Hodně lidí si myslí, že máslo a margarin jsou úplně odlišné produkty. Přitom oba výrobky patří do stejné výrobkové kategorie roztíratelných tuků. Máslo je oblíbené u spotřebitelů pro svoji chuť, margarin v kelímku se lépe maže na chleba. Kvalitní tuky na pečení se dobře hnětou a zpracovávají při přípravě těsta.
Hodně lidí si myslí, že máslo a margarin jsou úplně odlišné produkty. Přitom oba výrobky patří do stejné výrobkové kategorie roztíratelných tuků. Podle legislativy se jedná se o výrobky na bázi tuhé, tvárné emulze, převážně typu voda v oleji. Výrobky se liší složením mastných kyselin.
Podle toho, jaké druhy olejů a v jakém poměru byly při výrobě použity, vypadá složení mastných kyselin margarinů. Obsah mléčného tuku v margarinech může být podle legislativy do 3 % a ve výrobcích obvykle pochází ze surovin jako podmáslí, syrovátka či odstředěné mléko. V
Každá z těchto tří kategorií má svoje specifika. Máslo je oblíbené u spotřebitelů pro svoji chuť, margarin v kelímku se lépe maže na chleba. Kvalitní tuky na pečení se dobře hnětou a zpracovávají při přípravě těsta. U směsných tuků mléčný tuk dodává specifickou chuť, vhodně zvolené rostlinné tuky mohou zlepšit funkční vlastnosti výrobku a jeho výživovou hodnotu. Všechny kategorie výrobků mají podobné dělení z hlediska obsahu tuku.
Toto dělení má historické souvislosti, aby si spotřebitel mohl vybírat výrobky z nabídky na trhu s podobným obsahem tuku okolo 80, 60 a 40 % a srovnávat je mezi sebou. V dnešní době se obsah tuku ve výrobcích různí a na trhu je řada produktů s obsahem tuku mimo kategorie nad 80 % tuku, tříčtvrtětučných a polotučných výrobků a vzájemné porovnávání je z tohoto pohledu proto obtížné. Výrobky mimo vyjmenované kategorie se nazývají mléčná pomazánka X % či roztíratelný tuk X %, název máslo nebo margarin se pro ně nepoužívá. Výživová hodnota jednotlivých výrobků je dána obsahem tuku a zastoupením jednotlivých mastných kyselin. Převažují-li nenasycené mastné kyseliny, má výrobek vhodnější složení.
Margarin bývá nazýván umělým výrobkem a máslo přírodním, přitom princip výroby všech roztíratelných tuků je obdobný. Je založen na fyzikálních procesech míchání, chlazení a mechanického zpracování. Při výrobě másla se vychází ze smetany, obsah tuku se zvyšuje tím, že v průběhu procesu odchází vedlejší produkt podmáslí. U margarinu jsou všechny suroviny smíchány při výrobě v poměrech daných recepturou. Směsné tuky vyrábějí jak mlékárny, tak i podniky produkující rostlinné tuky, což rovněž svědčí o podobnosti výrobních technologií.
Máslo je jednoduchý výrobek, který nevyžaduje žádné přídatné látky, proto je i někdy oblíbený u spotřebitelů. U polotučného másla se přidávají želatina nebo jiné hydrokoloidy, případně lze použít i emulgátor ke stabilizaci výrobku. Margarin obsahující kromě pevného tuku i kapalný olej na rozdíl od másla vyžaduje použití emulgátoru, aby nedocházelo k oddělování olejové a vodné fáze. Tuk pevného skupenství (tzv. strukturní tuk) je potřebný k dosažení požadované konzistence produktu a jeho podíl ve výrobku se mění podle hlavního účelu použití (pečení, vaření či mazání na chléb).
Tento mýtus, který stojí za označením margarinů jako umělých tuků, vznikl v době, kdy výrobní podniky fungovaly jako kombináty zahrnující veškeré technologie od zpracování semen, úpravy surovin až po výrobu širokého portfolia finálních produktů. Dnes se výrobci více specializují na hotové výrobky a tukové suroviny požadovaných vlastností nakupují od jiných subdodavatelů, podobně jako jiné potravinářské podniky.
Výrobky s vyšším obsahem tuku a kratší dobou spotřeby nevyžadují použití konzervačních látek. Podobně je tomu i u výrobků s nižším obsahem tuku neobsahujících bílkoviny. V ostatních případech konzervační látky brání pomnožení mikroorganismů během doporučené doby spotřeby, kritický je mimo jiné potenciální výskyt plísní ke konci doporučené doby spotřeby. Plísně jsou všudypřítomné v okolním prostředí, spory se mohou (byť sporadicky) vyskytovat na obalovaném materiálu. Pokud výrobek obsahuje vhodné živiny (např. mléčnou bílkovinu) a má vyšší obsah vody, může dojít po čase k viditelnému nárůstu plísní. Nelze proto jednoznačně říci, že máslo neobsahuje konzervační látky a margarin ano. Je to vždy na výrobci, aby zvážil účelnost použití konzervačních látek ve vztahu ke složení výrobku, technologii výroby a délce doby doporučené spotřeby. Existují například i polotučná másla, podobně i margariny, s konzervačními látkami, nebo bez nich.
Doc. Ing. Jiří Brát, CSc.
