Mastné kyseliny jsou chemické sloučeniny tvořené uhlíkovým řetězcem s počtem atomů uhlíku vyšším než tři (C4 a více) a karboxylovou skupinou. Mastné kyseliny dělíme na několik skupin, které se výrazně liší nejen chemickou strukturou, chemickými a fyzikálními vlastnostmi, ale i vlivem na vznik řady neinfekčních onemocnění, zejména nemoci srdce a cév. Základní skupiny mastných kyselin jsou:

Nasycené mastné kyseliny

Nasycené mastné kyseliny, které neobsahují dvojnou vazbu. Účinky nasycených mastných kyselin se liší podle délky uhlíkového řetězce. Nasycená mastná kyselina s krátkým řetězcem (C4, máselná) a nasycené mastné kyseliny se středním uhlíkovým řetězcem (C6 kapronová, C8 kaprylová, C10 kaprinová; a částečně i C12 laurová) přecházejí portální krví přímo do jater, kde se metabolizují a nemají tudíž vliv na obsah cholesterolu a na srážení cholesterolu LDL v krevní plazmě. Jsou obsaženy spolu s dalšími mastnými kyselinami zejména v mléčném, kokosovém a palmojádrovém tuku.

Dále jsou mastné kyseliny s dlouhým řetězcem (C14 až C26). Z toho se negativně posuzuje vliv nasycených mastných kyselin C14 myristová a C16 palmitová, jejichž příjem bychom měli omezovat. Obdobně se posuzuje i kyselina laurová. Tyto kyseliny jsou přítomny hlavně v tucích živočišného původu. 

Z rostlinných tuků jsou zejména v tuku kokosovém a palmojádrovém, které se používají téměř výlučně při výrobě mražených krémů a zmrzlin, tukových výrobků, které obsahují tuhé tuky (zejména pokrmové tuky, fritovací oleje) a potravin, kde je nutné použít tuky pevného skupenství např. sušenek a oplatek s náplní, polev, pečiva z listového těsta, náhražek čokolád, smetany do kávy aj. Nasycená mastná kyseliny C18 stearová působí na hladinu LDL cholesterolu neutrálně. Ve větším množství je obsažena v kakaovém tuku.

Nenasycené mastné kyseliny

Nenasycené mastné kyseliny, které obsahují v uhlíkovém řetězci jednu nebo více dvojných vazeb. Z hlediska výživového jsou hodnoceny pozitivně. Nenasycené mastné kyseliny se dále rozdělují na mononenasycené (monoenové) mastné kyseliny (s jednou dvojnou vazbou), jejichž hlavním zástupcem je kyselina olejová přítomná zejména v oleji olivovém, řepkovém a sójovém a na polynenasycené (polyenové) mastné kyseliny (s více dvojnými vazbami).

Mezi kyselinami polynenasycenými ještě rozlišujeme mastné kyseliny řady n-6 (omega 6), jejichž hlavním zástupcem je kyselina linolová a mastné kyseliny řady n-3 (omega 3) s hlavním zástupcem kyselinou linolenovou. Lidský organizmus si tyto dvě mastné kyseliny, které v něm plní řadu důležitých funkcí, nedovede syntetizovat, musí být přijímány potravou, a proto je nazýváme esenciální.

• Zdrojem n-6 mastných kyselin jsou rostlinné oleje (slunečnicový, kukuřičný, makový, světlicový) a většina jedlých roztíratelných tuků („margarínů“ v kelímcích).
• Zdrojem kyseliny linolenové (n-3) jsou rostlinné oleje (řepkový, sójový, lněný) a některé pomazánkové margaríny. Důležité z řady omega 3 mastných kyselin jsou kyseliny EPA a DHA, které sice nejsou esenciální, ale lidský organizmus si je syntetizuje v nedostatečné míře, a proto musí být přijímány potravou. Jsou obsaženy hlavně v tučných mořských rybách, méně ve sladkovodních. Některé potraviny se těmito kyselinami obohacují (vejce, mléko) a na trhu je řada doplňků stravy na bázi těchto mastných kyselin.

Trans-nenasycené mastné kyseliny 

Trans-nenasycené mastné kyseliny  (zkrácené trans mastné kyseliny nebo transkyseliny) jsou nenasycené mastné kyseliny s odlišným prostorovým uspořádáním uhlíku a vodíku v uhlovodíkovém řetězci.

Tyto kyseliny podporují vznik srdečněcévních onemocnění, diabetu typu 2 a některých dalších onemocnění. Přirozeně jsou obsaženy v mléčném a zásobním tuku přežvýkavců. Vznikají při částečném ztužování olejů vodíkem, a proto jsou přítomny v potravinách, kam se tyto tuky přidávají. V současnosti se tuky ztužené vodíkem již přestávají používat, a proto je v potravinářských výrobcích nacházíme ve větším množství jen ojediněle (signálem jejich přítomnosti může být, že výrobek obsahuje částečně ztužené tuky).

Můžeme se s nimi setkat např. v některých pokrmových tucích, v některých druzích jemného a trvanlivého pečiva, müsli tyčinek, cukrářských výrobků, zmrzlin, náhradách smetany do kávy a čaje aj. Stále se ve větším množství vyskytují v některých sušených sójových nápojích.

Výživová doporučení

Ve výživových doporučeních pro obyvatelstvo se doporučuje nejen výše celkového příjmu tuku, ale i jednotlivých skupin mastných kyselin.

• Pro nasycené mastné kyseliny je to méně než 10 % celkového energetického příjmu (cca 20 g),
• pro transkyseliny co nejméně (max. 2-2,5 g/den).
• Pro n-6 je doporučován příjem 2,5-9 % a pro n-3 0,5-2 %.
• Zbytek by měly tvořit monoenové mastné kyseliny.

Závěrem je možné shrnout, že bychom měli omezit příjem zdrojů nasycených mastných kyselin a zvýšit příjem nenasycených mastných kyselin. Je proto dobré sledovat tabulku s výživovými údaji na obalech, kde je obsah nasycených mastných kyselin uveden.