Nutriční látky v obilovinách

• Celkový obsah bílkovin je nízký a patří mezi neplnohodnotné bílkoviny (nemají dostatek nezbytných aminokyselin). Ve stravě je vhodné kombinovat obiloviny s luštěninami, protože kombinace vytvoří plnohodnotnou bílkovinu.
• Obsah tuku je také nízký, většinou do 5 %. Tuk má však výhodné složení mastných kyselin.
• Obsah vitaminů a minerálních látek závisí na způsobu zpracování obilného zrna.

Nejhodnotnější z hlediska výživového jsou celozrnné výrobky a výrobky z vysokovymílaných (tmavých) mouk, které mají vyšší obsah vitaminů, minerálních látek a vlákniny. Je nutné upozornit, že v současné době se výrobky z bílých mouk barví buď karamelem, nyní častěji praženými obilovinami, aby vypadaly jako z tmavých mouk.

Produkty vyrábějící se z obilovin

Z obilovin se vyrábí nepřeberné množství výrobků, které se velmi liší složením, zejména obsahem tuku (v řadě případů s nepříznivým složením mastných kyselin) a cukru. Jedná se o výrobky ze skupiny jemné a trvanlivé pečivo, a proto bychom měli sledovat surovinové složení a tabulku s výživovými údaji, které musí výrobci povinně na obalu uvádět. Z hlediska výživového jsou nejhodnotnějšími obilovinami oves a ječmen. Obsahují druh vlákniny označované jako beta-glukany, která je prospěšná zejména v prevenci srdečněcévních onemocnění.

Lákají vás méně známé druhy?

V současné době se na trhu objevují a propagují jako zdravá výživa výrobky z méně známých obilovin jako je pšenice špalda, pšenice jedno- a dvouzrnka, proso (zrna se prodávají jako jáhly). Jejich výživová hodnota je většinou nadhodnocována, i když výživová hodnota jahel je vyšší než běžných obilovin, jsou ale hlavně vítaným zpestřením jídelníčku.

• Např. zařazení pokrmů z jahel, zejména jahelníku, který je doplněn ovocem, je velmi chutný a navíc je bezlepkový.
• Pro odstranění nahořklé chuti vzniklé žluknutím tuku je vhodné jáhly je před kulinární úpravou několikrát spařit horkou vodou.
• Výše jmenované druhy pšenic lepek obsahují.

Nyní je také moderní používání přílohy kuskusu (druh těstoviny marockého původu, který se vyrábí vařením krupice z tvrdých pšenic; je k dostání v necelozrnné i nutričně hodnotnější celozrnné variantě) a bulguru (výrobek z pšenice; připravuje se v páře hrubým drcením a sušením celých pšeničných zrn). Zařazení pokrmů z kuskusu a bulguru nám však, kromě zpestření jídelníčku, velký výživový přínos neposkytne. Jejich složení je podobné přílohám z ostatních obilovin. Bílkoviny v nich obsažené jsou neplnohodnotné, a proto je vhodné je v pokrmech kombinovat např. s luštěninami, masem nebo vejci.

Pseudoobiloviny a jejich produkty

Již řadu let se na našem trhu objevují výrobky z tzv. pseudoobilovin (semena rostlin, která mají použití podobné jako obiloviny, ale rostliny patří do jiných botanických čeledí), mezi které patří zejména amaranth, quinoa (merlík čilský) a pohanka. Jejich výživová hodnota není výrazně vyšší než ostatních obilovin, i když mají některé přednosti.

• Pohanka má poměrně vysoký obsah rostlinných sterolů (působí jako antagonisté cholesterolu) a rutinu a tudíž má protisklerotický vliv.
• Amaranth má vyšší obsah bílkovin s příznivým složením aminokyselin a více mikroelementů, vitaminů a bioflavonoidů než běžné obiloviny.
• Semena quinoi mají také lepší výživové složení než semena obilovin. Navíc, amaranth i quinoa neobsahují lepek.

Je nutné upozornit, že nadměrná konzumace pokrmů z výše uvedených plodin není žádoucí, protože obsahují přírodní toxické látky např. fagopyrin (pohanka), saponiny (quinoa) aj. Amaranth je vhodné používat do moučníků ve směsi s pšeničnou moukou cca do 20 % (ověřili jsme vlastními pokusy), protože při vyšším množství mají nahořklou chuť.

Závěrem je možné říci, že zavádění nových surovin do našeho jídelníčku je vhodné a přínosné. Nemůžeme však od nich očekávat zázraky a měli bychom dodržovat pravidlo "všeho s mírou".