Zakysaným mléčným výrobkům, jež jsou připraveny z mléka s přidáním kysacích kultur neboli fermentujících bakterií, je přisuzován velký zdravotní význam. Působí příznivě na náš trávicí trakt a imunitní systém, a proto by měly mít v našem jídelníčku své pevné místo. Dopřejte si alespoň dvě porce zdraví každý den!
Zakysané mléčné výrobky se vyrábí činností bakterií mléčného kvašení v procesu zvaném fermentace. V jejím průběhu dochází k přeměně mléčného cukru - laktózy na kyselinu mléčnou. Kyselina mléčná je zodpovědná za kyselou chuť a zároveň funguje jako přirozený konzervační prostředek. Nižší pH zlepšuje vstřebávání vápníku a podporuje torbu žaludečních šťáv.
Kysané mléčné výrobky jsou nepostradatelné pro správné složení střevní mikrobioty, ochraňují střevní sliznici před tvorbou a vstřebáváním toxických látek, podporují dobré zažívání, posilují imunitní systém a pomáhají i při snižování hladiny cholesterolu v krvi.
Podle použité suroviny, druhu bakteriálních kultur, popřípadě dalších technologických kroků se zakysané mléčné výrobky dělí na:
Jogurt je kysaný mléčný výrobek, který vznikl kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsí jogurtovou kulturou, kterou tvoří dva druhy bakterií – Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophillus. Dle legislativy musí obsahovat minimálně deset milionů těchto bakterií na jeden gram výrobku.
Podle technologie výroby můžeme rozlišit několik typů jogurtů:
Jogurt zrající v obalu (nebo také jogurt s nerozmíchaným koagulátem; tzv. Set Type): Princip výroby spočívá v tom, že mléko se naočkuje jogurtovými kulturami, naplní se do obalu, v němž pak při teplotě 40-45 °C proběhne fermentace. Tyto jogurty mají pevnou, porcelánovitou konzistenci.
Jogurt zrající v tanku (nebo také jogurt s rozmíchaným koagulátem; tzv. Stirred Type): Jedná se o zřejmě nejrozšířenější způsob výroby jogurtu. Fermentace probíhá ve velkém procesním tanku, a poté je již hotový výrobek stáčen do obalu. Konzistence tohoto typu jogurtu je jemná, krémovitá a hladká.
Na trhu jsou však i další typy jogurtů, které spadají do kategorie tzv. koncentrovaných fermentovaných mléčných výrobků, u kterých je obsah bílkovin zvýšen na minimálně 5,6 %. Patří sem například jogurt labneh, skyr nebo řecký jogurt.
Řecký jogurt: vyššího zastoupení bílkovin je dosaženo tak, že se zvýší obsah sušiny odebráním syrovátky. Výroba řeckého jogurtu je poměrně nákladná, jelikož na získání jednoho kilogramu finálního výrobku je zapotřebí 3 kilogramů mléka.
Jogurt řeckého typu: u jogurtu řeckého typu je vyššího obsahu bílkovin dosaženo velmi jednoduše – prostým přidáním sušené mléčné bílkoviny.
Skyr: skyr vlastně není jogurtem v pravém slova smyslu, jelikož se na jeho výrobu používají jiné mlékárenské kultury. Vysokého obsahu bílkovin je dosaženo podobně jako v případě řeckého jogurtu – zvýšením podílu sušiny odstraněním syrovátky. Významným plusem je vedle bílkovin i minimální obsah tuku.
Kromě jogurtů jsou skvělou volbou i další zakysané mléčné produkty, zakysaná mléka. Tyto výrobky se od sebe liší zejména použitou mikrobiální kulturou a tučností. A v závislosti na tom samozřejmě i chutí, vůní a texturou.
Kysané podmáslí: Podmáslí je vedlejší produkt při výrobě másla, který se zakysává mezofilní aromatickou smetanovou kulturou. Vyznačuje se nízkým obsahem tuku a mírně nakyslou chutí.
Smetanový zákys, kyška: Tyto výrobky vznikají fermentací mléka smetanovou mezofilní kulturou.
Acidofilní mléko: Při výrobě acidofilního mléka se k zakysání mléka používá tradiční zákysová kultura a kultura Lactobacillus acidophilus, která má výrazné probiotické účinky.
Ideální jsou nedoslazované varianty nebo výrobky s co nejjednodušším surovinovým složením bez zbytečných přísad, jako je například škrob nebo jiná zahušťovadla.
Vzhledem k tomu, že každý z produktů má trochu jinou chuť a také obsahuje odlišné bakterie mléčného kvašení, je nejlepší jednotlivé druhy střídat. Podle doporučení by v jídelníčku dětí i dospělých měly být zastoupeny denně 2-3 porce mléčných výrobků.
Jak to může konkrétně vypadat? Třeba tak, že si dáte bílý jogurt Bifido z Valašska (má jednoduché složení a obsahuje zdravé bakterie Bifidobacterium, BB-12®) k dopolední svačině a Kefírové mléko nízkotučné nebo Valašskou kyšku k té odpolední. Na zdraví!
Tento článek vznikl ve spolupráci s Mlékárnou Valašské Meziříčí.
PhDr. Karolína Hlavatá Ph.D.
