Vánoce klepou na dveře a s nimi i vůně smažených řízků a kapra. Jak si dopřát tyto tradiční pokrmy, aniž by smažení zbytečně zatížilo vaše zdraví? Výběr správného tuku je základem, který rozhodne o chuti i kvalitě svátečního menu.
Smažení patří spolu s grilováním mezi nejčastější způsoby přípravy pokrmů, které si zamilovali lidé po celém světě. Jeho obliba spočívá především v senzorických vlastnostech smažených pokrmů – příjemně křupavá textura, lahodná chuť a vůně. Tyto vlastnosti ovlivňuje vysoká teplota přípravy, kvalita použité suroviny a druh tuku.
Bohužel během smažení vznikají i látky nepříznivě působící na zdraví, například karcinogeny. Riziko můžeme snížit volbou vhodného tuku a kontrolou teploty smažení, která by neměla přesáhnout 200 °C. Při smažení na pánvi je kontrola teploty náročnější, zatímco fritézy mají maximální teplotu nastavenou automaticky, což je z hlediska bezpečnosti vhodnější. Nikdy bychom neměli překročit tzv. kouřový bod (někdy se uvádí bod zakouření), kdy se nad tukem objeví namodralý dým.
Zásadním faktorem při smažení je volba tuku. Ten by měl být dostatečně stabilní při vysokých teplotách, aby v něm nevznikaly zdraví škodlivé látky.
Se spolupracovníky jsme se stabilitou tuků dlouhodobě zabývali a potvrdili jsme, že stabilita řepkového oleje je skutečně vysoká – lidově řečeno málo se přepaluje, na rozdíl od oleje slunečnicového. U toho sice byla vyšlechtěna tzv. vysokoolejová odrůda, jejíž olej je také poměrně stabilní, nicméně u nás se s ním v obchodech prakticky nesetkáte.
Stabilní je také olivový olej, ovšem na smažení je vhodný pouze rafinovaný. Panenský olivový olej by smaženým pokrmům dodal specifickou chuť a jeho zbytky dužniny by se rozkládaly na škodlivé látky.
Na smažení se nehodí máslo, protože obsahuje bílkoviny, které při vysokých teplotách vytváří zdraví škodlivé látky. Ani přepuštěné máslo (ghí) není ideální, protože obsahuje cholesterol, který se oxiduje a vznikají z něj zdraví nepříznivé látky. Pokud si chcete zachovat máslovou chuť, smažte na jiném tuku a pokrm po usmažení lehce pomažte máslem.
Oproti tomu sádlo je pro smažení vhodnější. Jde o bezvodý tuk, který obsahuje méně cholesterolu než máslo.
Při smažení většího množství pokrmů je důležité olej pravidelně měnit. Pokud smažíte ve fritéze, olej lze použít opakovaně, avšak je nutné ho po každém použití scedit a skladovat v chladu a temnu, než ho budete potřebovat příště.
Horkovzdušné fritézy nabízí zdravější alternativu smažení. Přestože umožňují přípravu pokrmů bez tuku nebo jen s jeho minimálním množstvím, je důležité volit kvalitní tuk stejně jako při klasickém smažení.
Smažení by i při správně zvoleném tuku mělo zůstat jen příležitostným způsobem přípravy jídla. Smažené pokrmy jsou energeticky velmi vydatné, a tak je dobré si je dopřát jen občas.
Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc.
