Mimo to obsahuje také vitaminy skupiny E, a proto se dá využít i netradičně a to v kombinaci s mlékem k vytvoření obkladu na zanícená místa na pokožce.

Mouky bez lepku:

• Kukuřičná mouka

Tato mouka je k dostání ve více podobách hrubosti a také má všestranné využití. Dá se z ní upéct chleba, připravit škubánky nebo chutná polenta. Při přípravě chleba ale pamatujte, že se bude hodně drobit. Vhodná je také k zahušťování. Její nevýhodou ovšem může být to, že nezasytí na delší dobu a bude třeba vyhledat jiný zdroj bílkovin.    

• Pohanková mouka

Pohanová mouka má mírně trpkou chuť a díky obsahu rutinu je vhodná při cévních onemocněních. Je bohatá na vitaminy E, B1, B2, C, zinek, měď, selen, hořčík. Je vhodná k přípravě zavářky a cukroví. Také u této mouky je lepší začít ji nejprve kombinovat s jinou, například špaldovou nebo pšeničnou, v poměru 1:3.

• Rýžová mouka

Má nevšední chuť, je lehce stravitelná a používá se především jako zahušťovadlo, pro svoji pojivost a schopnost zvětšovat objem. Tato mouka je dostupná ve dvou variantách. Běžné a instantní. Běžná rýžová mouka je vhodná k pečení, nicméně také smíchaná, kdežto instantní je vhodnější pro přípravu vařených sladkých pokrmů, jako jsou kaše.

• Jáhlová mouka

Jáhlová mouka se vytváří semletím jáhel, což jsou kuličky vzniklé loupáním prosa. Je bohatým zdrojem minerálních látek, vitaminu B a vlákniny. Často bývá doporučována při žaludečních potížích. V kuchyni jí pak lze využít k přípravě pečiva, placek, sušenek, omáček a spousty dalšího, známý je např. jahelník.

• Sójová mouka

Sójová mouka je zdrojem bílkovin a je bohatá na řadu minerálních látek, B1, B3, lecitin, z minerálních látek stojí za zmínku vápník a hořčík. Lecitin pomáhá udržovat hladinu cholesterolu v mezích normy a působí příznivě i na nervový systém. Sójová mouka se používá spíše jako přídavek k jiným druhům mouk, kterým ale dodává tažnost.

Snadnější nákup

Mimo zmíněné druhy pak existuje řada jiných mouk, méně rozšířených, ne však méně vhodných. Takovýmito moukami jsou třeba mouka z quinoy, cizrny nebo opuncie. Je pouze na vás, jakou zařadíte do svého jídelníčku, a doufáme, že vám tento článek pomůže při vaší příští návštěvě supermarketu.