ZÁKLAD – KVALITNÍ RYBA

Z nekvalitní ryby dobrou neuděláme, i kdybychom ji upravili sebelepším způsobem. Takže základ je výběr. Lépe chutná ryba čerstvá, tedy chlazená. Kvalitní ryba není cítit rybinou, má pevné maso, a pokud kupujeme rybu celou, tak má čisté, nezakalené oči, kůže je výrazně lesklá a napjatá a ryba má růžové až načervenalé žábry. Vždy se ale vyplatí číst popisky u názvu ryb, protože některé ryby vypadají jako chlazené a přitom se dočteme, že jsou rozmrazené. Doporučuje Marcela Avramapolu.

MRAZENÉ RYBY

U mrazených ryb si musíme dát pozor na přidanou vodu. Ryby na sobě mají obvykle tenký ledový obal nazývaný glazura, což je voda do 5% obsahu celkové hmotnosti výrobku. Tento údaj se ani nemusí uvádět na obale. Glazura má svůj význam, zabraňuje totiž vysychání masa. Dalším vodítkem mohou být ryby vakuované – ty nemusí obsahovat ani glazuru.

Ať už vypadá mrazená ryba sebelíp, je dobré si vždy přečíst etiketu. Ve chvíli, kdy na obale najdeme text např.: „obsah ryby 75%“, je jasné, že zbylých 25% tvoří přidaná voda. Taková ryba po tepelném zpracování vodu většinou pustí, takže místo pečení nebo restování se spíš dusí, zmenší se objem ryby a hlavně vodou je narušeno samotné maso, takže místo pevného sousta budete mít v puse blátíčko.

„Navíc vodu v rybě drží soli a fosfáty, což jsou látky, kterým bychom se měli v jídelníčku vyhýbat“, komentuje PhDr. Karolína Hlavatá Ph.D., garantka iniciativy Vím, co jím. Lepší je také volit ryby zmrazené přímo na lodi, tzv. seafrozen. I tento údaj se dozvíte na obale.

SLADKOVODNÍ VERSUS MOŘSKÁ

„Ze sladkovodních ryb bych doporučil začít pstruhem duhovým nebo lososovitým, popřípadě sumečkem africkým. Tyto ryby jsou snadno přijímány i dětmi“, doporučuje Zbyněk Vinš, pedagog z Vysoké školy hotelové v Praze.

Mezi oblíbené mořské ryby zase patří mahi, mahi, losos a treska. Ty jsou oproti sladkovodním rybám sice dražší, ale výživově hodnotnější. Mořské ryby jsou zdrojem jódu a také obsahují výrazně větší množství omega 3 mastných kyselin, než ryby sladkovodní. Proto bychom měli dávat přednost právě jim. Omega 3 mastné kyseliny chrání naše srdce a cévy, a tak platí, že čím tučnější ryba, tím lepší.

Nejlepší je druhy ryb střídat, každá ryba má jiný poměr nutričně výhodných látek a také si tak zvykneme si na různé chutě.

FORMA RYBY

Ryba může být v celku, tam se ale musíme poprat s kostmi. Nebo může být v podobě filetů, což jsou vykostěné plátky ryb. Zejména pro děti jsou filety lepší volbou.

Pak ještě existuje výrobek zvaný rybí filé – to jsou vlastně bloky slisované z kousků nebo filetů ryb, nakrájené na jednotlivé porce. Filé bývá většinou v mrazené formě a také se liší kvalitou použitých ryb, i obsahem přidané vody. Filé se hodí spíš do školních jídelen, než do domácností. Jídelnám totiž usnadňuje odvážení přesné gramáže ryby, ale na filé si nikdy nepochutnáme tak, jak o na filetu. Filé také bývá často cítit rybinou a hlavně na první pohled nepoznáme, jaké ryby nebo části ryb byly do rybího výrobku použity.

KUCHYŇSKÁ ÚPRAVA

Pokud máme rybu mrazenou, musíme jí nejdříve dostat do rozmrazené podoby. I když existují výjimky a některé ryby se mají upravovat ještě zmrazené – to zjistíme z etikety. „Proces rozmrazování by měl být pozvolný, ideálně by měl probíhat v chladicím boxu při teplotě 1-2°C, max. při 4°C v dostatečném čase. Kvůli zachování kvality ryby nikdy neurychlujeme rozmrazení třeba politím horkou vodou nebo v mikrovlnné troubě“, doporučuje Vinš. Před samotnou přípravou pak ryby osušíme papírovou utěrkou a pak už pokračujeme stejně jako u čerstvých ryb. 

Ryby určitě nesmažíme. Není to dobrý nápad nejen kvůli výživovému hledisku, kdy bychom spolu s rybou přijali i velké množství tuku, ale také kvůli tomu, že jemná chuť ryby po takovém zásahu úplně zanikne. Nahradí jí chuť smaženého obalu.

Takže jak na to? Úplně jednoduše. „Filety poklademe na plech potřený řepkovým nebo olivovým olejem, méně tučné ryby tukem i pokapeme. Ryby pak jemně osolíme a přidáme koření nebo bylinky. Použít můžeme rozmarýn, oregano, tymián, koriandr, plocholistou petržel nebo česnek, citronová šťávu a kmín. Je dobré ty ochucující složky navzájem nekombinovat. Pak už pečeme nebo grilujeme“, říká Zbyněk Vinš. Kdo má parní troubu, zejména u málo tučných ryb, může použít přípravu v páře. Ryba pak zůstane šťavnatější.