Rozšířenost mléčného kvašení je pochopitelná, protože představuje velmi praktický způsob, jak uchovávat zeleninu a zajistit si tak i na zimní měsíce pestrý jídelníček. Na své si přijdou i ti, kteří obrací každou korunu, protože fermentovat může opravdu každý a základní surovina na výrobu mléčně kvašené zeleniny – zelí, čínské zelí, mrkev – stojí pár korun. Zajímavostí je, že z nutričního hlediska je mléčně kvašená zelenina stejně hodnotná jako zelenina čerstvá.
Fermentace patří mezi prastaré způsoby konzervace potravin. Zmínky o fermentování potravin pocházejí již z Mezopotámie před 2400 př.n.l., využívána byla i v dobách antického Řecka a Říma. Mléčně kvašená zelenina nebyla neznámá ani na území Česka, v téměř každé rodině se dříve dal objevit hrnec kvašák a zmínkami o kvašené zelenině se literatura jen hemží. Třeba takový Kája Mařík považoval za pochoutku pochoutek právě rychlokvašku z pouti.
Její zdravotní přínos spočívá především v přítomnosti probioticky působících bakterií, samozřejmě také vlákniny a enzymů zvyšujících stravitelnost. Vliv probiotik na střevní mikroflóru je již všeobecně známý, zahrnuje
Vedle probiotik má svůj význam i kyselina mléčná, která příznivě působí na zdraví střeva. Kvašená zelenina je také lépe stravitelná a vyznačuje se přítomností mnoha dalších látek s příznivým účinkem – organické kyseliny, látky typu antibiotik, látky s protibakteriálním účinkem.
Nejčastěji zelí, čínské zelí, kořenová zelenina, řepa, kedluben, tuřín a samozřejmě okurky. U rychlokvašek je postup kvašení trochu odlišný, protože se nenakládají do vlastní šťávy, ale zalévají se horkým lákem. Pro úspěšnou fermentaci je důležitý ještě jeden faktor – čistota použité zeleniny (konkrétně okurky pořádně vydrbeme kartáčkem), sklenic a náčiní. Po vykvašení zeleninu uchovávejte v chladu a při odebírání porce si nezapomínejte vzít vždy čistý nástroj.
Vlastní fermentaci můžeme popsat jako proces, během kterého vzniká z obsažených sacharidů činností bakterií kyselina mléčné a další látky, které společně s anaerobním prostředím zajišťují údržnost potravin. K výrobě fermentovaných potravin se nejčastěji používají bakterie mléčného kvašení rodu Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus a Streptococcus, které se přirozeně vyskytují na rostlinách.
Zeleninu nakrouháme nebo nakrájíme, prosolíme a důkladně promačkáme, aby se uvolnila šťáva. Zeleninu pak napěchujeme do vyvařených zavařovacích lahví tak, aby přibližně třetina lahve zůstala nezaplněna (zelenina pracuje). Zelenina má být ponořena ve vlastní šťávě a uzavřena. V této fázi se spotřebovává přítomný kyslík, vytváří se kyseliny, plyny, rozvíjí se chuť. Že zelenina „pracuje“ poznáme právě podle vzduchových bublinek. Proces trvá v závislosti na teplotě přibližně 3 dny. Za optimální je považována pokojová teplota, stačí tedy zeleninu ponechat na kuchyňské lince nebo ve spíži. Máte-li větší nádoby, vyplatí se zeleninu zatížit kamenem obaleným v čistém plátně. Jestliže zelenina pustí přemíru šťávy, je dát pod dobré zavařovací sklenici nebo kvašák třeba plech, abychom mohli zachytávat přebytečnou vodu. Z dob dětství pamatuji, že maminka pravidelně přebytečnou vodu odebírala a spolu s ní i pěnu. V některých návodech je zmiňováno použití tzv. startovacích kultur, např. syrovátky, komerčně vyráběných kultur nebo u rychlokvašek použití kousku chleba.
Bakterie aktivní v první fázi jsou inaktivovány především klesajícím pH a nedostatkem kyslíku. Vedení se ujímají jiné bakterie, které jsou zodpovědné za uvolňování oxidu uhličitého. Sůl používaná při mléčném kvašení je sice velmi žádoucí z hlediska údržnosti i chuti výsledného produktu, ale rozhodně to s ní nesmíme přehánět – přemíra soli ničí nejen mikroorganismy zodpovědné za kažení, ale také prospěšné probiotické bakterie.
V této fázi dochází největší tvorbě kyseliny mléčné, což poznáme i podle zákalu.
posledním úsekem je tzv. dokvašování, které nastává při hodnotách pH 2-2,5.
Menší hlávka zelí, 2 velké mrkve, 3 větší cibule, méně naplněná lžíce soli, kmín (nemusí být). Zelí nakrájíme na jemné proužky, cibuli rozpůlíme a také nakrájíme na plátky, mrkev nastrouháme nahrubo. Promícháme se solí a minimálně 10 minut promačkáváme. Směsí pak plníme cca 3 litrovou sklenici, každou novou vrstvu pěkně udusáme. Sklenici neplníme až po okraj! Zalijeme zbytkem šťávy z misky, můžeme zatížit vypraným kamenem v látkovém kapesníku a utěsníme potravinářskou folií. Uchováváme při pokojové teplotě a nejlépe na temnějším místě. Po vykvašení přendejte sklenici do chladničky.
