Siřičitany jsou soli kyseliny siřičité, sloučeninu síry a kyslíku, které vznikají rozpouštěním oxidu siřičitého ve vodě. V přirozeném množství se vyskytují v plodinách běžně. Mimo to se ale také vyrábí laboratorně. V potravinářském průmyslu se používají pro své konzervační, antioxidační a bělící vlastnosti. 

Zastavují kvašení

Do vína se aplikovaly siřičitany už v dobách starého Říma, kdy se lidé naučili jejich vlastnosti využít. S jejich pomocí se zamezilo tomu, aby se víno, místo kultivování chutí, proměnilo ve zkvašený a zakalený ocet.

Vinaři i nyní za účelem zastavení fermentace, nadměrné oxidace, enzymatického hnědnutí a mikrobiální kontaminace vína přidávají siřičitany v celém procesu výroby vína v přiměřeném množství, a to od zpracování hroznů až po lahvování vína připraveného k distribuci.

Bílá vína obsahují zpravidla více siřičitanů než vína červená a platí, že čím je víno sladší, tím roste i výskyt siřičitanů. Důvodem je, že červená vína nepodléhají tak snadno oxidaci, mají vyšší kyselost a pro jejich chuť je méně podstatné čerstvé ovocné aroma jako u vín bílých, proto není nutné přidávat jich při výrobě tolik.

• Podle legislativy je maximální povolený obsah oxidu siřičitého, v závislosti na druhu vína, stanoven v rozmezí hranic do 150 mg/l až do 400 mg/l.
• Zpravidla výrazně méně siřičitanů, než povolují maximální hranice, obsahují vína autentická a bionaturální, jejichž výroba je celkově velmi šetrná a inklinuje k co nejmenší míře vnějších zásahů do procesu.

Alergen siřičitan s číslem 12

Oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg/kg nebo 10 mg/l patří do seznamu látek vyvolávajících alergie. V mezinárodním značení je naleznete pod značkou E 220. Na potravinách musí být alergeny vždy uvedeny a v tomto případě to není jinak.

Zvýšená přecitlivělost na tento alergen se projevuje jen ojediněle u velmi citlivých konzumentů astmatickou reakcí. V důsledku jde o příznaky dýchacích obtíží, sípání, zcela ve vzácných případech se vyskytuje zarudnutí kůže, zrychlený tep a závratě. U rizikových jedinců je to způsobeno nízkou produkcí trávicích enzymů, které siřičitany rozkládají.

Pro většinu konzumentů vína platí, že z nadměrného množství získají více siřičitanů a z toho pak vzniká „pouhá“ bolest hlavy. Doporučením tedy je, že chce-li někdo vypít více skleniček během jednoho dne, upřednostnit by měl vína červená a obecně vína z naturální produkce, kde jsou menší hodnoty oxidu siřičitého. Ačkoli se ani v tomto případě bolehlavu nevyhne, nebude zdaleka tak nepříjemný. 

 „Co se týká konzumace alkoholu, denní dávka by neměla převýšit 10 g alkoholu u žen a 20 g alkoholu u mužů. Deseti gramům alkoholu odpovídá přibližně 250 ml piva, 100 ml vína nebo 25 ml tvrdého alkoholu. Doporučováno je také nepít denně, nicméně je pořád lepší pít střídmě v průběhu týdně, než se jednou týdně lidově řečeno zbořit,“ doporučuje dietoložka Karolína Hlavatá.