Fermentace potravin, česky řečeno kvašení, je skvělým způsobem, jak přirozeně konzervovat potraviny bez použití chemických potravinářských přídatných látek. Navíc se jedná o způsob, který zachovává minerály a další cenné látky.

Jak to všechno začalo

Fermentace potravin je známá už 8 000 let. Její počátky souvisí s rozvojem zemědělské výroby, kdy se používala pro uchovávání sklizně a chránila potraviny před plísněmi a hnilobou. První nápoje vznikly fermentací medu a lesních plodů – počátky výroby fermentovaných alkoholických nápojů se odhadují na období před 12 tisíci lety. Věda se na fermentaci zaměřila v 19. století, kdy Louis Pasteur zjistil, že za zkažené víno mohou mikroorganizmy, a Eduard Buchner přidal objev, že se jedná konkrétně o enzymy těchto mikroorganizmů.

Co to je fermentace

Fermentace (neboli kvašení) je přirozený biochemický proces, který probíhá za pomoci bakterií, kvasinek nebo plísní a jejich enzymů. Nejen, že představuje přirozený způsob konzervace, ale zlepšuje výživovou hodnotu, stravitelnost a biologickou dostupnost látek. Dochází při ní také ke snížení obsahu takzvaných antinutričních látek.

Když se mléko „zkazí“

Ať už patříte mezi milovníky kysaného mléka, podmáslí nebo kefíru, za svou oblíbenou lahůdku můžete poděkovat bakteriím. Kysané mléčné výrobky jsou skvělým zdrojem bílkovin, vápníku, fosforu a vitaminů. Navíc jsou lehce stravitelné a obsahují méně laktózy než klasické mléko.

Bakteriální kultury mají také příznivý vliv na složení střevní mikroflóry, kterou pomáhají udržovat v rovnováze.

Mléčné kvašení je oblíbené nejen u nás. V Asii tak pijí například kumys z kobylího mléka, na Ukrajině rjaženka a v Turecku Mazun.

Kombucha není houba

Kombucha u nás patří k dobře známým zástupcům fermentovaných nápojů a již tradičně se šíří vzájemným předáváním základu pro kvašení. Kombucha je lehce perlivý nápoj, který vzniklá díky symbiotické kultuře bakterií a kvasinek (SCOBY, Symbiotic Culture Of Bacterials and Yeasts). Protože ty potřebují ke svému přežití vodu a cukr, využívá se k jejímu množení oslazený černý nebo zelený čaj.

Kombucha je jedinečná tím, že se v ní nachází druhy bakterií jak octového, tak mléčného kvašení. Výsledný nápoj je bohatý na organické kyseliny, vitamín C a vitamíny skupiny B a na látky s antimikrobiální aktivitou.

Alkoholické nápoje

Pokud mluvíme o fermentovaných nápojích, málokdo si představí ty alkoholické. Přitom se s nimi setkáváme ve všech restauracích a obchodech. Mezi v Evropě nejznámější fermentované alkoholické nápoje patří medovina, pivo z chmele či víno z vinných hroznů. Jak se ale říká: „Jiný kraj, jiný mrav.“

• Ve střední a jižní Americe tak narazíte na nápoj zvaný pulque, připravovaný z kvašené šťávy agáve, nebo na pivo z kukuřice nazývané chicha.
• Do skupiny fermentovaných alkoholických nápojů patří i rýžové víno typické pro dálný východ.
• Tradiční nápoj z žita nebo ječmene konzumovaný v Rusku a ve východní Evropě se jmenuje kvas.

I když i v těchto případech odborníci zkoumají možné zdravotní přínosy, je důležité myslet na to, že vzhledem k obsahu alkoholu bychom to s konzumací těchto nápojů přehánět rozhodně neměli.

Znáte ginger beer? Nenechte se zmást názvem. Jedná se o nealkoholickou směs zázvoru, vody a cukru.

Zkuste to doma

Jak si jednoduše doma připravit mléčný fermentovaný nápoj, věděli už před mnoha staletími ve Skotsku. Blaand je nápoj ze syrovátky, k jehož přípravě stačí smíchat syrovátku a cukr v poměru 3:1 a přidat kvasnice. Po 7 až 8 dnech můžete ochutnat kvašený nápoj vlastní výroby.

Vyzkoušet můžete také probiotickou limonádu. Syrovátku, cukr a citronovou šťávu dejte do sklenice s vodou a zamíchejte. Dva dny nechte tento nápoj v pokojové teplotě a poté dejte do lednice. Tam zkvašená limonáda vydrží až 2 týdny.

Zdroj obrázků v textu: Shutterstock.com
Zdroj informací:
https://www.pediatriepropraxi.cz/pdfs/ped/2023/02/14.pdf
TAMANG, Jyoti P. Funkční vlastnosti mikroorganismů ve fermentovaných potravinách.