Tuky a jejich složením jsem se zabývala na VŠCHT více než 20 let (nyní v tom pokračují moji nástupci), a proto bych informace o margarínech chtěla okomentovat.

Nejprve bych uvedla, že většina výrobků tohoto typu nejsou margaríny, ale roztíratelné tuky (x %). Číslo v závorce uvádí množství tuku ve výrobku. Toto označení najdeme na obalu. Margarín je pouze výrobek s obsahem tuku 80 – 90 % a s takovými výrobky se prakticky na trhu nesetkáváme. Vyrábějí se i směsné roztíratelné tuky, které obsahují mléčný tuk v množství 10 - 80 %.

Ztužené tuky jsou minulostí

Od doby, kdy se téměř úplně přestaly používat ztužené tuky, jde o výrobky obsahující pouze přírodní suroviny. I způsob výroby je jednoduchý – suroviny se pouze smíchají a mechanicky dostanou do požadované konzistence (struktury). V době, kdy výrobky obsahovaly vodíkem ztužené tuky, obsahovaly někdy i velká množství trans mastných kyselin, které na naše zdraví mají negativní vliv. Působí zejména na vznik onemocnění srdce a cév.

V současnosti se místo ztužených tuků používají frakce palmového oleje, které je neobsahují. Palmového oleje se nemusíme bát ani z hlediska vlivu na zdraví ani zátěže životního prostředí. Množství palmového oleje spotřebovaného u nás je ve srovnání se spotřebou v zemích původu a hlavně v Indii zanedbatelné.

Na smažení se roztíratelné tuky nehodí

Další tuky používané při výrobě roztíratelných tuků (většinou to je řepkový a slunečnicový olej) mají složení z hlediska výživového pozitivní, protože obsahují esenciální (nezbytné) mastné kyseliny. Nejvýhodnější složení z nich pak má řepkový olej.

Roztíratelné tuky se někdy obohacují v tuku rozpustnými vitaminy (A, D). Pokud se použije barvivo, jde většinou o karoten, který je přírodní. Aby se dosáhla dobrá roztíratelnost tuku, je nutné použít emulgátor. Téměř vždy se jedná o sójový nebo slunečnicový lecitin. Lecitin je zdraví prospěšná látka, která se prodává i jako doplněk stravy.

Roztíratelné tuky obsahují vodu v různém množství. Výrobky s vyšším obsahem vody mají nižší energetickou hodnotu, ale chuť je pro většinu konzumentů horší. Je lepší použít tuk s vyšším obsahem tuku a namazat si na pečivo tenčí vrstvu.

Roztíratelné tuky (nesprávně nazývané margaríny) jsou z hlediska výživového vhodné potraviny přírodního původu (jsou, s výjimkou směsných roztíratelných tuků, vhodné i pro vegany), hlavně kvůli obsahu nenasycených mastných kyselin. Naproti tomu nasycené mastné kyseliny příliš prospěšné nejsou. Jejich množství se uvádí na obalu v tabulce výživových hodnot, kterou bychom měli, nejen u tuků, číst.

• Roztíratelné tuky nejsou vhodné na smažení, protože obsahují vodu. Ke smažení je možné použít pokrmové tuky, které jsou bezvodé nebo ještě lépe řepkový či rafinovaný olivový olej.

Na závěr jedno doporučení. Pokud konzumujeme pečivo se sýrem, je vhodné pečivo namazat rostlinným roztíratelným tukem, který doplní nedostatek esenciálních mastných kyselin v mléčném tuku.

Zdroj obrázků v textu: Shutterstock.com
Zdroj informací: autorský článek (Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc. je potravinářský technolog)
Kadlec P. at al. (2016), Technologie potravinářských výrob, KEY Publishing s.r.o., Ostrava
Dostálová J., Kadlec P. a kol. (2014), Potravinářské zbožíznalství, KEY Publishing s.r.o., Ostrava