Chlor je rovněž důležitý prvek. Uplatňuje se při trávení potravin a spolu se sodíkem udržují acidobazickou rovnováhu v organismu. Minimální příjem sodíku pro zajištění důležitých životních funkcí není jasně stanoven.
- Podle Světové zdravotnické organizace WHO by se spodní hranice příjmu měla pohybovat v rozmezí 200-500 mg sodíku za den, což odpovídá příjmu soli 500-1250 mg za den.
Rizika vyššího příjmu soli
Existuje celá řada studií, které ukazují, že vyšší příjem sodíku zvyšuje krevní tlak. Studie byly konány v různých částech světa a testovány v různých populacích. V Evropě patří mezi nejznámější studie Intersalt, v níž bylo sledováno více než 10 000 subjektů z 52 center rozmístěných v 32 zemích.
Reakce krevního tlaku na změny příjmu sodíku nejsou u každého stejné. Jedinci s vysokým krevním tlakem, diabetem a chronickým onemocněním ledvin, stejně jako osoby starší bývají více citlivé na změny krevního tlaku související s příjmem sodíku.
Krevní tlak ovlivňují i jiné faktory jako tělesná hmotnost, fyzická aktivita a genetické predispozice. Černoši jsou citlivější na změny krevního tlaku než běloši. Významný vliv má i příjem draslíku, který má opačný vliv na krevní tlak než sodík. Studie INTERSALT ukázala, že každé zvýšení příjmu draslíku o přibližně 600 mg se projevilo snížením krevního tlaku o 1 mm Hg.
Osoby s vyšším příjmem soli mají větší pravděpodobnost onemocnění rakovinou žaludku, tato pravděpodobnost vzrůstá u osob infikovaných Helicobacterem pylori. Objevují se i nepřímé vazby mezi příjmem soli a obezitou. Zvýšená konzumace slaných jídel vyvolává pocit žízně, často vede ke zvýšené konzumaci nápojů s vysokým obsahem cukru a nárůstu příjmu energie.
Vysoký příjem soli zvyšuje množství vápníku vylučovaného močí, část z toho může pocházet přímo z kostí. Vysoký příjem soli má proto negativní vliv na rozvoj osteoporózy.
Představuje méně soli vyšší riziko?
V nedávné době se objevily i studie, které ukazují, že závislost kardiovaskulárních rizik na příjmu sodíku je ve tvaru písmene U nebo J. Jinými slovy při nižších hodnotách příjmu soli vzrůstají kardiovaskulární rizika.
Zdroje dat však nebyly získány standardní metodikou analýzy vzorků moči odebírané po dobu 24 hodin. Do studie byly zahrnuty i osoby nemocné s intenzivní farmakoterapií, což mělo vliv na výsledky. Vedle příjmu sodíku nelze opomíjet příjem draslíku. Nízký příjem draslíku vykazuje negativní důsledky jako zvýšený příjem sodíku. Odborná veřejnost tyto nedostatky kritizovala.
Jaká jsou doporučení?
- WHO doporučuje snížit příjem sodíku na 5 g denně.
Některá národní doporučení pracují s omezením denního příjmu sodíku na 1500 mg sodíku (3,75 g soli), jinde se můžeme setkat s hodnotou 6 g soli na den. Evropská komise mapovala příjem sodíku v jednotlivých zemích Evropské unie.
- Podle této studie je příjem soli v České republice velmi vysoký u mužské populace činí 16, 6 g a u žen 10,5 g soli denně.
Z toho vyplývá, že příjem soli je v České republice 2-3 krát vyšší než tolerovaný horní limit. Společnost pro výživu se zabývala příjmem soli u dětí předškolního a raného školního věku. Došla k závěru, že tolerovaná hodnota příjmu soli je překračována 4 až 6 krát. Zde je nutno vzít v úvahu, že tolerovaný příjem soli pro tuto věkovou skupinu je zhruba poloviční než u dospělých. Oba údaje spolu korespondují.
Děti, které konzumují stravu jako dospělí, mají obdobný příjem soli, tolerovaný příjem je u nich však nižší. Státní zdravotní ústav analyzoval v roce 2016 výživovou hodnotu školních obědů. Všechny obědy obsahovaly vyšší obsah soli než by odpovídalo doporučením s ohledem na to, jakou roli hraje oběd v denní skladbě stavy. U všech obědů byl zároveň zjištěn nedostatečný příjem draslíku.
Odkud sůl ve stravě pochází
- Hlavní zdroj sodíku ve stravě obyvatel většiny evropských zemí představují průmyslově vyrobené potraviny (70-75 %).
Přirozený výskyt sodíku v potravinách neupravovaných se podílí na celkovém příjmu ve stravě 10 až 15 %. Dalších 10 až 15 % přidáváme při vaření nebo dosolování hotových pokrmů. Z hlediska výrobkových kategorií patří mezi největší přispěvovatele k celkovému příjmu sodíku chléb a výrobky z obilovin, masné výrobky a různé pochutiny (bramborové lupínky, oříšky), které konzumujeme mezi jídly.
Co s tím můžeme dělat? Nepřisolovat
Snížení příjmu sodíku je cílem snahy řady národních iniciativ. Příjem soli v potravinách je nutno snižovat postupně. Snížení obsahu o 10 % bývá často chuťově nerozpoznatelné. Vyšší snížení obvykle vede k odmítání výrobků nebo pokrmů ze strany spotřebitele. Část soli lze nahradit používáním bylinek, koření, česneku či jiných chuťově výrazných surovin.
- Kuchaři rádi používají k vaření rajčata, žampiony nebo parmazán. Tyto potraviny mají vyšší podíl přirozeného obsahu kyseliny glutamové, která se používá jako přídatná látka zvýrazňující chuť.
Jednoduchým pravidlem vedoucím ke snížení příjmu soli je jídlo na talíři nepřisolovat, v restauracích odstranit slánky z bezprostředního dosahu lidí. Částečná náhrada sodíku v potravinách draslíkem je rovněž řešením. Úplná záměna možná není díky negativním chuťovým vjemům.
- Snížení obsahu sodíku a zvýšení obsahu draslíku má navíc synergické působení na snížení krevního tlaku.
Ano, méně soli - lepší tlak
Závěrem lze konstatovat, že existuje dostatečné množství důkazů o pozitivním vlivu snižování příjmu sodíku na zdraví. Závislost mezi příjmem sodíku a krevním tlakem je podložena dostatkem důkazů. Snížení příjmu sodíku na hodnotu 2000 miligramů denně (ekvivalent 5 gramů soli denně) má prokazatelně pozitivní efekt na krevní tlak a rizika kardiovaskulárních onemocnění.
Prospěšnost snížení příjmu soli pod tuto hladinu je méně průkazná. Nejsou žádné důvody, proč by tato doporučení neplatila obecně pro celou populaci. Příjem soli v rozmezí 5 až 6 gramů denně je součástí současných doporučení Společnosti pro výživu i Doporučených postupů SVL ČLS JEP pro arteriální hypertenzi.
Doc. Ing. Jiří Brát, CSc.
