Zdroj: Tradiční japonská miso pasta ze Shutterstock

Fermentované sojové boby

Základem pro výrobu miso pasty jsou sójové boby, sůl a houba aspergillus oryzae. Boby se uvaří, rozdrtí, prosolí a naočkují speciální houbou, která nastartuje fermentaci. Ta trvá podle druhu od dvou týdnů po tři roky. Při ní dochází k přeměně obsažených látek podobně jako při výrobě jogurtů, nebo kvašeného zelí.

„Při fermentaci se rozkládají sacharidy a bílkoviny obsažené v bobech, případně dalších surovinách na rychle a snadno stravitelné živiny. Například bílkoviny se rozštěpí na několik druhů aminokyselin, z nichž jsou některé takzvaně esenciální, tedy takové, které musíme přijmout z potravy, tělo si je neumí samo vyrobit. Zároveň vzniká i řada enzymů,“ popisuje nutriční terapeutka Zuzana Douchová.

Podle délky zrání je výsledkem miso různých barev – červené, hnědé, žluté, bílé... Kromě doby fermentace záleží i na dalších surovinách, často se přidává rýže nebo ječmen. Miso pasta proto existuje nejen v různých barvách, ale především chutích, od velmi výrazných po jemné.

Pokud jste dosud neznali miso pastu, možná jste již někdy vyzkoušeli sójovou omáčku tamari, která vzniká při její výrobě jako vedlejší produkt.

Jaké má plusy a mínusy

„Miso pasta je bohatá na bílkoviny, kterých obsahuje průměrně 20 až 24 gramů na 100 gramů výrobku. Z vitamínů je dobré zmínit zástupce skupiny B – B6 a B12, dále je bohatá na draslík, vápník a hořčík,“ vypočítává Zuzana Douchová. Jak už to však bývá, nic není jen dobré. „Miso obsahuje i velký podíl soli, uvádí se že jde průměrně o devět gramů na 100 gramů pasty,“ upozorňuje Zuzana Douchová. Při jejím používání je proto na tuto skutečnost myslet a pokrmy nesolit, ochutí je miso. „Zároveň stačí opravdu jen malé množství pasty,“ uvádí nutriční terapeutka.

Jak se používá?

Nejčastěji se miso používá při přípravě polévek, lze ji však vyžít při ochucení obilných kaší, dušené zeleniny, luštěninových jídel, pomazánek a samozřejmě řady jídel asijské kuchyně. „Aby se zachovaly všechny biologicky aktivní látky, musí se miso pasta přidávat až na konci přípravy pokrmů a již se nemá nevařit,“ doporučuje Zuzana Douchová s tím, že se nejprve rozmíchá v troše vody a následně do jídla přidá.

Mrkvová miso polévka - certifikovaná logem Vím, co jím

I z klasické mrkvové polévky vykouzlí pasta miso výraznou chuť a hlavně dodá polévce enzymy, vitamíny a minerály, které na jaře posílí naši imunitu a dodají potřebnou energii.

Oblíbený recept naleznete : zde

Zdroj: Vím, co jím - foto: Tomáš Martínez