Tuky jsou jednou ze základních živin

„Tuky neboli lipidy patří, spolu s bílkovinami a sacharidy, ke třem základním živinám. Jsou to nezbytné složky potravy a nedají se zcela nahradit jinými složkami,“ konstatuje prof. ing. Jana Dostálová, CSc.

 Jejich úloha v lidské výživě je různá:

• Jsou nejvydatnějším zdrojem energie v naší stravě. Mají zhruba dvojnásobnou energetickou hodnotu (cca 37 kJ tj. cca 9 kcal na 1 gram) než bílkoviny a sacharidy, a proto jsou nezbytnou součástí vysokoenergetických diet, aby strava nebyla příliš objemná
• Jsou nositelem řady látek nezbytných pro lidský organizmus – esenciálních mastných kyselin, vitaminů rozpustných v tucích (A, D, E a K a provitaminů A – karotenů), sterolů, antioxidantů rozpustných v tucích a dalších ochranných látek
• Dodávají stravě jemnost chuti a příjemnost při žvýkání a polykání
• Při tepelné úpravě potravin z nich vzniká řada látek odpovědných za charakteristickou chuť a vůni pokrmů a potravinářských výrobků
• Vyvolávají po požití po určitou dobu pocit sytosti, který se však dostavuje nejdříve za půl hodiny po konzumaci pokrmu

Kolik tuku lidské tělo potřebuje přijmout?

„Podle výživových doporučení by pro zdravého člověka měl příjem tuků představovat 30 - 35% z celkového doporučeného denního energetického příjmu. Pro průměrného obyvatele (doporučovaný denní příjem energie závisí na pohlaví, věku, fyzické aktivitě) to představuje přibližně 70-90 gramů tuků za den,“ upozorňuje Dostálová. Obézní člověk, který chce hubnout, by měl omezit celkový energetický příjem a dále omezit příjem cukrů a tuků a zvýšit příjem bílkovin. Omezení závisí na stupni obezity a lidé s vysokým stupněm obezity by měli v každém případě konzultovat dietu s lékařem. Pod 20 % celkového energetického příjmu tj. pod. cca 45 gramů za den by příjem tuků klesnout neměl.

Dvě třetiny tuků jsou skryté

Tuky konzumujeme ve dvou základních podobách. Jsou to viditelné tuky, které si mažeme na chléb a pečivo a používáme k omaštění pokrmů. Tyto tuky představují asi třetinu konzumovaných tuků. Zbylé dvě třetiny přijímáme prostřednictvím potravin. Tyto tuky označujeme jako tuky skryté. „Největším zdrojem skrytých tuků je tučné maso a masné výrobky, mléko a mléčné výrobky a pekařské výrobky například některé druhy jemného a trvanlivého pečiva (zejména z listového těsta, smažené výrobky a oplatky nebo sušenky s tukovou náplní nebo polevou, dorty, zákusky),“ upozorňuje Jana Dostálová.

Tuky živočišného původu (s výjimkou rybích tuků) jsou rizikovější než tuky původu rostlinného, neboť obsahují cholesterol a mají vysoký obsah nasycených mastných kyselin. Mléčný tuk téměř neobsahuje esenciální mastné kyseliny Z rostlinných tuků nejsou pro správnou výživu vhodné tuky z tropických palem, které se v současnosti používají do řady výrobků (pekařských výrobků, polev aj.). Záleží však na jejich celkovém množství ve výrobku. Vhodné rostlinné tuky jsou i kvalitní margariny v kelímku, které díky kombinaci různých olejů mají z hlediska výživy příznivé složení mastných kyselin. 

Margaríny už dávno nejsou škodlivé

			Kritériím Vím, co jím odpovídá i rostlinný tuk Flora pro-activ, který navíc pomáhá snižovat hladinu cholesterolu.

V současné době mají margaríny složení, které je vhodné pro správnou výživu. Rizikové trans mastné kyseliny již moderní margaríny neobsahují (výrobci používají k jejich výrobě nové, moderní technologie, při nichž rizikové trans mastné kyseliny nevznikají). Kvalitní margaríny a roztíratelné tuky od renomovaných výrobců mají vysoký obsah zdraví prospěšných nenasycených mastných kyselin. „Mýty o margarínech jsou neopodstatněné a kvalitní margaríny (je vhodné kupovat margaríny od známých firem a sledovat tabulku nutričního složení) lze pro správnou výživu doporučit,“ konstatuje Dostálová.

Pozor na nasycené mastné kyseliny

Vliv složení mastných kyselin přijímaného tuku na zdravotní stav se v současné době považuje za velmi významný, zejména z pohledu nemocí srdce a cév. Negativní vliv mají nasycené mastné kyseliny (SAFA). Podle výživových doporučení je vysoký příjem soli, nasycených mastných kyselin a cukru největším rizikem současné stravy.

Dětem tuky střídejte

Tuky používané pro výživu dětí by se měly střídat, takže jako pomazánku na pečivo lze použít kvalitní margarín a občas máslo. „Rozhodně není nutné margarín ze stravy dětí vylučovat, protože kvalitní margaríny jsou zdrojem nezbytných mastných kyselin a některé jsou i obohaceny o vitaminy rozpustné v tucích. I když malé děti mohou mít ve srovnání s dospělými ve stravě vyšší podíl tuku, je třeba kontrolovat příjem energie, aby děti nepřibývaly na váze. V současnosti dětí s nadváhou a obezitou přibývá,“ upozorňuje Dostálová.