Blíží se Vánoce a spotřebitelé se zajímají, s čím péci cukroví. Jaký je rozdíl mezi máslem a rostlinným tukem na pečení? Rozdíly nejsou velké. Máslo má typickou chuť, v některých druzích upečeného cukroví se však rozdíly v chuti vytrácí. Ne všechny rostlinné tuky na pečení mají ambici chuť másla napodobovat, mohou mít např. chuť s nádechem po vanilce.
Z hlediska výživové hodnoty jsou tuky jedinou základní živinou přítomnou v nutričně významném množství v másle i rostlinných tucích na pečení. Obsah bílkovin a sacharidů je zanedbatelný. Energetická hodnota výrobků je dána procentuálním obsahem tuku.
Obsah transmastných kyselin se v rostlinných tucích na pečení v České republice pohybuje pod 1 %. Pouze některé méně známé značky, které nemají významné zastoupení na trhu, mají obsah transmastných kyselin o 1-2 % vyšší než máslo. To je podstatně méně, než jsme byli zvyklí vídat v minulosti, a ukazuje to na skutečnost, že při výrobě rostlinných tuků nejsou až na výjimky používány částečně ztužené tuky.
Přesto stále nacházíme v tisku varování rostlinné tuky kvůli nim nepoužívat. Kvalitní rostlinné tuky na pečení (např. Hera) se dobře zpracovávají do těsta, někdy i lépe než máslo. Jsou poddajnější a přitom cukroví dobře drží pohromadě, je křehké. Záleží na tom, jak si výrobce pohrál s recepturou a věnoval pozornost i funkčním vlastnostem rostlinných tuků na pečení.
Z hlediska zdravotního v porovnání s máslem chybu neuděláte, spíše naopak. S kvalitním rostlinným tukem se Vám bude dobře péci a cukroví podle vyzkoušených receptů Vám bude chutnat.
Doc. Ing. Jiří Brát, CSc.
