Riziko vysokého příjmu sodíku

Sodík, který přijímáme nejvíce z kuchyňské soli je pro člověka nezbytný. Nicméně jeho vysoký příjem je škodlivý, neboť přispívá zejména ke vzniku:

• Hypertenze (v ČR u téměř 50 % dospělé populace)
• Srdečně cévních onemocnění (infarkt, cévní mozková příhoda)
• Osteoporózy
• Otoků
• Rakoviny žaludku
• Ledvinových kamenů
• Obezity

Jaký je doporučený příjem soli a které potraviny jsou jejím výrazným zdrojem?

V ČR je příjem kuchyňské soli téměř trojnásobný než příjem doporučovaný WHO (5 g/den) a je jeden z nejvyšších v Evropě. Společnost pro výživu doporučuje snížení spotřeby kuchyňské soli (NaCl) na 5 - 6 g za den a preferenci používání soli obohacené jodem. U starších lidí pak snížení příjmu soli pod 5 g na den. V kojeneckém věku stravu zásadně nesolíme, v pozdějším dětském věku užíváme sůl úměrně potřebám dítěte.

Nejvíce soli je přijímáno z potravinářských výrobků (75-80 %), zbytek připadá na pokrmy.

Obsah soli ve vybraných potravinářských výrobcích

• Některé rybí výrobky - až 14 %
• Bílé sýry např. sýry typu balkán, jadel - až 6 % (8 %)
• Modré sýry (plísňové) – 4-5 %
• Masné výrobky – doporučeno přidávat do 2,5 % soli, obvykle mají do 3 %, ale i více např. uzená masa. Dětská šunka mívá pouze někdy méně soli než šunky ostatní.
• Pekařské výrobky, zvláště ty sypané solí. Pekařské výrobky se podílejí na příjmu soli z 20-30 % vzhledem k vysokému konzumovanému množství.
• Poděbradka - 1,25 g/l

Další významné zdroje soli

• Hotové pokrmy průmyslově vyrobené
• Dehydratované polévky, instantní nudle
• Sterilovaná zelenina
• Marinády a dochucovadla (obsah soli i více než 50 %)
• Sójová (až 18 % soli) a další omáčky
• Hotové omáčky na těstoviny
• Bramborové chipsy (až 2 %)
• Slané tyčinky (až 7 %)
• Solené ořechy (až 2,5 %)

Některé z výše uvedených bohatých zdrojů soli se konzumují jako pochutiny mezi jídly (např. při televizi, posezení s přáteli apod.), takže konzument přijímané množství většinou ani nevnímá.

Výsledky průzkumu KHS v Ostravě

Krajská hygienická stanice v Ostravě sledovala v roce 2018 obsah soli v pečivu podávaném v mateřských školách v Moravskoslezském kraji. Doporučení WHO pro pekařské výrobky je 1,2 g soli/100 g. Tuto hodnotu splnila nebo jen mírně překročila přibližně polovina z 20 vzorků odebraných v mateřských školách. Příspěvek pečiva do denního přívodu soli není při obvyklé dietě zanedbatelný.

Dále sledovala příjem soli z obědů v zařízeních poskytujících stravovací služby. Pracovníci KHS odebrali 54 vzorků obědů v 18 provozovnách závodního stravováni. Zjištěné hodnoty obsahu soli se pohybovaly od 4,84 g do 14,95 g soli/oběd (průměr 7,84 g/oběd), což znamená vice než 2 až 7násobné překročení doporučené dávky EFSA pro oběd. Ani v jednom případě nebyla doporučená dávka soli 2,1 g soli/oběd dodržena, a to ještě nebylo zohledněno dosolování u stolu, neboť obědy byly odebrány přímo v kuchyni.

Opatření ke snížení příjmu soli v ČR

• Snížit obsah soli v potravinářských výrobcích (75–80 % příjmu soli je z potravin).
• Zaměřit se především na výrobky s vysokou spotřebou (pekařské a masné výrobky, některé sýry).
• Omezit příjem většiny vysoce zpracovaných potravinářských výrobků.
• Omezit solení pokrmů, zejména „dosolování“ pokrmů na talíři.
• Osvětová činnost pro spotřebitele.

Doporučení na závěr?

V řadě výrobků by bylo možné obsah soli snížit, a proto je program reformulací (snížení obsahu soli v receptuře) velice prospěšný, ale náročný, protože sůl má i technologický význam. Obsah soli je nutné snižovat postupně, aby si spotřebitel zvykl na nižší intenzitu slané chuti. Důležité je nezvykat děti na příliš slané potravinářské výrobky a pokrmy.

Zdroj obrázků v textu: Shutterstock.com
Zdroje informací:
Informace Státního zdravotního ústavu Brno, www.szu.cz
Sluková a kol., Reformulace pekařských výrobků - možnosti snížení obsahu soli při výrobě běžného pečiva, Výživa a potraviny 2021, 76 (6), 155-160
Výživová doporučení Společnosti pro výživu
Tláskal P., Přednáška na konferenci Společnosti pro výživu, Praha 2020