Rizika ve stravě

• Největším rizikem je nesprávné složení stravy, tedy jaké potraviny a v jakém množství je konzumujeme.
• Dále je to mikrobiální riziko, které je některými autory dáváno na první místo.
• Následuje riziko z příjmu přírodních toxických látek (např. solanin v bramborách, toxické látky v houbách, bylinách a dalších potravinách rostlinného původu, z živočišných potravin obsahují přírodní toxické látky prakticky pouze ryby).
• Chemických kontaminantů (hlavně zbytky agrochemikálií).
• Rizika látek označených kódem E - éček.

Bezpečnost potravin

Bezpečnost potravin znamená, že potravina pokud je připravena a/nebo konzumována podle jejího zamýšleného použití, spotřebiteli neuškodí. Bezpečnost potravin souvisí s výskytem nebezpečí v potravině a nezahrnuje jiné aspekty zdraví člověka související například s podvýživou či nevyváženou dietou (stravou).

• Bezpečný výrobek je podle legislativy takový, který za běžných podmínek užití nepředstavuje po dobu stanovenou výrobcem, nebo po dobu obvyklé použitelnosti, nebezpečí, nebo jehož užití představuje pro spotřebitele vzhledem k ochraně zdraví pouze minimální nebezpečí při užívání výrobku.

Z hlediska bezpečnosti potravin (obsahu cizorodých látek v potravních řetězcích) je možno považovat situaci u nás podle výsledků kontrol Státní zemědělské a potravinářské inspekce a Státní veterinární zprávy za příznivou. Výsledky kontrol lze najít na webových stránkách státních kontrolních orgánů (www.szpi.gov.cz a www.svscr.cz).

O výsledcích sledování a vyhodnocování obsahu cizorodých látek v potravních řetězcích v rezortu zemědělství vydává zprávu také Odbor bezpečnosti potravin Ministerstva zemědělství. Podle provedených kontrol jsou nejbezpečnější potravinářské výrobky české, za nimi následují výrobky vyrobené v zemích EU a nejrizikovější jsou potraviny z třetích zemí.

• Např. podle SZPI byla v loňském roce 5x zjištěna nadlimitní hodnota pesticidů u kustovnice čínské (goji, goja), která je považována za superpotravinu. 

Rovněž mikrobiologická jakost potravinářských výrobků je u nás dobrá. V mediích často prezentované alimentární nákazy (nákazy z potravin) jsou způsobeny až jejich zpracováním v zařízeních poskytujících stravovací služby (společné stravování) nebo v domácnostech.

Je to tím, že nejsou dodržovány zásady bezpečného zpracování potravin a ke kontaminaci mikroorganizmy dojde během přípravy pokrmů nebo jejich nevhodného skladování. Kontaminovat pokrmy patogenními mikroorganizmy mohou i lidé, kteří je připravují, pokud jsou tzv. bacilonosiči.

Hlavní zásady bezpečné přípravy a skladování pokrmů a potravin

1. Používejte pouze nezávadné suroviny. Preferujte suroviny od známých dodavatelů. Potraviny skladujte za podmínek uvedených na obalu a nepoužívejte potraviny s prošlou dobou spotřeby (spotřebujte do:). Po otevření spotřebujte do doby a za podmínek uvedených výrobcem. Ovoce a zeleninu je třeba důkladně omýt (delší máčení ve vodě není vhodné) z důvodů odstranění zbytků agrochemikálií, mikroorganizmů, živočišných škůdců a mechanických nečistot.
   
   
2. Pro přípravu pokrmů používejte pouze vodu z bezpečného zdroje.
   
   
3. Při přípravě pokrmů je nezbytné udržovat v čistotě prostory, kde se pokrmy připravují a skladují, náčiní a nádobí a samozřejmě dodržovat osobní hygienu. Chraňte potraviny a pokrmy před hmyzem a hlodavci.
   
   
4. Důležité je zabránit tzv. křížení prostorů, tj. aby nedocházelo ke styku syrových potravin (masa, drůbeže, vajec aj.) a jejich zpracováváním na stejných plochách s potravinami, které se již dále tepelně neupravují (např. vařené knedlíky, syrová zelenina apod.)
   
   
5. Rizikové suroviny (vejce, maso, ryby) důkladně tepelně opracujte. Minimálním požadavkem bezpečnosti je působení teploty i uvnitř pokrmu alespoň 75 °C po dobu 5 minut nebo 70 °C po dobu 10 min. U vajec indikuje ztuhlý žloutek i bílek zničení salmonel. Mikrovlnný ohřev není z důvodů jeho nerovnoměrnosti bezpečným způsobem zničení všech mikroorganizmů.
   
   
6. Hotové pokrmy skladujte v chladu (do 8˚ C), ale pouze omezenou dobu, protože růst případně přítomných mikroorganizmů se pouze zpomalí. Chladničku nepřeplňujte, nedávejte do ní horké pokrmy a často a dlouho neotvírejte. Pro delší skladování je nutné je zmrazit. Ani zmrazené potraviny nelze skladovat neomezeně, zejména ty s vyšším obsahem tuku např. tučné ryby. Tuky se i při mrazírenských teplotách oxidují (žluknou). Delší skladování je možné pouze bez přítomnosti kyslíku v obalu. Potraviny rozmrazujte v chladu a rozmrazené již znovu nezmrazujte.

Závěrem je možné konstatovat, že potraviny na našem trhu jsou, až na malé výjimky, bezpečné. Občas se vyskytující alimentární nákazy jsou způsobeny především špatným zacházením s potravinářskými výrobky a nedodržováním pravidel bezpečné přípravy a skladování pokrmů.