Transmastné kyseliny pocházejí v potravinách hlavně ze dvou zdrojů. Transmastné kyseliny vznikají v bachoru skotu a ovcí enzymově řízenou hydrogenací nebo v průmyslových technologiích částečným ztužováním tuku vodíkem.

Při průmyslovém ztužování olejů záleží na způsobu vedení procesu. Dvojné vazby v řetězci mastných kyselin se nasycují postupně.

• Proto částečně ztužené tuky obsahují více transmastných kyselin než tuky plně ztužené, které jsou tvořeny jen nasycenými mastnými kyselinami. 

Přírodní versus  průmyslové

Na internetu se občas objevují informace, že transmastné kyseliny přirozeně se vyskytující např. v mléčném tuku nevadí. Světová zdravotnická organizace WHO publikovala v červnu 2016 dvě přehledové studie zabývající se vlivem nasycených a transmastných kyselin na hladinu krevních lipidů.

Z analýzy zdravotního dopadu konzumace transmastných kyselin vyplývá, že obě skupiny transmastných kyselin (vzniklé jak v rámci průmyslových technologií, tak i přirozeně se vyskytující v tuku přežvýkavců) působí na krevní lipidy negativně.

Výsledky jasně ukazují, že snížení příjmu transmastných kyselin bez rozlišení původu zlepšuje profil krevních lipidů ve smyslu snížení rizika kardiovaskulárních onemocnění.

Pravda je, že přírodní transmastné kyseliny vadí méně, nikoliv však z důvodu původu, ale díky nižšímu obsahu ve výrobcích a tím i jejich relativně nízké konzumaci v rámci celkové stravy.

• Zatímco mléčný tuk obsahuje okolo 3 % transmastných kyselin, částečně ztužené tuky jich mohou obsahovat až 60 %.

Proto jsou částečně ztužené tuky považovány za hlavní zdroj příjmu transmastných kyselin a i relativně malé množství potraviny obsahující částečně ztužené tuky může vést k vyššímu příjmu transmastných kyselin, než se toleruje. Pokud se dodržuje celkový tolerovaný příjem pro nasycené mastné kyseliny, je v případě mléčného tuku splněn automaticky i limit pro transmastné kyseliny.

Stále v ČR jsou

Česká republika patří mezi země, které se transmastných kyselin pocházejících z částečně ztužených tuků prozatím nedokázaly zbavit. Situace se sice zlepšila oproti minulosti, ale na trhu jsou stále desítky produktů, které mají nutričně významné množství transmastných kyselin.

V tisku se transmastné kyseliny opakovaně spojují s margariny. To je však kategorie výrobků, kde je obsah transmastných kyselin významně nižší než je jich v másle, což bývá považováno jako srovnávací kritérium pro tuto kategorii. Kde se tedy můžeme setkat s nutričně významným množstvím transmastných kyselin napoví následující tabulka, která vychází z analýz výrobků na českém trhu z posledních let.

Výrobky uvedené v tabulce nepatří na rozdíl od margarinů mezi základní potraviny, které bychom konzumovali běžně na denním pořádku. Problém však nastává v situaci, kdy si někdo určitý výrobek oblíbí.

• I relativně malé množství daného výrobku potom vede k překročení denního tolerovaného množství pro transmastné kyseliny.

Některé výrobky se snaží navíc získat ke konzumaci celiatiky, u nichž je výběr vhodných potravin do značné míry omezen. U jiných působí na děti na obalech jako lákadlo obrázky zvířátek či postaviček z dětských seriálů. Sójové nápoje se dokonce prodávají v lékárnách. Opakovaná a pravidelná konzumace těchto produktů může následně negativně působit na zdraví.

Zcela chybí edukace spotřebitele a plány situaci řešit. To konstatovala mimo jiné i Světová zdravotnická organizace WHO ve zprávě z roku 2017, která monitorovala plnění závazků jednotlivých evropských zemí v oblasti prevence neinfekčních onemocnění. U České republiky chybí státní politika, která by vedla ke snížení konzumace nasycených a eliminaci transmastných kyselin vznikajících v rámci průmyslových technologií, přitom v dalších indikátorech si Česká republika stojí docela dobře.

Dvojí kvalita potravin

V současné době se hodně hovoří o dvojí kvalitě potravin, kdy se ve střední a východní Evropě objevují potraviny od stejných výrobců s jiným složením než v západní Evropě. U výrobků s vysokým obsahem transmastných kyselin se svým způsobem rovněž jedná o dvojí kvalitu. Naprostá většina těchto výrobků zachycených na našem trhu totiž pochází z regionu střední a východní Evropy.

Dvojí kvalita se netýká jednotlivých výrobců, ale výrobkových skupin s transmastnými kyselinami nebo bez nich. Je zde samozřejmě spousta výrobků bez transmastných kyselin původem ze střední a východní Evropy. Výrobky s transmastnými kyselinami původem ze západní Evropy na trhu nenajdete. To však nevzbuzuje žádnou pozornost v mediích, ani u politiků.

Celoevropské řešení?

Řada výrobců stále používá ve svých výrobcích částečně ztužené tuky a jsou státy, mezi ně patří i Česká republika, které na lokální úrovni nedělají nic proti tomu, aby se situace zlepšila. Proto Evropská komise vyhodnocuje opatření, která by vedla k plánovanému omezení obsahu transmastných kyselin vznikajících v rámci průmyslových technologií ve všech potravinách na jednotném trhu.

Ve hře je několik scénářů:

• ustanovení limitu pro transmastné kyseliny,
• povinné označování jejich obsahu na obalech,
• zákaz používání částečně ztužených tuků,
• případně samoregulační opatření průmyslových sdružení.

Jako nejpravděpodobnější řešení se prozatím jeví zavedení limitu pro obsah transmastných kyselin v potravinách. Přestože se od devadesátých let minulého století ví o negativním vlivu konzumace transmastných kyselin na zdraví, současná legislativa paradoxně přímo zakazuje na obalech potravin uvádět údaje o jejich obsahu v dané potravině.

• Než se něco změní, musíme si vystačit s návodem sledovat, zda je ve složení výrobku uvedeno, že byl použit částečně ztužený tuk. Takovým výrobkům je lépe se obloukem vyhnout.
•