"Mouka je rozemleté obilné zrno. Nejčastěji většina z nás kupuje mouku takzvaně vymletou, s jen malým podílem vnějších obalů zrna, jde o běžnou hladkou, polohrubou či hrubou mouku,“ uvádí nutriční terapeutka Zuzana Douchová. Pak jsou mouky celozrnné, v nichž je rozmělněná nejen obilka, ale také obalové vrstvy zrna někdy včetně klíčku.

„Dále dělíme mouku podle druhu použitého zrna, na pšeničkou, žitnou, ale i ječnou, ovesnou. Jde o mouky vyrobené z obilovin obsahující lepek. Bílkovinu, která těstu dává pružnost, čím více lepku, tím se říká, že je mouka kvalitnější,“ uvádí Zuzana Douchová. Zatímco pro pekaře je lepek zlatem, pro celiatiky zabijákem. „Lepek je takzvaně potencionálním alergenem, u části populace může vyvolávat zdravotní obtíže. V tomto případě je nutné držet bezlepkovou dietu,“ doplňuje Zuzana Douchová.

Není mouka jako mouka

V poslední době začaly specializované prodejny zdravého životního stylu nabízet výrobky s označením mouka, i když o mouku z obilnin nejde. Můžete si koupit kaštanovou, makovou, oříškovou, hrachovou, vinnou a další. „Obvykle jde o pokrutiny namleté na různou hrubost. Ty vzniknou po lisování olejů,“ vysvětluje Zuzana Douchová.

Z máku, ořechů se vylisuje olej a vzniklá hmota se usuší, rozmělní a vznikne maková, ořechová mouka. „Obsahují jen minimální podíl tuku, zároveň v nich jsou zastoupeny všechny živiny, které použitá suroviny obsahuje před lisováním. Kromě tuku se v nich snižuje i podíl vitamínů rozpustných v tucích,“ uvádí Zuzana Douchová. Výhodou je, že ve většině případů neobsahuje lepek, záleží na výchozí surovině, a může pečivu dát nový „chuťový rozměr“.

Proč si ji koupit?

Netradiční moukou můžeme stávající cukrovinky posunout někam dál. Například můžeme zkusit deset procent běžné mouky nahradit oříškovou. „Netradiční mouky zpestří jídelníček a zvýší nutriční hodnotu výsledného pečiva,“ uvádí nutriční terapeutka Zuzana Douchová.

Jaké můžete vyzkoušet?

Lískooříšková – obsahuje vitamíny B3, B6 a E, kyselinu listovou. Dále výrazný podíl minerálních látek hořčíku a draslíku, které normalizují tlak krve, nezanedbatelný je obsah fytosterolů, upravujících hladinu cholesterolu a také vlákniny. Již 10 procentní náhrada za pšeničnou dodá pečivu krásnou oříškovou chuť a vůni.

Lněná – je bohatá na bílkoviny a především na vlákninu. Ve 100 gramech je vlákniny 40 gramů. Obsahuje vitamíny skupiny B a kyselinu listovou, z minerálních látek zejména hořčík.

Kaštanová – má nasládlou chuť a vůni. Jedlé kaštany se nelisují, vyrábí se ze sušených plodů. Je bohatá na vitamín C, kyselinu listovou, z minerálních látek na mangan, měď a draslík, ten pomáhá proti únavě i stresu. Pokud máte rádi pečené kaštany, překvapí vás, jak zajímavou chuť pečivu dokáže dodat.

Hrachová – se vyrábí podobně jako kaštanová, semletím sušeného hrachu. Je dobrým zdrojem vlákniny, sacharidů, bílkovin a je bohatá na antioxidanty. Z minerálních látek je dobré jmenovat hořčík, fosfor a draslík. Je skvělá na zahuštění pokrmů.

Dýňová – má tmavě zelenou barvu a oříškovo-dýňovou vůni. Je vhodná na pečení i zahušťování pokrmů. Obsahuje velký podíl vlákniny, z vitamínů zejména E, a minerálních látek zinek.

Jablečná – vyrábí se z vyzrálých sušených jablek. Má krásně jablečnou vůni a lze jí pro sladkost nahradit v pečivu i cukr.

Mandlová – zachovává si chuť i vůni mandlí. Je zdrojem vitamínu E, z minerálních látek hořčíku, fosforu, zinku, vápníku. Je skvělá při pečení dortů a cukroví, do krémů. Lze z ní vyrobit i mandlové mléko.

Žaludová – v dobách nedostatku představovala pro naše předky zdroj všech důležitých nutričních látek. V porovnání s moukou pšeničnou je žaludová několikanásobně bohatší na draslík, vápník a hořčík. Doporučuje se přidávat v poměru 1:3 k pšeničné mouce, dodá zajímavou, netradiční chuť.