S očekávaným přírůstkem 2 miliard lidí na planetě do roku 2050 bude nutno hledat nové zdroje bílkovin s nižší uhlíkovou stopou. Rostlinná produkce má emise skleníkových plynů už z principu nižší, protože je konzumujeme přímo. V živočišné výrobě se vypěstované plodiny zkrmují a my konzumujeme následně živočišné produkty, což samo o sobě vede ke zvyšování uhlíkové stopy.
Řepka je naše nejvýznamnější olejnina. Z hlediska výživy má jednoznačná pozitiva. Odborníci na výživu řadí řepkový olej díky zastoupení mastných kyselin mezi nejlepší oleje po výživové stránce. Výlisky, které zbydou po vylisování řepkového oleje obsahují bílkoviny, sacharidy a vlákninu.
U řepky se konkrétně jedná o glukosinoláty a kyselinu fytovou. Výlisky a extrakční šroty nacházejí využití v krmných směsích, ale jejich podíl v nich je nutno omezovat právě díky přítomným glukosinolátům. Pomocí membránových procesů, případně enzymové hydrolýzy lze získat tzv. bílkovinné izoláty nebo hydrolyzáty s vysokým podílem bílkovin 90, respektive 80 %. Během procesu zpracování navíc dochází k separaci antinutričních látek.
Kvalita bílkovin obecně se určuje prostřednictvím preferované metody PDCAAS (protein digestibility-corrected amino acid score), která byla přijata organizacemi FAO a WHO pro měření hodnoty bílkovin v lidské výživě. Metoda je založena na porovnání koncentrace první limitující esenciální aminokyseliny v testovaném proteinu s koncentrací této aminokyseliny v referenčním vzorku.
Hodnotu 1 mají plnohodnotné bílkoviny (vejce, mléko, ryby). Rostlinné bílkoviny mají obecně hodnotu výrazně nižší. Bílkoviny řepky patří mezi výjimky. Mají velmi dobrou skladbu aminokyselin. Hodnota PDCAAS změřená v různých studiích, se pohybuje v rozmezí 0,83-0,93, limitující aminokyselinou je lysin jako u řady jiných rostlinných bílkovin. V rámci jedné studie byla zjištěna u řepkového hydrolyzátu i hodnota PDCAAS rovna 1. Kvalita bílkovin řepky je výrazně vyšší než u obilovin (oves 0,57, pšenice 0,40).
Až doposud se úvahy o využití řepkových bílkovin v lidské výživě jevily jako hudba daleké budoucnosti. Medii proběhla zpráva, že firma Burcon NutraScience se sídlem kanadské Vancouveru, uvedla v prosinci 2020 na trh řadu výrobků na bázi řepkových bílkovin. Byla založena firma Merit Functitonal Foods a vybudován nový výrobní závod v kanadském Winnipegu, který začíná vyrábět proteiny z hrachu a řepky, případně jejich směsi.
Zatímco bílkoviny z hrachu jsou již ze strany potravinářů jako surovina šířeji využívány, u řepky se jedná o prvenství.
Hodně veganů má základ stravy postaven na sóji, která má rovněž velmi dobré složení aminokyselin. Hodnota PDCAAS sójového izolátu se pohybuje okolo 0,98. I sója obsahuje antinutriční látky a fytoestrogeny. Jejich pozitivní i případně negativní vliv na zdraví je hodně diskutován. Sójová bílkovina je navíc známý alergen a část populace nemůže sójové výrobky konzumovat. Vysoký celosvětový podíl sóji je pěstován na odlesněných oblastech v Jižní Americe a plocha se stále rozšiřuje na úkor tropických pralesů. V Nizozemsku srovnávali řepkové a sójové bílkovinné koncentráty a izoláty z hlediska uhlíkové stopy. Řepka dopadla z tohoto pohledu rovněž lépe.
Řepkové bílkoviny by mohly hrát v budoucnosti významnější úlohu v lidské výživě. Ve stravě veganů, jejichž počet ve společnosti neustále narůstá, by mohly nahradit i sóju, třeba jen částečně. Pro využití bílkovin řepky by nebylo třeba rozšiřovat pěstební plochu, což by byla velká výhoda. Uvidíme, jak se zpracovatelské výrobní kapacity, prozatím vybudované v Kanadě, budou postupně rozšiřovat i do Evropy.
Zdroje: FoodNavigator.com, U.S.Canola.com, Blonkconsultans.nl
Doc. Ing. Jiří Brát, CSc.