Netradiční oleje mohou být vhodnou alternativou k běžným olejům, zvláště ve studené kuchyni. Existuje řada studií o jejich prospěšném působení na zdraví. Netradiční oleje se pohybují ve vyšší cenové hladině, někdo může váhat, zda si dražší oleje koupit. Proč je jejich zařazení do jídelníčku vhodné? Jsou opravdu tak zdravé, jak se říká?
V poslední době se na trhu objevuje řada jiných netradičních olejů. I ty se liší složením mastných kyselin. Řada olejů obsahuje další specifické minoritní biologicky aktivní látky (antioxidanty, barviva, rostlinné steroly), které ovlivňují řadu metabolických pochodů v organismu. Jejich význam je v posledních letech předmětem rozsáhlých výzkumů.
Tyto látky jsou rozpustné v tuku, a proto přecházejí při lisování do olejů. Jejich účinky na lidský organismus v množstvích odpovídajících běžné konzumaci jsou diskutabilní, ale existují nepřímé důkazy, že pestrá strava s převažujícím zastoupením různých potravin rostlinného původu je spojená s nižším výskytem neinfekčních onemocnění.
Většina netradičních olejů je získávána lisováním za studena. Oleje se proto hodí spíše do studené kuchyně. Mezi zapomenuté zdroje vhodných tuků patří mák, vlašské ořechy, světlice barvířská, len. Všechny charakterizuje vysoký obsah esenciálních polynenasycených mastných kyselin (okolo ¾), ale zastoupením omega 3 a 6 mastných kyselin se výrazně liší.
Len byl dříve využíván k technickým účelům. Vlákna byla surovinou pro textilní průmysl, olej pro výrobu nátěrových hmot. V dnešní době zaznamenává len renezanci v potravinářském průmyslu.
To má i své nevýhody. Olej je silně náchylný k oxidacím. Zpracování vyžaduje šetrné postupy a olej musí být chráněn před světlem a ideálně uchováván v inertní atmosféře, aby se zabránilo oxidačním reakcím.
Po otevření obalu je olej nutno rychle spotřebovat. Oxidovaný olej charakterizuje nepříjemná žluklá pachuť. Musíme si dát pozor, na trhu jsou i odrůdy s velmi nízkým obsahem omega 3 mastných kyselin. Vybírejte produkty od prověřených dodavatelů.
Vlašské ořechy jsou jednou z mála potravin, pro něž existuje schválené zdravotní tvrzení v rámci legislativy Evropské unie. Většina schválených tvrzení se totiž týká živin v potravinách obsažených a nikoliv potravin jako celku.
„Vlašské ořechy přispívají k lepší pružnosti krevních cév. Příznivého účinku se dosáhne při přívodu 30 g vlašských ořechů denně.“, říká Nařízení Komise (EU) č. 432/2012.
Je to zejména díky oleji v nich obsaženém. Převažující mastnou kyselinou je kyselina linolová (61 %), následuje linolenová (15 %) a olejová (14 %). I když omega 3 kyselina linolenová není dominantní, její obsah v oleji je stále vysoký.
Mák obsahuje přibližně 50 % oleje. Dominantní kyselinou je kyselina linolová (až 65-75 %).
Olej má příjemnou chuť a hodí se do různých salátů. Obsah omega 3 mastných kyselin je nutričně nevýznamný. Z tokoferolů převažuje γ-tokoferol, který více brání oxidacím oleje.
Převažující mastnou kyselinou je kyselina linolová (až 75-80 %). Olej patří mezi její nejvýznamnější zdroje. I tento olej prakticky neobsahuje omega 3 mastné kyseliny.
U tohoto oleje převažuje α-tokoferol, který má vyšší biologickou aktivitu jako vitamin E. Podobně jako u slunečnicového oleje existují odrůdy, kde je převažující mastnou kyselinou mononenasycená kyselina olejová. Tato varianta se vyznačuje vyšší stabilitou vůči oxidacím.
Z hlediska složení mastných kyselin jsou vhodnější ty, které obsahují více omega 3 mastných kyselin (olej lněný a z vlašských ořechů). Důležité je, abychom nekonzumovali oleje zoxidované, což poznáme podle žluklé chuti.
Doc. Ing. Jiří Brát, CSc.
