Bílkoviny patří společně s tuky a sacharidy mezi hlavní živiny. Zatímco tukům a sacharidům je věnována značná pozornost, bílkoviny zůstávají často opomíjeny. Je až zarážející, jak málo lidí ví, kde a v jakém množství se bílkoviny nacházejí a kolik by jich měli za den přijmout.
Bílkoviny jsou polymery (poznámka: polymer je makromolekula skládající se z velkého počtu molekul jednoho nebo více druhů atomů nebo skupin spojených navzájem) aminokyselin (dále AMK), které vznikají v organizmu během proteosyntézy (poznámka: proteosyntéza je proces, během kterého vznikají bílkoviny). Při proteosyntéze lidských bílkovin je potřeba 20 základních AMK.
Bílkoviny plní celou řadu funkcí a jsou nezbytné pro správný chod celého organismu. Jsou stavební složkou buněk a tkání (příkladem je kolagen, keratin), slouží jako enzymy, protilátky (například imunoglobulin) a hormony (například inzulin), zprostředkovávají transport látek (například hemoglobin).
Bílkoviny jsou také zdrojem esenciálních nebo-li nepostradatelných aminokyselin, které si tělo neumí vytvořit samo a musíme je tedy přijímat potravou. Bílkoviny jsou i součástí kostní hmoty, proto jejich dostatečný příjem spolu s vápníkem a vitaminem D představuje účinnou prevenci zlomenin a pádů u seniorů.
V případě nedostatku sacharidů a tuků slouží bílkoviny jako alternativní zdroj energie pro tvorbu sacharidů. Vlastní bílkoviny jsou využívány v situacích jejich dlouhodobého nedostatečného příjmu nebo při jejich zvýšeném obratu (např. při závažné infekci – sepsi, při popáleninách a jiných těžkých stavech).
Zajímavý je efekt bílkovin při hubnutí. Bílkoviny mají ve srovnání s tuky a sacharidy největší schopnost 
zasytit. Vysokobílkovinná dieta je tedy ve srovnání s vysokotukovou a vysokosacharidovou dietou spojena s menším pocitem hladu, menší chutí k jídlu a v důsledku toho i se sníženým energetickým příjmem.
Hlavním důvodem je jejich nedostatečný příjem potravou. Příčin, proč mají někteří lidé ve své stravě málo bílkovin je řada – odmítání masa, neoblíbenost ryb nebo mléčných výrobků a skutečnost, že potraviny bohaté na bílkoviny jsou i poměrně drahé.
Nedostatečný příjem bílkovin se týká velmi často seniorů, lidí experimentujících s alternativními způsoby stravování a možná trochu překvapivě i lidí obézních. Významnou úlohu sehrává samozřejmě také zvyk. Nejen v rodinách, ale i ve veřejném stravování bývá obvyklé naložit na talíř velkou porci přílohy, zeleninovou oblohu a malý kousek masa.
Nedostatkem bílkovin trpí také lidé s onemocněním ledvin, zejména v situacích, kdy dochází ke ztrátám bílkovin močí (nefrotický syndrom), osoby s onemocněním jater nebo s poruchami vstřebávání.
Projevy nedostatku bílkovin zahrnují úbytek kosterního svalstva, jelikož v případě nedostatečného příjmu nebo zvýšené potřeby (např. v nemoci) si tělo bere potřebné bílkoviny z vlastních zásob, tedy ze svalů.
Déletrvající nedostatek bílkovin vede k únavě, otokům, zhoršenému hojení ran a poruchám imunity. Otoky se objevují především v oblasti kotníků a očních víček a příčina tkví v tom, že bílkovina pomáhá udržovat krev v cévách a při jejím nedostatku se krevní tekutina filtruje do okolních tkání.
Nedostatek bílkovin způsobuje i kožní změny a lomivost nehtů. Ušetřena není ani psychika – časté je depresivní ladění, v případě závažného a dlouhodobého nedostatku bílkovin apatie.
Každý jistě zná smutné obrázky hladovějících dětí ze zemí třetího světa, která mají velká bříška, ale jinak vyhlížejí neduživě a apaticky. To jsou typické projevy nedostatku bílkovin – voda v bříšku, vyzáblé končetiny bez svalové hmoty, malý vzrůst, neprospívání a poruchy duševního vývoje.
Jedním z nevědeckých, leč častých projevů nedostatku bílkovin bývají pocity hladu a chutě, mnohdy na sladké. Na nedostatek bílkovin mohou upozornit opakované infekce, otoky nebo únava. Hladina bílkovin se dá jednoduše zjistit z krevních odběrů. Vyšetřuje se zpravidla celková bílkovina a albumin.
Žena vážící 65 kg by tedy za den měla přijmout 54-65 g bílkovin. Jestliže se pravidelně věnuje pohybu, je možné příjem bílkovin navýšit na 1,2 g/kg tělesné hmotnosti/den, tedy na výsledných 78 g bílkovin.
Nadbytečný příjem bílkovin také není rozhodně žádoucí. Studie ukazují, že dlouhodobý vyšší příjem bílkovin vede k přílišné zátěži ledvin a může souviset i se zvýšeným rizikem nádorových onemocnění, především nádory prsu a melanomem. Vyšší riziko je zaznamenáno u osob středního věku.
Jako problematický se jeví především příjem živočišných bílkovin.
Optimální je proto bílkovinné zdroje kombinovat – přibližně ½ denního příjmu by měla pocházet z bílkovin živočišného původu (maso, vejce, ryby, mléčné výrobky a sýry) a ½ z bílkovin původu rostlinného (luštěniny, obiloviny, ořechy).
Jak nedostatečný, tak nadbytečný příjem bílkovin může být rizikový, proto jsme opět u známé zlaté střední cesty a pestré stravy – jako ideální se pro člověka jeví vyvážená strava s omezením živočišných tuků (v rozmezí 25-35 % energetického příjmu, průměrně 30 % energie), dostatečným příjmem komplexních sacharidů (v rozmezí 45-60 % energetického příjmu, průměrně 53 %) a přiměřeným příjmem bílkovin (v rozmezí 10-17 % energetického příjmu).
PhDr. Karolína Hlavatá, Ph.D.
