Kvalitní potravina - jaká je?

Pod pojmem kvalita si můžeme představit různé ukazatele. Existuje kvalita legislativní, to znamená, že kvalitní výrobek splňuje limity dané zákonem, respektive příslušnou vyhláškou. Výrobek, který splňuje legislativní ukazatele nemusí ale spotřebiteli vyhovovat, především chutnat. Tehdy mluvíme o tom, že má nízkou kvalitu spotřebitelskou. Dále rozlišujeme kvalitu výživovou, která se odvíjí od obsahu a kvality v ní obsažených živin. Existuje dále kvalita senzorická, kdy se hodnotí pouze senzorické vlastnosti (vzhled, chuť, vůně, barva a textura).

Před čím nás chrání průmyslové zpracování?

Mikrobiologická bezpečnost (vhodná technologie, kontrola), chemická bezpečnost (legislativní limity pro rizikové složky, kontrola), trvanlivost (stanovena výrobcem), ve většině případů ekonomická výhodnost - moderní velkokapacitní technologie jsou úspornější než malovýroba, nákup surovin ve velkém je levnější apod. V některých případech jsou senzoricky kvalitnější. Výživová hodnota může být vyšší, protože moderní technologie jsou k živinám šetrnější a technologický postup je řízen odborníky tak, aby byl k surovinám šetrný. Kvalita z hlediska surovinového složení je velmi různá a během skladování se snižuje

Má průmyslové zpracování slabé stránky?

Především to je používání nekvalitních surovin (např. separátu místo masa), náhrada kvalitních surovin vodou (např. u ryb, masa aj.), používání velkého počtu látek přídatných ("éček"), které např. umožňují zvýšení obsahu vody v potravině, prodlužují trvanlivost apod. Používání ochucovadel, která zajistí příjemnou chuť i potravinám např. masným výrobkům, které maso téměř neobsahují apod. Dále se u průmyslově zpracovaných potravin kritizuje, že nejsou čerstvé.

Všechny potraviny na našem trhu ale musí být bezpečné, což kontrolují státní kontrolní orgány a potravin. Těch,  které nevyhovují legislativním limitům je zjišťováno minimum (v roce 2016 bylo SZPI zjištěno 0,94 % a SVS 0,12 % nadlimitních vzorků potravin).

Jaké mléko je zdravější - z mlékomatů, nebo z krámu?

Tepelně neupravené mléko od zdravých, dobře krmených krav má vyšší výživou i senzorickou hodnotu. Odhaduje se, že tepelnou úpravou v mlékárně se výživová hodnota sníží cca o 10 %. Syrové mléko z mlékomatů může být ale rizikové z hlediska mikrobiálního (mohou v něm být přítomné patogenní bakterie, i když pouze výjimečně, ale ke kontaminaci a rozmnožení mikroorganizmů může dojít během doby která uplyne od natočení z mlékomatu do jeho spotřeby), a proto se doporučuje mléko před konzumací svařit. Tepelné ošetření u spotřebitele je ve většině případů mnohem méně šetrné než v mlékárnách, a tak ve skutečnosti výživová hodnota mléka z mlékomatu může být nižší než mléka z tržní sítě.

Jak lze předcházet onemocnění listeriózou?

Infekce způsobené listeriemi vedly k hospitalizaci u 97 % hlášených případů. V roce 2016 byla listerióza stále na vzestupu s 2.536 případy (nárůst o 9.3 %) a 247 případy úmrtí. Většina úmrtí se objevuje u osob starších 64 let (úmrtnost 18.9 %). Zvláště ohroženy jsou osoby starší 84 let (úmrtnost 26.1 %). Listerióza je riziková pro těhotné, protože se může přenést na plod. Listerie však málokdy překročí stanovené bezpečnostní limity v potravinách určených k přímé konzumaci, ale přesto bychom měli zachovávat zásady správného zacházení s potravinami - tepelně ošetřit rizikové potraviny, zabránit kontaminaci potravin a pokrmů z rizikových surovin. Z potravin je vysoce podezřelé nepasterizované kravské mléko, zrající sýry, nedostatečně tepelně zpracované maso lososovitých ryb a kuřat.

Zpracované masné výrobky - před čím nás vlastně chrání?

Z hlediska rizika pro naše zdraví je průmyslově vyrobeným masným výrobkům vytýkána především přítomnost dusitanu sodného, který se přidává kvůli zachování svěže červené barvy. Kromě pozitivního ovlivnění barvy však dusitan působí i jako konzervační činidlo. Chrání výrobky hlavně před růstem bakterie Clostridium botulinum, která produkuje silně jedovatý botulotoxin (klobásový jed). Přidané množství dusitanu je limitováno a ohrožení zdraví nepůsobí.

Další předností průmyslově zpracovaných uzených výrobků je výrazně nižší množství negativně působících (i karcinogenních) látek obsažených v kouři, protože se udí tzv. studeným kouřem, přečištěným kouřem nebo udícími kapalinami, které tyto látky prakticky neobsahují. Produkty z domácích udíren jsou daleko rizikovější. Často se v domácích udírnách nepoužívá vhodný zdroj kouře a kouř se nepřečisťuje.

Roztíratelné tuky čelí kritice, že tím, jak prochází výrobou se nutriční hodnota likviduje. Souhlasíte s tím?

Suroviny, které se používají k výrobě roztíratelných tuků - rostlinné oleje procházejí tzv. rafinací, tj. postupem, kdy jsou odstraňovány látky ze zdravotního hlediska rizikové, např. zbytky agrochemikálií, látky ze znečištěného životného prostředí a látky zhoršující senzorickou jakost např. produkty žluknutí. Při rafinaci dojde i k částečnému odstranění v tuku rozpustných vitaminů, rostlinných sterolů, antioxidantů aj. a tím se výživová hodnota o něco sníží, ale na druhé straně jsou některé roztíratelné tuky vitaminy obohacovány. Při rafinaci dochází i ke vzniku velmi malého množství rizikových látek, které ale naše zdraví neohrožují.

Dalším výrobním postupem, emulgací, již ke snížení výživové hodnoty nedochází. Ještě v devadesátých letech minulého století roztíratelné tuky obsahovaly někdy i velká množství rizikových trans mastných kyselin. Současné výrobky je již neobsahují, nebo pouze malá množství, protože se pro výrobu pevných tuků zavedly jiné technologie. Z hlediska výživového jsou roztíratelné tuky přínosné, protože některé z nich obsahují poměrně velká množství esenciálních (nezbytných) mastných kyselin, kterých živočišné tuky obsahují málo.