Smažení – oblíbená tepelná úprava

Smažení je jedním ze základních způsobů přípravy pokrmů. Spolu s grilováním patří k nejoblíbenějším. To nám ostatně potvrdily i ankety v rámci bakalářských prací na mém působišti - VŠCHT. Hlavním důvodem obliby smažených pokrmů jsou jejich příjemné senzorické vlastnosti, především chuť a vůně, ale i příjemná textura povrchu – křupavost. Tyto příjemné vlastnosti jsou dány vysokou teplotou při přípravě a délkou jejího působení. Záleží i na kvalitě základní suroviny (masa, ryb nebo různých potravin rostlinného původu) a druhu na smažení použitého tuku.

Kromě zmíněných příjemných senzorických vlastností smažených pokrmů, v nich ale během smažení vznikají i látky, které působí na naše zdraví negativně. Může se jednat i o látky karcinogenní. Zabránit tomu můžete tím, že nepřekročíme teplotu 200 °C a sáhneme po vhodného druhu tuku na smažení. Ve fritézách je nastavena maximální teplota tuku, která se při smažení nepřekročí, takže smažení ve fritéze je z pohledu smažení při vysoké teplotě nerizikové. Při smažení na pánvi ale teplotu většinou nekontrolujeme, zde je tedy riziko nejvyšší. Nikdy bychom neměli překročit tzv. kouřový bod (někdy se uvádí bod zakouření), kdy se nad tukem objeví namodralý dým.

Správně vybraný tuk na smažení je základ

Pro výslednou kvalitu smažených pokrmů je důležitý výběr tuku na smažení. Ten by měl být dostatečně tepelně stabilní, aby v něm nevznikaly zdraví škodlivé i senzoricky nepříjemné látky.

• Na smažení je nejvhodnější řepkový olej, který má dobrou tepelnou stabilitu a příznivé složení z hlediska výživy. Obsahuje téměř 10 % nezbytné (esenciální) kyseliny linolenové, které ve stravě obecně přijímáme nedostatečné množství.

Stabilitou tuků jsem se se spolupracovníky dlouho zabývala a potvrdili jsme, že stabilita řepkového oleje je vysoká (lidově řečeno „málo se přepaluje“), na rozdíl od oleje slunečnicového. U slunečnicového oleje byla sice vyšlechtěna tzv. vysokoolejová odrůda, jejíž olej je poměrně stabilní, nicméně u nás na trhu se vyskytuje zřídka.

Poměrně stabilní je i olivový olej. Na smažení bychom ale neměli používat panenský olivový olej, protože senzoricky ovlivní smaženou potravinu a zbytky dužniny se rozkládají na nepříznivě působící látky. Pokud tedy chcete smažit na olivovém oleji, sáhněte po tom rafinovaném.

• Na smažení lze použít i pokrmové tuky, které jsou bezvodé. Stabilitu mají dobrou, ale složení mastných kyselin není bohužel z hlediska výživového ideální.
• Na trhu také existují fritovací oleje a emulgovaný rostlinný tuk, které jsou na smažení vhodné, stabilní.

Na másle ani ghí raději nesmažte, sádlo je vhodnější

Velmi oblíbenou variantou na smažení bývá máslo. Nicméně na másle bychom smažit opravdu neměli, protože ve vodné fázi másla jsou rozpuštěny bílkoviny, z nichž při vysokých teplotách vznikají látky pro naše zdraví nepříznivé. Není vhodné smažit ani na přepuštěném másle, nazývaném ghí (ghee). Ghee již sice neobsahuje zmíněné bílkoviny, ale zato cholesterol, který se oxiduje a jeho oxidační zplodiny nejsou pro naše zdraví vhodné.

• Tip pro vás: Pokud nechcete u smaženého pokrmu přijít o příjemnou máselnou chuť, usmažte pokrm na vhodném tuku a po usmažení ho potřete máslem.

Dá se smažit i na sádle, které je bezvodý tuk a cholesterolu obsahuje výrazně méně než máslo.

Olej měňte pravidelně

Při smažení většího množství pokrmů bychom měli tuk pravidelně vyměňovat. Smažíte-li ve fritéze, lze tuk používat opakovaně, pokud smažíte menší množství potravin. Tuk z fritézy po usmažení vždy slijte, sceďte a skladujte do dalšího smažení v chladu a temnu.

I v horkovzdušné fritéze na tuku záleží

Příprava pokrmů v horkovzdušné fritéze získává v posledních letech na stále větší oblibě. Výhodou je bezesporu možnost „smažit“ zcela bez tuku, nebo s použití jeho minimálního množství. I v takovém případě však platí stejně zásady, tedy volba vhodného tuku, jako při kterémkoli jiném způsobu smažení.

Doporučení na závěr

Mějte na paměti, že i při správné volbě vhodného tuku na smažení, by tento způsob přípravy pokrmů měl být pouze příležitostný, protože usmažené pokrmy mají vysokou energetickou hodnotu.

Zdroj obrázků v textu: Shutterstock.com
Zdroj informací: autorský článek (Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc. je potravinářský technolog)