Domácí pečený moučník je oblíbeným "společníkem" k odpolední kávě či čaji a také k nedělní snídani. Chceme-li žít zdravě, můžeme si připravit i zdravější variantu domácích moučníků – pozitivní je upéci moučník z celozrnné mouky, nebo její podíl přidat do těsta.

Celozrnná pozitiva, ale i negativa

Celozrnná mouka má oproti té bílé řadu výhod. Pro její výrobu se totiž používá nejen vnitřní část zrna (endosperm), ale i obalové vrstvy zrna (otruby) a klíček. Díky tomu obsahuje celozrnná mouka vyšší podíl vlákniny i více živin - vitamínů, minerálních látek, nenasycených mastných kyselin, bílkovin a také enzymů. Jak si správně vybrat mouku?

Podíl vlákniny je trojnásobně vyšší než u bílé mouky, podíl bílkovin je vyšší až o 4 % - díky vláknině, vyššímu zastoupení bílkovin a nižšímu obsahu škrobu mají výrobky z celozrnné mouky anižší glykemický index.

• Celozrnná mouka je hodnotnější i díky až 3x vyššímu obsahu vitamínů – významně jsou v ní zastoupeny vitamíny B1 a B2 a také vitamín E, který je v bílé mouce jen v malém množství. Bohatší je i na minerální látky (rozdíl oproti bílé mouce může činit až 1,4 %) - zejména fosfor, vápník, hořčík, draslík, železo, zinek a selen.

Nenasycené mastné kyseliny jsou ale "zodpovědné" i za kratší trvanlivost celozrnné mouky. Proto je ideální tuto mouku uchovávat při nižších teplotách (ideálně zvolit suché, tmavé, chladnější místo - s teplotou nižší než 20 ºC) a neskladovat ji delší dobu, lépe ji brzy spotřebovat. Protože se do celozrnné mouky zpracovávají i obalové vrstvy zrna, je zde i vyšší riziko obsahu některých kontaminujících látek - např. těžkými kovy, pesticidy, toxiny plísní. Při zpracování se také chová trochu jinak než mouka bílá – bývá potřeba přidat více tekutin, těsto je hutnější, méně nadýchané.

Zdravější, ale také energeticky vydatná

I když bude moučník obsahovat jen částečný podíl celozrnné mouky, zvýší se jeho nutriční hodnotnost - obsah živin. Zdravá mouka chutná líp! Pokud s celozrnnou moukou teprve začínáte – a nejste si úplně jisti tím, jak změnu přijmou ostatní členové rodiny - můžete přidat k bílé mouce jen menší podíl mouky celozrnné – stačí i třetina.  Velmi častá je kombinace celozrnné mouky s bílou moukou v poměru 1:1 nebo 2:1. Pro domácí moučníky je ideální zvolit jemně mletou celozrnnou mouku - velmi příjemnou chuť má špaldová celozrnná mouka. (Žitnou mouku využijete spíše pro pečení chleba.)

Přestože je moučník upečený ze zdravější, celozrnné mouky, neznamená to, že obsahuje méně energie než moučník z bílé mouky. Energetická hodnota bílé a celozrnné mouky je často velmi podobná, někdy je u celozrnné mouky i vyšší. Rozhodně tak neplatí, že zdravější varianty moučníku můžeme sníst větší množství než moučníku z mouky bílé. Ale možná ani na tu větší porci nebudeme mít chuť – díky lepšímu zasycení, za které je zodpovědný vyšší podíl vlákniny a bílkovin. Pochutnejte si nejen o Velikonocích.