Grilování není zdravým způsobem úpravy pokrmů

Grilování není úplně zdravým způsobem úpravy pokrmů. Bohužel při něm prokazatelně vznikají rakovinotvorné látky, především heterocyklické aminy (HA) a polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU) a nitrosaminy.

Zatímco HA vznikají při zpracování masa za vysokých teplot z bílkovin a sacharidů, PAU se vytvářejí při hoření dřeva nebo rozkladem tuku, který za vysoké teploty odkapává z grilovaného masa na rozžhavené uhlí.

PAU jsou kouřem neseny vzhůru a ulpívají na povrchu grilované potraviny.

• Pokud ale gril nehlídáme a teplota nám vyletí opravdu hodně vysoko (nad 400 °C), zejména v případě jednoduchých grilů na pevná paliva, kdy o aktuální teplotě nemámě přehled, dochází dokonce k tvorbě PAU přímo na povrchu potraviny.
• Dalším rizikem je i přítomnost nitrosaminů, v případě že se rozhodneme grilovat uzeniny.
• A pak je tu ještě riziko tvorby akrylamidu, především v případech, kdy se rozhodneme ke grilovanému masu si ještě opéct i chléb či zeleninu a netrefíme zlatavou barvu a pečivo či zelenina chytne tmavou barvu… Docela drsná karcinogenní polévka, není-liž pravda, která by vás mohla od grilování potravin odradit.

Tipy a fígly, jak zdravotní rizika minimalizovat

1. Před grilováním gril důkladně očistěte od napálených zbytků z předchozího grilování. Velmi dobře funguje pyrolýza neboli rozpálení grilu na nejvyšší možnou teplotu (nad 500 °C), kdy se připečené zbytky jídla změní na popel. Pokud to není možné, nezbude nic jiného, než hrubý kartáč a odpovídající čistící prostředky.
2. V průběhu grilování hlídejte správnou teplotu. Ta by se měla pohybovat okolo 160–180 °C. Samozřejmě, čím nižší teplota, tím lepší, ale to už pak skoro není grilování… Vhodné je tedy krátké opečení (zatažení) při vyšší teplotě a následné dopékání při teplotě snížené.
3. Eliminujte odkapávání „šťáv“ na žhavé uhlíky – nesmí zahořet. Moderní grily jsou již tomuto uzpůsobené, v případě jednoduchých grilů si můžete pomoci použitím grilovacích desek či tácků.
4. Důležité je i rozlišit druhy masa. Nad přímým ohněm můžete opékat netučné druhy mas, tukem prorostlá masa a masa naložená v marinádách přímému ohni rozhodně nevystavujte! A pokud se vám maso připálí, připálená místa určitě odstraňte! A ještě jedna věc – grilování uzenin je z kulinářského i zdravotního hlediska do slova a do písmene smrtelným hříchem.
5. Maso či zeleninu ochuťte bylinkami, například oregánem, šalvějí, tymiánem, majoránkou, rozmarýnem či kurkumou. Obsažené flavonoidy chrání před negativním působením karcinogenních látek. Koření vám ale nesmí při grilování zuhelnatět. Bohatým zdrojem flavonoidů a dalších antioxidantů je ale především zelenina a ovoce – rajčata, papriky, cibule, česnek, zelí, jablka, ostružiny, třešně, citrusy, červené víno (i v kapalné formě) ... Proto vždy přidejte a rozhodně nešetřete. Ovoce a zelenina je rovněž cenným zdrojem vlákniny, na kterou se rakovinotvorné látky vážou a nevstřebávají se. Pokud zrovna nejste příznivci ovoce a zeleniny, připravte si z nich alespoň čerstvé šťávy.
6. Další flavonoidy najdeme v černém či zeleném čaji. Proto si k pití si připravte kromě čisté vody (tedy někteří i kromě alkoholu) i vlažný zelený či černý čaj.  A ti, kteří čaje zrovna dvakrát nemilují, si místo nich mohou dát šálek správného (a malého) espresa.
7. Po opečení zakapejte maso či zeleninu čerstvým, panenským olivovým olejem.
8. Různá komerční dochucovadla či grilovací omáčky nahraďte obyčejnou hořčicí, nejlépe bez přídavku siřičitanů. Studie ukazují, že hořčičné semínko výrazně eliminuje negativní vliv PAU. Můžete použít i kvalitní kečup, který obsahuje velmi silný antioxidant lykopen (v kvalitním kečupu je jej dokonce více, než v čerstvých rajčatech).
9. Pokud máte plynový gril a chybí vám ono delikátní aroma hořícího dřeva, které mají jídla, grilovaná na dřevěném uhlí, použijte aromatizér, naplněný namočenými štěpky aromatického dřeva. Uvolňující se pára zaručeně to správné aroma dodá, a ještě k tomu výrazně zdravějším způsobem.