Antinutrienty se rostliny v průběhu milionů let vlastně chrání proti živočichům, aby samy přežily. Antinutriční látky totiž ztěžují využití živin - bílkovin, sacharidů, minerálních látek a některých vitamínů z potravy. Následně snižují kondici a reprodukční schopnosti toho, kdo je jí.

Obrana tepelnou úpravou a naklíčením

Argumentuje-li člověk tím, že nemusí jíst maso, jelikož například dostatek bílkovin získá z fazolí, hrachu, čočky a podobných plodin, pak by si měl uvědomit, že využitelnost luštěninových bílkovin je přibližně o čtyřicet procent snížena přítomností inhibitorů proteáz. Tyto antinutriční látky omezují podle dietoložky činnost trávicích enzymů pro bílkoviny. „Antinutriční účinky inhibitorů proteáz lze částečně snížit dostatečnou tepelnou úpravou luštěnin, popřípadě naklíčením,“ radí Karolína Hlavatá.

V luštěninách se nachází také lektiny, které mohou vyvolat zažívací potíže. „Oproti inhibitorům proteáz jsou tepelně stabilnější, avšak jejich obsah efektivně snižuje dostatečně dlouhé máčení před tepelnou úpravou,“ objasňuje dietoložka. Zároveň zdůrazňuje, že vodu z výluhu se každopádně nedoporučuje používat. Luštěniny po máčení vždy slijte a vařte v čisté vodě.

Vliv anti nutričních látek

• Ochromují využití minerálních látek

Proti nám jako antinutrien „hraje“ také kyselina fytová. „Ta na sebe váže minerální látky, především železo, zinek a vápník, do nevyužitelných komplexů. Blokují pak využití enzymů,“ upozorňuje Karolína Hlavatá. Najdeme ji v luštěninách, obilovinách. Bývá hlavní příčinou minerální podvýživy, zejména pak u lidí, kteří konzumují značné množství rostlinné stravy a mají zároveň vyšší potřebu minerálních látek, například těhotné a kojící ženy nebo děti. „Řešením je tepelná úprava těchto potravin,“ radí dietoložka.

• Narušují hospodaření s vápníkem

Kyselina šťavelová, která je ve špenátu, mangoldu, reveni, červené řepě či listech pohanky, zase narušuje hospodaření s vápníkem. „U lidí, kteří mají dispozice k tvorbě ledvinných kamenů, zvyšuje riziko vzniku kamenů vytvářených šťavelanem vápenatým,“ varuje Karolín Hlavatá. Problém podle ní vyřešíme vyluhování při vaření a vhodné je také navýšit příjem vápníku.

• Nervové poruchy

Mezi antinutrienty patří glykoalkaloidy, známé jako solanin. Obsahují je nazelenalé části brambor a rajčat. „Vysoké dávky solaninu by mohly způsobit poškození zažívacího ústrojí a nervové poruchy,“ říká dietoložka Karolína Hlavatá.

Pozitivní protinádorové působení

Z uvedeného výčtu můžeme nabýt dojmu, že luštěniny jsou pro lidský organismus více nebezpečné, než zdraví prospěšné. Tak to ale není, mnohdy pozitiva nad negativy převažují. „V souvislosti s přítomnými antinutričními látkami se hovoří i o jejich blahodárném vlivu na organismus. Například kyselina fytová snižuje riziko rakoviny tlustého střeva a zřejmě i prsu. Protinádorové účinky mohou mít i lektiny a inhibitory proteáz,“ dodává dietoložka.

S raw stravou buďte obezřetní

Podstatné je, aby naše strava byla pestrá a tělu jsme dodávali dostatek živin i z dalších zdrojů. Důležitá je také správné zpracování potravin. Řada antinutričních látek se dá snížit tepelnou úpravou a svůj účel má i namáčení obilí a luštěnin před tím, než je dál zpracováváme. „Z hlediska zátěže atinutričními látkami je nejhorší raw strava. U ní je třeba být ve střehu. Rozhodně není vhodná pro malé děti a pro osoby, které potřebují větší přísun vitamínů a minerálních látek. Na škodu by mohla být i velká zátěž vlákninou. Je-li v nadbytku, snižuje vstřebávání především železa a vápníku,“ varuje Karolína Hlavatá.