Proč je celozrnná mouka zdravější

Obilné zrno se skládá z ektospermu (vnější obal), endospermu (moučné jádro) a klíčku (zárodek). A právě obalové vrstvy a klíček obsahují největší množství cenných látek, zatímco endosperm obsahuje hlavně bílkoviny (zejména lepek) a škrob. Ektosperm je tak zdrojem vlákniny, vitamínů a minerálů a klíček je bohatým zdrojem nenasycených mastných kyselin, enzymů a vitamínů.

Celozrnná mouka se vyrábí ze všech částí zrna, zatímco bílá mouka obsahuje pouze endosperm. Bílá mouka má delší trvanlivost, protože tuky obsažené v klíčku jsou sice zdravé, ale způsobují rychlejší žluknutí mouky. To je jediná výhoda bílé mouky, jinak je zbavená většiny živin původně obsažených v celém zrnu a obsažených v celozrnné mouce.

Jaké živiny obsahuje celozrnná mouka

Díky zpracování celého zrna zůstává v celozrnné mouce většina původních živin. Mouka je tak bohatá na vitamíny skupiny B, betakaroten, vitamín E a minerály hořčík, fosfor, draslík, vápník a železo.

Celozrnné produkty mají nižší glykemický index díky vyššímu obsahu vlákniny, a proto zasytí lépe než pečivo z bílé mouky, které způsobuje kolísání hladiny cukru v krvi a nižší sytivost.

Enzymy a vitamíny obsažené v klíčku pomáhají štěpit lepek a škroby. Pokud tedy jíme převážně pečivo z bílé mouky bez ostatních částí zrna, může nám to způsobovat potíže s trávením lepku a narušení střevní sliznice.

Jak použít celozrnnou mouku při pečení cukroví

U klasického cukroví zkuste zcela nebo alespoň z části nahradit mouku pšeničnou bílou za mouku špaldovou nebo pšeničnou celozrnnou jemně mletou. Žitnou mouku doporučuji na pečení perníčků. Špaldová mouka má lehce oříškovou chuť, proto se skvěle hodí na pečení klasického vánočního cukroví. Buďte připraveni na to, že celozrnná mouka na sebe váže více vody, proto budete potřebovat zvýšit množství tekutějších ingrediencí. Pokud s celozrnnou moukou začínáte, tak zkuste nejdříve jen polovinu množství mouky nahradit celozrnnou variantou.